Reportaje Córdoba

Juan Martos, Casa Pedro: «Aún falta cultura para preparar pescado y marisco en casa»

Por David Jurado,

En 1980 abrió en el castizo barrio de Santa Rosa un restaurante que, con el paso del tiempo, acabaría siendo un referente de los productos del mar en el califato del rabo de toro, el flamenquín y el salmorejo. Juan Martos dirige el negocio de esta saga tabernera conservando las señas de indentidad y los valores inculcados por su padre, del que heredó la pasión por la hostelería.
—En una ciudad con tantos platos consagrados a base de productos de la tierra, ¿hay sitio para el pescado?
—Sí. Desde luego. Hay mucha demanda y, además, con el paso del tiempo la gente ha ido aprendiendo a conocer y apreciar los pescados y mariscos.
—Casa Pedro rompió moldes al apostar en su carta por los productos del mar, ¿cuáles han sido las claves del éxito y que os han llevado a ser uno de los negocios referentes para tomar un buen marisco?
—En su día nos decantamos por reservar la mitad de la carta para mariscos y pescados y la otra mitad para la cocina tradicional cordobesa, es decir, lo que es el rabo de toro, el salmorejo o las berenjenas fritas, que no pueden faltar de ningún restaurante que se tilde de cocina cordobesa. El habernos hecho un hueco y una fama por trabajar carnes selectas y pescado fresco es solo resultado del esfuerzo y de trabajar con muy buenos proveedores, que estos sean fieles y estén siempre contigo en el día a día de tu negocio, que sepan ya lo que tú gastas, lo que tú quieres para tus clientes, lo que necesitas…
—¿Sigue siendo el marisco un plato asociado a grandes eventos y fechas señaladas?
—Para nada. Eso ya pasó. Ahora, cualquier día es bueno para pedir un plato de gambas y cualquier persona se come un plato de langostinos cuando le apetece. Ya no es como antiguamente, cuando estos manjares solo se probaban en Navidades o en las bodas.
—¿Cuál es el perfil de la clientela de Casa Pedro?
—Mayoritariamente tenemos una clientela que se caracteriza por ser familiar, aunque también tenemos una parte importante de empresarios que nos visitan a menudo y recurren a este negocio como su segunda casa.
—¿Riegan bien los vinos de la tierra con los mariscos y pescados?
—Por supuesto. Los vinos de la tierra casan perfectamente con cualquier plato de pescado o marisco. Los Montilla-Moriles afrutados y amontillados son los más demandados, y luego ya los clientes suelen optar por vinos Albariño, vinos de Ribeiro, los Rueda o los verdejos. Y Riojas también. Aquí tenemos de todo, porque también trabajamos la carne, por lo que nuestra bodega es muy extensa y selecta.
—Y los platos de la cocina tradicional, ¿con qué vinos de la tierra recomendáis a vuestra clientela que los mariden?
—Por norma general todos los Montilla-Moriles riegan bien con los platos tradicionales. Los afrutados de Bodegas Alvear, los amontillados de Montilla, los Pedro Ximénez… Aunque es verdad que en verdejos y jóvenes se suele optar más por albariños y vinos de Ribeiro.
—El cliente de Casa Pedro… ¿viene más buscando el pescado, la carne o la cocina tradicional?
—Hay de todo, y pueden decantarse por todo en cualquier momento con la garantía de tener unos productos de primera. En Casa Pedro se trabaja también la carne con especial dedicación. Sobre todo el cordero, y elaboramos platos como el rabo de toro o el codillo de cerdo que son muy demandados. Nosotros no estamos encasillados en el marisco, somos un restaurante de cocina tradicional, que ha apostado por dar un mayor protagonismo a los productos del mar.
—Osea, nadie puede poner pegas para no venir a comer a este restaurante alegando que no encuentra lo que busca en la carta, ¿es así?
—Hoy por hoy podemos decir que tenemos una de las cartas más equilibradas de Córdoba. Y es curioso que nuestro plato estrella no es ni de carne ni de pescado. Es nuestra ensaladilla, totalmente exquisita y que nos suele pedir todo el mundo. Y para rizar el rizo, tenemos también una carta de postres caseros espectacular, todos hechos por nosotros. Si a eso le sumamos que tenemos una carta de vinos muy extensa, la verdad es que hay que buscar muy bien la escusa para no venir a nuestro restaurante.
—¿Cree que en Córdoba todavía hace falta cultura para preparar bien los pescados y mariscos y sacarles el mayor potencial en la cocina?
—Sí, creo que sí. Todavía cuesta preparar estos platos en casa y la gente prefiere salir afuera y pedirlos en el restaurante.