Reportaje Córdoba

Antonio y David Fernández, la revolución del pan desde Córdoba

Por Rocío Linares,

Las revoluciones llevan consigo el cambio y la reivindicación, y esto es lo que está ocurriendo en el sector de la panadería: profesionales que se agrupan para reclamar la elaboración artesana y advertir de los efectos perjudiciales de los nuevos procesados, mientras se experimenta el crecimiento en la demanda del pan de toda la vida. Y los hermanos Antonio y David Fernández están en el origen de esta revolución. Acaban de participar en el Campeonato Nacional de Panadería Artesana, que se ha celebrado en Cazorla, y vuelven con su particular «misión cumplida».

«No era nuestro objetivo ganar este certamen, sino sumarnos con nuestra presencia a la reivindicación del pan artesano, sinónimo de pan saludable», explica Antonio Fernández, mitad de este dúo de panaderos. Con su participación en este concurso han dado visibilidad a la telera cordobesa, que aunque no consiguió ningún premio, gustó mucho a todos los que la probaron. Tras ver la elaboración en directo y degustarla, «decían que tenía el sabor de siempre, que sí era pan», recuerda Fernández.

La particularidad de esta receta es que se hace con harina blanca y lleva menos horas de fermentación. «Esto no lo hace un pan poco digestivo, sino al contrario. Por su tipo de harina, el gluten queda degradado», explica el profesional, para defender este tipo de pan que tras unos años en decadencia, se empieza a poner de moda. Precisamente su piezas han ganado el premio a la mejor telera desde 2016 (a la espera de renovarlo este año).

En general, opina Fernández, el público reclama «panes elaborados a la antigua, con una masa madre auténtica -porque ahora llaman masa madre a cualquier cosa, al polvo químico- y sus tiempos de fermentación». ¿Y cuál es la famosa masa madre? «La que todo panadero debe conocer y que se hacía en la época de los egipcios: harina, agua y tiempo. Precisamente de esto último es de lo que menos tenemos.

Hay empresarios que sólo quieren acelerar los procesos y cuando abres un bollo precocinado se observa el gluten sin degradarse», aclara el panadero. Y es que el consumo de pan en ese estado de forma frecuente puede dar lugar a intolerancias que luego llegan a ser enfermedades, según han informado estudios clínicos. Se estima que el 85% del pan que se consume no es saludable por el proceso de fermentación al que se somete, pero el consumidor lo desconoce.

De ahí que uno de los mayores intereses de los hermanos Fernández sea la información al cliente. Y tras este propósito surgió el Grupo de Pan Español Andaluz, un colectivo que está en el centro de la revolución de la panadería y en el que los Hermanos Fernández se encuentran en el origen. «Gracias a las redes sociales empezamos a conocer profesionales que reivindicaban la elaboración tradicional del pan y nos dimos cuenta de que el problema estaba en que se desconocía lo perjudiciales que pueden llegar a ser los nuevos panes». Y se unieron para ofrecer buena información y panes de siempre, y cada vez hay más personas del gremio que se unen a este movimiento bajo el requisito de tener un compromiso de lealtad a su producto. «Antes éramos solo de Andalucía, pero ya se está expandiendo. Lo que buscamos es hacer las cosas como siempre». Al pan, pan.