Ángel Sánchez, La Taberna de Almodóvar: «La hostelería de toda la vida se está perdiendo»

Hace ya dos años que La Taberna de Almodóvar no es taberna ni está en Almodóvar. Es un restaurante de Córdoba, con la esencia de aquella casa de comidas y lo más importante, su nombre, porque es su seña de identidad. Es la forma en que Ángel Sánchez y su familia dicen a los clientes que son los mismos que hace 40 años empezaron a labrar su nombre de referente en comida casera y tradicional en la provincia. Que sus callos y sus croquetas tienen el mismo sabor. Y que ahora, si cabe, tienen un producto mejor. La capital les ha sentado bien.

—¿Está satisfecho con los dos años que lleva La Taberna de Almodóvar en Córdoba?

—Sí, las expectativas se han cumplido.

Veníamos con mucho ánimo y un bagaje de 40 años que conocían prácticamente el 60 por ciento de los clientes que tenemos aquí. Eso, más los clientes nuevos. Seguimos creciendo y estamos muy contentos.

—¿Qué cambios se pueden apreciar sobre la primitiva taberna?

—La base de nuestra cocina sigue siendo la misma. Producto y calidad para que el cliente, cuando se vaya, recuerde lo bien que ha comido. Sí que tenemos cambios en el menú. Estamos trabajando el marisco que recibimos de Huelva y Almería. También estamos comprando un atún excelente que se conoce como «el Joselito» del atún… Al estar en Córdoba tenemos acceso directo a más proveedores y más productos, que nos ha llevado a un plus de calidad.

—¿Se come distinto en Almodóvar que en la capital?

—En parte sí. Allí nos visitaba gente que iba expresamente a comer, que incluso se hacía el viaje. Llegaban porque querían comer en La Taberna de Almodóvar. Aquí viene más gente que pasa y entra, grupos de empresas o familias que salen el fin de semana y buscan un sitio para comer variado. Eso que llaman tapear, pero que en realidad es comer varias raciones.

—¿Mantiene sus clásicos?

—Por supuesto, nuestras croquetas caseras son inamovibles. También la mazamorra. Ahora empezamos con los espárragos trigueros y la cazuela, y también las alcachofas, que nuestros clientes esperan cada año por estas fechas, porque solo las tenemos en temporada. Por supuesto seguimos haciendo los callos al estilo de Madrid y la fabada, con la que tenemos conquistada a la comunidad de asturianos de Córdoba, que viene a comer la fabada aquí.

—Si le pedimos un menú con lo mejor, ¿qué nos serviría?

—Pues te diría que cojas lo que quieras porque todo es igual de bueno Aunque tengan mucha fama nuestras croquetas y otros platos que hemos comentado antes, le ponemos la misma atención y cariño a todo lo que hacemos. Queremos que todo guste. La ensalada clásica de bacalao por ejemplo, una receta de 30 años, siempre triunfa, o la ensaladilla de gambas, también muy popular.

—¿Qué vinos tiene en su bodega para acompañar estos platos?

—No tenemos una carta muy extensa pero sí variada. Estamos incorporando nuevas denominaciones de origen porque están haciendo caldos muy buenos. Algunas como la de Ronda, Somontano, Cádiz o Puente Genil. No solamente tenemos los tradicionales de Rioja o Ribera. También tenemos vinos de Montilla-Moriles, sobre todo sus finos.

—¿La calidad de su cocina va también en el precio?

—En hostelería tenemos el dicho: “que te critiquen por caro pero que nunca tengas fama de malo”. Así que, si es bueno, hay que pagar su precio. Otra cosa es que no se aprecie la calidad.

—Su restaurante lleva más de una década con el sello Bib Gourmand de la guía Michelin, que reconoce los mejores establecimientos en relación calidad-precio. ¿Cuál es el secreto de mantener este sello tanto tiempo?

—Si no me falla la memoria, lo tenemos desde 2004. Lo que hemos hecho ha sido mantener el buen producto, buena manipulación, limpieza extrema, organización… porque cuando vienen a valorar el local miran todo. Desde las cámaras y hasta las mesas. Aquí se come en mantel de lino, por ejemplo. Y se fijan en el servicio, si sabes trinchar un pescado, servir la copa sin manchar, muchos detalles que están presentes en la hostelería de siempre, que se está perdiendo.

—¿Por qué tiene esta impresión?

—Porque no se cuida ni la imagen ni al cliente. Se ve a la hora de poner las mesas, ahora se lleva el “tú te apañas, te suelto los cubiertos encima de la mesa”, con manteles muy pequeños… son modas y entiendo que a los jóvenes les puede gustar pero en mi opinión ese no es un buen servicio de restauración. Se puede hacer cocina moderna prestando las atenciones debidas.

—¿Cuáles son para usted sitios de referencia en Córdoba?

—Nosotros vamos en ocasiones a la barra de El Pisto, también nos gusta Casa Matías y alguna vez visitamos a Kisko en Choco. Igual voy a un sitio que a otro, no siempre hay que comer el mismo estilo de cocina y Córdoba tiene diversidad en la oferta de restaurantes.