Reportaje Córdoba

Adrián Caballero, La Regadera: «Ahora veo el producto, y a partir de ahí ideo el plato»

Por Javier Pino,

La singladura del joven chef cordobés Adrián Caballero pasa por el Bohío (Yllescas, Toledo) del televisivo Pepe Rodríguez. El Tragabuches rondeño o La Broche de Sergi Arola en Madrid. Su pilar arrancó en la escuela superior de hostelería de Toledo. Y luego, aprender de sus viajes a Italia, Grecia y Japón y los fogones familiares de madre y abuelas. Cuando Hospes abre el primer cinco estrellas de Córdoba es reclutado como segundo de cocina en 2006. Acaba convirtiéndose en el chef ejecutivo. Tras su salida en 2009, y el tránsito por la gestión de otros negocios del sector, decide en 2011 emprender con su mujer el proyecto Regadera en la Cruz del Rastro. Un local pequeño, algo incómodo,«pero al que le debo todo», matiza. Seis mesas, el «boca a boca» y posicionamiento. El éxito empieza a llegar en paralelo a la necesidad de buscar un nuevo local. Así, en octubre de 2015 abre en Ronda de Isasa su actual restaurante. «Una zona con tantísima proyección y turismo», alega. Por cierto, «Regadera» es algo fresco, como su cocina y su concepto culinario. Un elemento de una anterior profesión. Pero también es el apelativo que su familia le dio a la aventura de abrir un restaurante en plena crisis económica. «Estás como una regadera», le dijeron. Hace un mes recibió el Premio Gurmé Córdoba de ABC al Mejor Bar de Cocina Creativa de Córdoba.
—En dos años, ¿cuál es el balance?
—Afortunadamente muy bueno. Fines de semana, difícilmente se encuentra mesa si no hay reservas. Fundamental en el nuevo diseño la cocina abierta en el centro del local. Vas viendo a los clientes, da una imagen de transparencia, plus de tranquilidad y trabajo fantástica. Y a ello se suma que tengo el mejor equipo.
—Defina el concepto gastronómico de La Regadera
—Tanto viaje hace que cojas lo mejor de cada sitio y lo introduzcas en las recetas tradicionales de Córdoba. Producto en su mayoría local. Pienso que si hablásemos del futuro de esta cocina el siguiente paso es conseguir el mejor producto. En la primavera de 2018 tendremos funcionando nuestro propio huerto ecológico en Obejo.
—¿Es tan potente la despensa cordobesa como para adaptarse a cualquier tipo de técnica culinaria extranjera?
—A día de hoy tenemos una dehesa fantástica, una huerta extraordinaria, y aunque no tengamos mar, por la mañana disponemos de una urta o una corvina que se ha pescado en Huelva de madrugada. Limitación no hay, lo único que pasa es que en el afán por mejorar hemos cambiado quizás el planteamiento. Antes ideaba un plato en la cabeza y buscaba los elementos, ahora veo primero el producto y a partir de ahí idear el plato. Ahí está el futuro que quiero que lleve el restaurante.
—He escuchado a otros compañeros suyos que preferían locales pequeños para ganarle tiempo a la cocina y la elaboración. Usted optó por ganar espacio, ¿ha ganado ese tiempo en la cocina?
—El tiempo, la única manera de gestionarlo es levatándote antes y echando más horas… Trabajo las mismas horas que en el restaurante pequeño, la diferencia es que ahora trabajamos con más equipo pero tampoco nuestro tamaño es tan desorbitado. Crecemos en capacidad de clientes y personal, pero el sistema de trabajo se mantiene. Desde temprano trabajamos en una cocina muy de mercado y del día, y todos los días tenemos una lista de producción enorme. Mimamos los platos pero también al equipo, que es la pieza fundamental.
—Usted comenta que quiere invertir el flujo: del producto al plato en lugar que de la mente al plato… Y en esa dualidad, ¿qué papel juega el cliente?
—El cliente lo que quiere, al fin y al cabo, es comer bien y que no le des gato por liebre. El cliente de hoy está un poco cansado de las esferas, las espumas, los nitrógenos, y lo que busca es producto, que sea excelente y tenga un tratamiento mimado para no desvirtuar esa calidad. Aquí usamos tecnología de última generación, pero para dar un punto a un plato, sin abusar.
—Y de todas esas experimentaciones, ¿cuál le llamó más la atención porque intuía que iba a ser compleja?
—Los límites los ponemos cada uno cada día. Nosotros intentamos darle un toque de inventiva a la cocina cordobesa, pero hay muchas veces que el cliente te dice “no me toques ese plato porque me gusta así”. Por ejemplo, con unos callos, con un salmorejo o unas croquetas, con su bechamel, la leche y el jamón ibérico. Cada vez se conoce más de este mundo, se sale más a comer, en los medios se bombardea y nos viene muy bien… Pero el cliente, al final, se queda en un sitio.
—¿Qué platos son imprescindibles ahora mismo en La Regadera?
—En uno de los viajes a Italia probé unos granos de trigo duro que simulaban muy bien al arroz y se llaman puntalette. Así podemos hacer un rissotto que engaña a la vista pero al comerlo sepas que no es arroz, con boletus y foie de pato que traemos de los Pirineos. Luego tenemos un postre que elaboramos con todas las partes del limón. Y con un molde de silicona hice un limón real con azúcar fundido y colorante amarillo, relleno de espuma de limón. Nunca nos falta tampoco unos canelones con rabo de toro cubiertos con bechamel de leche de oveja de Fuente Obejuna.