Reportaje Córdoba

Antonio Burrueco, Pairi Daeza: «La versión de un plato tiene que ser mejor que el original»

Por David Jurado,

Cuando Antonio acabó sus estudios de Magisterio, y tras realizar un master de Educación Inclusiva, su futuro laboral estaba más cerca del aula que de la cocina. Mientras llegaba su oportunidad empezó a trabajar de camarero, en un primer momento, y de ayudante de cocina más tarde. Su talento afloró entre los fogones y hoy es el máximo responsable de Pairi Daeza, un restaurante que desde hace dos meses lleva su impronta y su forma de entender la gastronomía.
—Con su llegada a los mandos de la cocina lo primero que ha hecho ha sido renovar la carta, ¿qué es lo que va a encontrar el cliente?
—Una carta completa y diversa. Nosotros estamos en un hotel y tenemos que adaptarnos a la variedad de nuestra clientela, que tiene unas preferencias distintas al que va a un restaurante tradicional. Intento ofrecer algo diferente a lo que va a encontrar en la mayoría de tabernas y restaurantes de la zona, ofreciendo siempre un producto de la máxima calidad. Y cercano, trabajamos con carnes del Valle de los Pedroches y con quesos de Zuheros, por poner un ejemplo.
—¿Qué tipo de cocina se elabora en los fogones de Pairi Daeza?
—Es una cocina moderna. Intentamos coger algunas recetas clásicas y darle un toque moderno. Como hacemos con el rabo de toro, al que damos una vuelta y lo presentamos en unos dumplings, que son unos bollitos chinos rellenos con este guiso. Hemos cogido algo de la cocina tradicional cordobesa, con tantas raíces como es el rabo de toro, para darle un toque de excepción.
—¿Una versión puede mejorar un plato tradicional? ¿Se corre el riesgo de desvirtuar la cocina de antaño con tantas variantes e innovaciones?
—Dicen que las variaciones de los platos siempre tienen que mejorarlos. Hacer una variación de un rabo de toro para convertirlo en algo que no esté tan exquisito como el plato original es un sinsentido. No creo que se desvirtúe la receta clásica ya que cuando se hace una versión se hace siguiendo los pasos de su receta. Nuestros dumplings son un guiso tradicional, pero con una forma moderna de presentar el rabo de toro al comensal. No creo que la cocina tradicional corra peligro porque los restauradores que hacemos versiones lo hacemos desde el respeto al plato original.
—¿Qué prima más a la hora de actualizar una carta?
—Entiendo que priman varias cosas. Una es el éxito que han tenido los platos que ya han estado en carta. Eso te indica por dónde van los gustos del cliente que te visita. Otra es que nosotros trabajamos en uno de los mejores hoteles de la ciudad, un hotel pequeño, con sólo 10 habitaciones, pero con un gran nivel. Nosotros no miramos con tanta exigencia el factor económico a la hora de elaborar nuestra carta porque el cliente que nos visita exige la máxima calidad, por eso primamos el producto y que lo que se presente sea de lo mejor que haya en el mercado. Y por último, en la carta debe primar las inquietudes del cocinero, algo propio debe de haber siempre.
—Al ser el restaurante de un hotel con una trasiego importante de turistas, ¿no es más difícil dar con la tecla de la carta perfecta y apta para todos los gustos?
—Por supuesto que sí. No puedes tener una identidad cerrada y marcada, porque entonces no te estás abriendo a la gran diversidad de clientes y de gustos que nos visitan. Es cierto que tenemos platos más arriesgados, que son más picantes, o que tienen un toque más asiático, y a la vez tengo platos que son más tradicionales y básicos en sabores para agradar a un cliente con una formación gastronómica menos exigente, o que prima más la visita a la ciudad que descubrir en ella una experiencia gastronómica diferente. Además, al ser un hotel pequeño podemos adaptarnos sin problemas a las preferencias de nuestra clientela. Si algún cliente nos hace una sugerencia o nos pide una variación en la forma de hacer un plato se puede hacer sin problema, algo que es impensable en la mayoría de restaurantes de la zona, que no pueden cocinar al gusto de sus clientes ni parar las cocinas para hacer un plato o modificar un menú según sus preferencias.
—En este corto intervalo de tiempo al frente de la cocina, ¿qué platos van camino de la titularidad indiscutible y de ser santo y seña de la casa?
—Ahora mismo tenemos un solomillo de ternera que está siendo muy demandado. Es un producto de primera calidad, que presentamos bajo un jugo de ternera, con una salsa de chirivías. Se está pidiendo muchísimo. También tienen mucho éxito nuestros dumplings de rabo de toro.
—¿Los postres, por ser los últimos, son los más descuidados en la carta?
—El nivel de un restaurante se mide por la calidad de sus postres. Es verdad que muchas veces se dejan para el final a la hora de trabajarlos y presentarlos. Nosotros hemos optado por postres clásicos y universales, como puede ser el brownie o la tarta de queso para agradar a los paladares tan variados que nos visitan.