Reportaje Córdoba

Carmen Moreno, El Boh: «Hacía falta en Córdoba un italiano fiel a su recetario»

Por David Jurado,

La cocina mediterránea más auténtica lleva atrincherada año y medio en uno de los rincones más castizos de la capital, zona casi exclusiva del «imperio» de la taberna y la gastronomía tradicional cordobesa. El Boh ha logrado en este corto plazo de tiempo ganar clientes atraídos por la esencia de la cocina italiana, donde se respeta la materia prima y los platos se elaboran siguiendo las recetas genuinas y los métodos de elaboración tradicionales. Estamos ante un local donde la carbonara es eso, la sutil combinación de huevo batido con tiras de carne ahumada espolvoreada con pimienta negra.
—¿No es una temeridad apostar por un negocio de cocina italiana teniendo a escasos metros a algunas de las tabernas más prestigiosas de la ciudad?
—Todo el mundo me dijo que era muy atrevida cuando me embarqué en este proyecto. Y me estoy dando cuenta de que llevaban razón, de que fui y soy muy atrevida. Pero tenía ganas de tener una nueva aventura en cocina y arriesgarme más. Cuesta un poquito hacerse un hueco porque la zona determina los públicos y los gustos. Hasta que te vas haciendo con una clientela va pasando un tiempo. Al principio, los que venían buscando las croquetas, los calamares o el pisto se desconcertaban al entrar en nuestra casa. Pero bueno, cada vez somos más conocidos y más visitados.
—¿Por qué esa apuesta por la cocina italiana?
—Pues porque soy una enamorada de Italia y de su cocina. Es verdad que España y en Córdoba no hay italianos que mantengan la esencia, están muy desvirtuados, y creo que menosprecian su cocina por lo menos le restan valor. Hacía falta un italiano más auténtico. En Italia trabajan la pasta de una manera muy diferente a la que nosotros estamos acostumbrados. Las salsas son muy básicas porque el elemento principal es la pasta. Nosotros abuamos mucho de las salsas, de los ingredientes, y estamos acostumbrados a platos con muchas especias. Tenemos la satisfacción de haber tenido clientes italianos que han probado nuestros platos y han notado la calidad y autenticidad. Eso es muy reconfortante.
—¿Hay guiños a la cocina local?
—Sí. No todo es italiano. Tenemos cosas versionadas, como un flamenquín pero relleno con un jamó italiano ahumado que le da otro toque. Intentamos no encasillarnos en la cocina italiana. Intentamos tener los platos tradicionales de esa cultura culinaria y luego hacemos guiños a la cocina de mercado, la gastronomía local con platos de sugerencia o en menú.
—¿Qué platos se han consagrado como los reyes de El Boh?
—La pariggiana de berenjenas y mozzarella, que es un plato típico de aquella tierra, el flamenquín de Speck, con jamón italiano ahumado, los huevos fritos con trufa, que también son muy italiano, los embutidos, la piadina, que es una tortita de maíz a la plancha rellena de rúcula y mozzarella… y por su puesto el tiramisú, que es el postre estrella.
—Los platos italianos, ¿maridan bien con los Montilla-Moriles?
—Los Montilla-Moriles, yo soy una apasionada de sus vinos, maridan con todo. Nuestras croquetas de boletus maridan a la perfección con un fino, o nuestro salmorejo con sardinas ahumadas y vinagre balsámico. Aún así, no es el vino más apropiado para acompañar a los platos estrellas de la gastronomía italiana.
—¿Qué tal se bebe en El Boh?
—Tenemos una bodega donde se puede optar por botella o copa, con referencias clásicas como los Ribera del Duero o Rioja, pero intentamos apostar por otras denominaciones y así tenemos vinos de Cádiz, Zamora, Castilla y León o Albariño. En la carta tenemos vinos italianos, blancos, espumosos y a veces aportamos sugerencias para da a conocer estos vinos, que son muy peculiares por el tipo de uva. Y que gustan mucho al público.
—¿Comer bien es sinónimo de comer caro?
—No. De hecho esa es una de nuestras principales apuestas. Mucha gente nos dice que por el servicio que damos y la calidad de los platos los precios no son elevados. Estoy convencida de que se puede comer bien, a un buen precio, y sobre todo una comida saludable. En El Boh se trabajan mucho las verduras y hortalizas, tanto en la carta como en sugerencias.
—¿Sigue siendo un hándicap introducir platos vegetarianos o con un alto porcentaje de verduras y que a la vez sea rentable?
—La gente está demandando estos platos cada vez más. Tienen su público. Es una línea en la que hay que trabajar y darse a conocer entre el público para que se consolide.
—En El Boh se realizan catas, talleres, sesiones de dj… ¿os falta algo por hacer en este año y medio?
—Pues sí. Las clases de cocina. Es un proyecto que siempre hemos querido poner en marcha pero nunca ha arrancado. Eso y dar algún concierto de pequeño formato.