Reportaje Córdoba

Caracoles, entre la tradición y la innovación

Por María José Martín,

Desde hace 28 años, primavera es sinónimo de caracoles en Córdoba. Desde el 23 de febrero y hasta el 14 de junio, los cordobeses consumirán alrededor de 200.000 kilos de estos moluscos en los 46 puestos que se reparten por toda la ciudad.
Caracoles chicos con caldo, picantones, cabrillas en salsa y los gordos siguen siendo los reyes de la fiesta aunque, desde hace varios años, los puestos de caracoles se esfuerzan por sorprender a sus clientes con nuevos sabores.
Y es que los caracoles se prestan, por su carne de sabor neutro, a las combinaciones más atrevidas. Es el caso de Caracol Exprés, una de las empresas más innovadoras en el ámbito caracolero. Para su propietaria, Maricruz Pérez, la innovación “es el camino para atraer a los niños y los jóvenes y asegurar la continuidad de esta tradición tan nuestra”.
Así, este año se podrán degustar en los dos quioscos de Caracol Exprés –junto a la Estación de Autobuses y en la avenida Agrupación Córdoba– novedades como las tortillitas de caracoles, una receta que la empresa ha desarrollado junto al chef de la Taberna La Montillana, Antonio Jiménez.
Se trata de una tortillitas terminadas en un horno especial, que se acompañan con un alioli de hierbabuena. “Están buenísimas”, asegura Pérez Nevado.
También esperan sorprender a su nutrida clientela con una gran brocheta de caracoles gordos con pollo, servidos sobre una base de patatas panaderas y caracoles en salsa.
El wok de caracoles es otra de las apuestas para esta temporada, creada también junto al chef Antonio Jiménez. Salteados con fideos udon y verduras, salsa de soja y un punto de cayena, harán las delicias de los amantes de los caracoles más rompedores.

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Se mantienen, así mismo, recetas que ya triunfaron en años anteriores, como los caracoles mexicanos –con nachos y salsa picante–, los caracoles teriyaki –con pollo, arroz y salsa teriyaki–, con salsa barbacoa o a la carbonara.
Otros puestos de caracoles se han subido al carro de la innovación, como es el caso del quiosco ubicado en Cruz de Juárez, donde los más temerarios podrán vérselas con los caracoles al roquefort, con callos, con chorizo, a la marinera o con queso y nueces.
En El Caracol de Oro, junto a Turruñuelos, también se atreven con nuevas creaciones gastronómicas, como los caracoles a la cerveza o los caracoles ‘funghi’, con setas.
Incluso en Los Patos I, uno de los puestos con más solera de la ciudad, ofrecen caracoles a la marinera, con salsa de almendras e incluso caracoles al roquefort.

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Otro de los puestos que suelen sorprender con sus recetas arriesgadas es el puesto Noreña, donde se pueden encontrar caracoles con gulas, con rabo de toro o cocinados al jerez con piñones.
El quiosco más antiguo de la ciudad, no obstante, continúa por la senda de la tradición. Desde 1965, el puesto de la plaza de La Magdalena es el reino de los tradicionales caracoles chicos en caldo y los gordos en salsa. Su fama ha favorecido la apertura de otros dos puestos bajo la misma marca, La Magdalena II y III.