Reportaje Córdoba

Arturo Soria, Arrow: «No se puede ser vanguardista sin dominar la cocina clásica»

Por Rocío Górriz,

Arturo Soria, Arrow: «No se puede ser vanguardista sin dominar la cocina clásica»

A lo largo de estos 25 años entre fogones, ha pasado por cocinas de élite internacional como la de Viridiana, el Hotel Ritz o Nodo. Pero un día lo dejó todo por un «flechazo» a una cordobesa y a la cocina de su tierra.

_ ¿Qué sensaciones pretende que deje Arrow en el paladar? 

_ Pues las propias de un concepto vanguardista pero con base tradicional. Mi bagaje profesional me ha permitido encauzar en cada plato los cambios que ha experimentado en este tiempo la cocina española, sin olvidarnos dónde estamos y a qué público atendemos. Los cordobeses premian la tradición y el respeto a la calidad de sus recetas.

_ ¿La vanguardia puede opacar la esencia de la materia prima?

_ No creo que afecte a la percepción de la calidad, sino más bien a elaboraciones. Depende del buen o mal uso que le des. Hay chefs que gracias a técnicas vanguardistas son capaces de levantar un producto mediocre y viceversa. Lo primero que debes tener es una sólida formación de base para saber qué vas a hacer y con lo que estás trabajando.  No se puede ser vanguardista sin dominar la cocina clásica.

_ ¿Su público aprecia la calidad del producto y la riqueza de la estacionalidad?

_ Por supuesto. Al ser clientes muy tradicionales, valoran y conocen de cerca los orígenes de cada plato. Y a partir de ahí ya puedes ponerles las florituras que tú quieras. En este local finalmente hemos preferido destacar la calidad del producto que las técnicas de vanguardia.

_ El suyo es un restaurante eminentemente gastronómico ¿Qué significa ese concepto cara al cliente?

_ Yo lo que quiero hacer con Arrow es ser honesto con el cliente, en base a la calidad del producto que damos, el esfuerzo invertido y el marco en que disfruta de su comida. Mi intención nunca ha sido hacerme rico. No obstante, es fundamental el marco en el que tú estás difundiendo tu cocina y comercializando tu negocio. Tienes que saber dónde estás y qué es lo que estás haciendo.

_ ¿Cuál es el punto fuerte de Arturo Soria y Arrow?

_ Pues al margen de una cocina honesta, la atención hiperpersonalizada al cliente. A mí me encanta salir a sala, preguntar qué es lo que le gusta y en función de eso elaborar un plato. Sin duda, esto ha sido muy importante para fidelizar a nuestra clientela. A día de hoy para el público la identificación es total: Arrow es Arturo Soria y Arturo Soria es Arrow.

 

_ Ustedes sirven menú diario ¿Ese concepto resta glamour a su estilo de cocina?

_ En principio se podría pensar que sí pero un menú también admite arte y vanguardia. Todo depende de lo que quieras hacer en tu cocina y de lo que estés dispuesto a esforzarte. De cualquier plato puedes sacar una especialidad y convertirlo en una creación de referencia. Nosotros ponemos las cosas en el plato. No las tiramos.

_ ¿El público está lo suficientemente educado gastronómicamente para apreciar en la misma medida contenido y continente?

_ Espero que la tendencia sea que sí, pero no lo tengo claro. Y dentro de eso, quienes más aprecian estos detalles es la clientela que pertenecen¡ a una franja de edad entre los 35 y 40 años.

_ Como alguien que ha trabajo en cocinas de media España ¿Se conoce suficientemente la gastronomía cordobesa fuera de nuestras fronteras?

_ No. Está muy extendido el estereotipo de que vuestra cocina son cuatro platos: salmorejo, flamenquines, rabo de toro y cochifrito. Pero es que a veces ser tan tradicionales conlleva estos riesgos. Por eso hay que ir  a más.

_ ¿Cuáles han sido tus grandes descubrimientos culinarios desde que llegó a Córdoba?

_ Todos los AOVES. Es un elemento importantísimo que hay que saber utilizar muy bien al igual que los vinagres. Sin duda, una mala elección te puede arruinar un plato. Y por supuesto la riqueza cárnica que alberga el Valle de Los Pedroches, tanto en fresco como en chacinas. También me encantan algunas aceitunas y vinos de la tierra.

_ ¿Piensa que grandes citas como Córdoba Califato Gourmet  son realmente positivas para los cocineros de la ciudad?

_ Por supuesto, impulsan el consumo de la zona. Pero lo realmente efectivo es que este tipo de acciones tengan una continuidad para que resulten efectivas a medio y largo plazo. Hay que incidir en dar a conocer los valores de cada región y para eso es fundamental contar con profesionales de la hostelería que sepan mucho y bien acerca del tema. Lo que está claro es que cada región se apoya en su tradición para impulsar su consumo