Reportaje Córdoba

Almudena Villegas: «La cocina tradicional se puede pulir; usar mejor el producto»

Por R. C. Mendoza,

El estudio de la gastronomía cordobesa ha iniciado una nueva etapa. Lo hace de la mano de su principal nombre propio en investigación, Almudena Villegas, la única representante local en la Real Academia de España. Pretende dar pasos firmes junto al resto de miembros de la Academia de Gastronomía de Córdoba para elevar aún más ambas marcas.

–Una Academia de la Gastronomía en Córdoba. ¿Qué supondrá para nuestra ciudad?

–Para la ciudad y para la provincia, porque la Academia se ha creado para apoyar, preservar, mejorar y difundir el rico patrimonio gastronómico de toda la provincia, para potenciar sus productos. Hoy la Academia es un proyecto recién nacido, con un acto fundacional muy reciente, pero esperamos que suponga un auténtico cambio y por tanto, que haya un antes y un después. Pero no me gustan las promesas, la Academia piensa en el largo plazo.

–¿Cuáles son las primeras acciones que se llevarán a cabo en la provincia?

–En primer lugar trabajaremos en la planificación de proyectos a medio y largo plazo, y comenzaremos por la puesta en valor de los productos de Córdoba, por la conceptualización de su gastronomía y el apoyo a la construcción de ese perfil sólido de carácter gastronómico.

–La hemos oído en varias ocasiones hablar del rescate de recetas que podrían desaparecer para siempre, sobre todo en la provincia. ¿Cómo evitarlo?

–Esta es una preocupación que hace dos siglos ya angustiaba a doña Emilia Pardo Bazán, que veía como muchas antiguas preparaciones desaparecían. El progreso siempre se impone, algo que es muy deseable, pero tal y como entendemos hoy la gastronomía y lo que representa nuestra cultura gastronómica no es incompatible con la conservación del patrimonio. Esa pérdida se evitaría con la recopilación ordenada y bien planificada de su patrimonio bien documentado, es decir, con un importante trabajo que es posible y deseable realizar.

–¿Es más rica la gastronomía de la provincia que la de la capital?

–Si no más rica, podemos decir que sí es más compleja y está más vinculada con el producto de cercanía. Al final, el mundo rural se nos escapa por los ritmos que llevamos en la actualidad.

–¿Podría evaluar el nivel gastronómico de Córdoba y señalar qué margen de mejora tiene?

–Si hablamos de cocina, de restauración pública, aunque es cierto que en Córdoba se come muy bien, aún nos queda un largo camino. Creo que aunque las preparaciones tradicionales son magníficas aún se pueden pulir y utilizar más y mejor nuestros productos estrella: el vino, el aceite y el jamón ibérico.

–Ha contado para el arranque de la Académica con expertos en Bromatología, Enología, Historia y la Empresa. ¿Quién más tendrá cabida en la Academia?

–Esto no ha sido nada más que el arranque, personas que representan ciertos ámbitos del conocimiento que son clave en nuestra provincia. Y además son valiosas por ellas mismas. Me siento muy orgullosa de que Rafael Moreno, Jose Ignacio Santiago y especialmente Alberto Rosales hayan participado, apoyado y trabajado tanto en su creación.

–En las encuestas que dejan los visitantes a Córdoba la gastronomía sale siempre muy bien parada.

–Sí, la gente sale contenta, pero sin embargo, como dice usted, no hay mejora en los registros turísticos. Eso quiere decir algo, no nos podemos sentar a mirarnos el ombligo y a decirnos lo estupendos que somos.

–Hablemos de gastronomía y de turismo. ¿Queda mucho por hacer?

–Ya lo creo. Según yo lo veo, queda por entender que el turismo barato solo recibe productos baratos y mal servicio, y a veces ni eso, porque muchos grupos vienen y compran en supermercados. Todos hemos visto ese penoso espectáculo. Ese estilo de turismo no hace más que deteriorar la ciudad sin beneficio alguno, y sólo se consigue que las zonas turísticas resulten impracticables para el cordobés. Eso es triste. Yo creo que las ciudades son en primer lugar para los ciudadanos, y después para el visitante. Hay que repensar qué queremos para nuestra ciudad, y una gastronomía de primera clase es un reclamo de primera clase.

«Grado excelso»

La presentación de la Academia de Gastronomía de Córdoba ha contado con la presencia de los presidentes de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, y la regional, Fernando Huidobro. La representante de la cordobesa, Almudena Villegas, analiza esta participación como el «inicio de una época». «Tenemos que agradecerles la inclusión y la participación en la red gastronómica de carácter mundial. Esta es la forma de trabajar en la actualidad». Ansón señaló que Córdoba tiene en «grado excelso» tres productos importantes como son «el vino, el aceite y el jamón». Incidió también en el «gran nivel» que tendrá la flamante academia.