Reportaje Córdoba

Buonisssimo: Helado de técnica italiana con sabor andaluz

Por Rocío Linares,

Lo llaman «tu recarga de felicità» y es artesano y cremoso. El helado de Buonisssimo se hace con la técnica italiana y sabores de temporada, según explica su dueño, Daniele Scolari, que abrió este negocio pensando en ofrecer algo diferente. «No hay ningún secreto», revela, «la elaboración es artesanal, siguiendo la tradición heladera italiana y diaria», es la forma de garantizar su cremosidad incomparable.
Al principio, Scolari solo hacía helado en casa y tenía lejana la idea de montar una heladería. Pero cuando llegó a Córdoba para instalarse, lo vio claro. Formación en Italia y un hueco en la Ribera para empezar a producir una veintena de sabores diarios. Desde los clásicos con leche hasta los llamados sorbetes, que son helados con base de agua. «En Italia son tan frecuentes como los que tienen lácteo pero aquí no son comunes. Los sorbetes tienen en gran porcentaje fruta y Scolari intenta que sea de temporada y de cercanía. Por marzo, las fresas de Huelva, ahora en verano los melones de Montemayor o los mangos de la costa malagueña, sin olvidar las naranjas. «Voy jugando con los sabores e inventando combinaciones. «Ha tenido muy buena acogida el helado de limón con jengibre, que llamamos exótico y pronto serviremos de pera con canela. También fue muy popular el de naranja y azahar, una receta propia y de sabor cordobés». El maestro heladero reconoce que en cuanto a sabores no tiene competencia el de chocolate, «eso pasa aquí y en todo el mundo», y él, en concreto, lo ofrece en numerosas variantes: sorbete de chocolate negro, helado de chocolate con leche, chocolate con caramelo y la perdición para los chocolateros: tres chocolates,
Esta es la séptima temporada de Buonísssimo y Daniele Scolari está satisfecho con la evolución de su negocio. Diariamente pasa unas cuatro o cinco horas en su obrador -en días festivos se multiplican- elaborando los helados que después muestra en las vitrinas y sirve en conos y tarrinas. «No hago grandes producciones porque cuanto más fresco mejor», aclara Scolari. «La máquina le da un punto óptimo de congelación, y cuanto más tiempo pasa, se vuelve más hielo y pierde la textura del helado», es su justificación.
Cómo los hace
El proceso de elaboración es rutinario. Preparar a mano los ingredientes según la receta, donde lo importante son las cantidades y por supuesto la mezcla de los diferentes sabores. A continuación, la máquina se encarga de hacer «magia». Y este truco no es más que mover mientras congela la mezcla a la vez que suelta aire. ¿Aire? «Sí, el aire es un ingrediente del helado porque sin él, el helado sería simplemente un bloque de hielo», explica Scolari. La aportación de aire es variable y «cuanto más fino es el cristal de hielo que se produce en esta operación, el helado tendrá una textura más suave». En esta consideración, explica el gerente, se nota mucho el proceso artesano del industrial. «En el proceso artesanal no se llega a obtener gran volumen de aire, comparado con la producción industrial, lo que hace que este primero se perciba más cremoso. Tiene más ingrediente y menos aire», aclara Scolari.
En Buoníssimo son conscientes de que la etiqueta de «italiano» atrae a los paladares. Igual que la de «artesano», «sin grasas» y «natural». Daniele Scolari explica que, efectivamente, el helado es un producto “que en un contexto de una dieta equilibrada tiene su hueco. Además en días de calor como los de verano incluso es aconsejable tomarlo porque aporta agua, vitaminas y refresca”.
Sobre los ingredientes que emplea, explica que se preocupa por utilizar productos naturales, como las grasas procedentes de la leche y la nata, ambas compradas en la provincia. «Solo utilizando buenos productos se puede garantizar un resultado de calidad y es lo que buscamos», añade. Además, sus helados son aptos para veganos, libres de lactosa, sin gluten y sin sacarosa.
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