Reportaje Córdoba

Aldo Cabrera, La Fabbrica: «La pizza no siempre es comida rápida y de baja calidad»

Por David Jurado,

El origen de La Fabbrica fue un cúmulo de circunstancias o, como lo define el propio Aldo, algo que «surgió por sorpresa». Un día, su compañera Agata Szustakiewicz y él se quedaron sin trabajo y, a través de un amigo en común, que tenía una panadería, «llegamos a un acuerdo de forma que él abría por las mañanas para vender pan y nosotros trabajábamos por las noches haciendo pizzas». De allí dieron el salto a un negocio en la calle José María Martorell, donde Aldo ya había trabajado como pizzero y que pronto se les quedó pequeño. En el año 2014 se trasladaron al actual local de la calle Albéniz, que también se quedó chico por la gran aceptación del público, lo que les obligó a alquilar el local contiguo para ampliar la sala y poder atender la demanda. Se materializaba así el sueño de esta pareja, que sigue amasándose día a día.
—¿Cuáles han sido las claves del éxito de La Fabbrica?
—Las ganas y la ilusión. Siempre había trabajado para otras personas y veía que mi trabajo no era lo suficientemente valorado. Cuando se trabaja de pizzero es muy difícil, por lo que tienes que compaginar el trabajo con otros como limpiar pescado o carne, por lo cual no era una felicidad completa. Ahora trabajo con mi pareja, que lleva todo el asunto de papeleo, del manejo de caja y demás tareas. Y les ponemos muchas ganas, porque es nuestro sueño hecho realidad. Lo intentamos dos o tres veces antes y no salió. Nunca pensábamos que se iba a cumplir y encima a este nivel. Todavía entro por la puerta y no me creo que ya llevamos cuatro años.
—¿Una pizza puede ser un producto gourmet?
—Sí. Se le ha calificado como comida rápida y ahora precisamente (en el momento de la entrevista) estaba preparando la masa para mañana. La pizza es un producto que se ha prostituido, todo el mundo cree que es algo fácil de hacer y se le ha metido dentro del grupo de los alimentos de comida rápida. Nuestra pizza lleva un procedimiento de 24 horas de fermentación de la masa, lo que implica que hay que ir cuidando la temperatura, la humedad, y no creo que pueda trabajar con una pizza de comida rápida, que pueda estirar en el momento y cocinarla al instante porque entonces sería una suela de zapato. Además, los ingredientes están cocinados por nosotros. Para nuestras pizzas caramelizamos cebolla y otros ingredientes. Nuestra pizzería tiene esa particularidad, no es que trabajemos con productos gourmets pero tampoco son de cocina rápida.
—¿Cuál es el secreto de una buena pizza?
—El pizzero (risas). Bueno, creo que todo. Desde los ingredientes hasta la masa.
—¿En el universo pizza está todo inventado?
—Creo que no. Juraría que no.
—¿Cuál es la pizza más extraña que os han pedido?
—Una que recuerdo siempre fue a base de huevo estrellado, cebolla caramelizada, queso roquefort y anchoa.
—¿Qué otros platos se pueden encontrar en La Fabbrica?
—Un plato muy demandado también son nuestras costillas cocinadas a baja temperatura con un poquito de picante y una salsa barbacoa. También tenemos una ensalada César que se pide muchísimo, que hacemos con solomillo de pollo y un pan multisemillas.
—También tienen fama vuestros postres, que no aparecen en la carta porque se hacen y se ofertan según la inspiración del chef, ¿a qué se debe esta decisión?
—Nos costó ofrecerlos y ponermos en la carta, porque yo no soy un gran repostero. Pero he ido afinando conocimientos trabajado con un chico repostero y otras personas que han ido pasando por aquí y, gracias a eso, hemos ido mejorando. La gente disfruta más cuando llega y no repite el mismo postre ni lo ve siempre en la carta. Normalmente, durante una semana apostamos por un postre y a la siguiente lo cambiamos. No tenemos un postre fijo porque no queremos que sea algo cansino. Por ejemplo, esta última semana hemos estado ofreciendo un tiramisú de naranaja, piña asada con canela y azúcar, y con un poco de queso y frutos rojos por lo alto. Ha sido un auténtico «boom», por lo que lo ofreceremos alguna vez más.
—Vuestras pizzas llevan nombres como Charles Chaplin, Andy Warhol, Frida Khalo o Mick Jagger, ¿a que cordobés o cordobesa le dedicaríais una pizza?
—Pondríamos a la Chiquita Piconera.
—¿Y qué ingredientes llevaría esa pizza inspirada en Córdoba?
—Pues le pondríamos unos tomates de la huerta de Alcolea, que irían muy bien de base, una mozzarela normal, y un rabo de toro desmigajado de la Taberna San Cristóbal, que a mi juicio tiene uno de los mejores rabos de toro de Córdoba. No creas que improviso, es un tema que está estudiado, de hecho, en la próxima actualización de la carta, que haremos a primeros del año que viene, meteremos a algún personaje público, a algún artista o nombre conocido de Córdoba.