Reportaje Córdoba

En busca de las mejores mazamorras de Córdoba

Por Mercedes Cabrera,

Al-Mudawwar, el «cerro redondo», coronado por la bella visión del castillo y blanqueado por su caserío al río… Almodóvar de Río, frontera entre la campiña y la sierra. Esta magnifica situación fue una vía de acceso al Guadalquivir que servía en tiempo romanos para transportar las vasijas cocidas en las alfarerías de El Temple y Villaseca cargadas de aceite hacia el Mediterráneo. Es en esta localidad donde la mazamorra está elevada a su máximo expresión. «Hommo antecesor» de nuestro salmorejo, sus ingredientes (harina de habas o pan, ajo y aceite) lo delatan como plato de aprovechamiento al que con el tiempo se le han ido añadiendo otros como la almendra o el piñón, vistiéndola con variadas guarniciones cada vez mas sofisticadas.
Estos ingredientes tan básicos tienen que estar bien proporcionados y saber jugar con las texturas para que el resultado sea óptimo, además de la temperatura. En su origen era la harina de habas o el pan lo que daba la consistencia al plato. Hoy en día, estos se sustituyen casi en su totalidad por la pasta de almendra modificando el sabor original. La emulsión es también muy importante; después de tener hecha una masa con el pan, ajo y algunas almendras, el aceite se añade al hilo y con ayuda de la maquinaria que disponemos actualmente, el resultado es casi una mayonesa fina, suave y que dota de elegancia a unos ingredientes de cocina casi asceta. Necesario el reposo en frío. Esta crema puede usarse como lienzo en blanco en el que trabajar los acompañamientos con contrastes visuales y de texturas. Admite sabores dulces como el de la uva, también en su versión pasificada, o ácidos como la granada o la manzana, y resultan una guarnición magnífica para pescado azul.
En Córdoba capital tres ilustres hijos de Almodóvar ofrecen tres versiones de esta preparación. Comenzamos, cómo no, por La Taberna de Almodóvar. Nos presenta una crema muy fina donde la proporción de almendra es superior a la de pan y donde los aromas del aceite están muy presentes. Se le une a este delicado sabor el dulzor de unas uvas blancas peladas y unos taquitos de jamón que dan colorido y textura al plato. Juan Sánchez nos cuenta que de siempre se ha hecho este plato en su pueblo pero fue él quien lo dio a conocer.
También nos cuenta que una de las casas donde mejor se elaboraba era en la de la familia Campos González. Este plato es ahora en la Ermita de la Candelaria un imprescindible en carta. Perfecto equilibrio entre el pan y la almendra, emulsionada y suave, aportándole contraste un tartar de atún. El aceite de ajo negro le da un interesante sabor anisado y se remata el plato con una corona de polvo de AOVE.
Terminamos en Barra y Mesa. Otro «cuco», Rafa Bellido, nos sorprende con una variante hecha con piñones nacionales en su justa media, sabor finísimo, con el añadido de unos berberechos al natural que le confieren un delicioso toque salino y yodado.

Dónde comerla…
1º Taberna de Almodóvar (Pérez Galdós, 1 – Teléfono 957 94 03 33)

2º Ermita Candelaria (Candelaria, 2 – Teléfono 957 73 89 68)

3º Barra y Mesa (Fray Luis de Granada, 7 – Teléfono 857 80 69 84)