Reportaje Córdoba

Celia Jiménez, Avío: «Hacemos cocina de temporada y que se presta a compartir»

Por Rocío Linares,

Celia Jiménez, Avío: «Hacemos cocina de temporada y que se presta a compartir»

Cocinar de todo y estar entre los fogones es la pasión de Celia Jiménez, la chef cordobesa que después de consolidar su cocina entre sus paisanos con el restaurante que lleva su nombre, abre un segundo establecimiento pensando en completar su propuesta gastronómica. Avío es un lugar desenfadado con una carta «dinámica». «Una cocina que se presta a compartir, muy de temporada, con productos de la tierra y con el recetario tradicional de Córdoba en su esencia». Así lo define su chef, satisfecha con el proyecto que inició en noviembre de 2018.
—¿Por qué Avío y por qué un segundo negocio en su ciudad?
—El nombre va en consonancia con lo que queríamos que representara el restaurante. Avío hace referencia a todos los ingredientes que necesitas para elaborar un plato y nosotros pensamos en una cesta llena de productos frescos de temporada con los que trabajamos para elaborar nuestra carta. Una imagen que representa una cocina muy dinámica, con muchos colores y matices. El motivo de abrir un segundo restaurante también está relacionado con esto. Buscábamos hacer una cocina intermedia, no muy seria, en un espacio acogedor y además en una ubicación cerca del movimiento de la ciudad.
—¿Qué es lo que más destaca del restaurante?
—Con respecto a su cocina, que la materia prima es la protagonista en los platos. Contamos por ejemplo con un horno de brasa en el que trabajamos todo tipo de productos y que la gente valora mucho porque es algo que no se encuentra en el centro. Nos permite dar todavía más identidad a nuestras carnes y a los pescados.
— Ahora se produce un cambio de temporada. ¿Qué novedades se podrán encontrar en la carta?
—Aunque cambiamos la carta todos los meses, ahora toca sustituir los platos más contundentes que veníamos haciendo para dar más protagonismo a las verduras cocinadas en el horno de brasa, que estarán presentes, por ejemplo, en un plato con bacalao ahumado y aceituna calamata. También vamos a incorporar magret de pato a la brasa con salsa hoisin casera y en los postres ofreceremos algo más afrutado, como la mouse de mango con fruta de la pasión y piña.
—¿Le identifica la etiqueta «cocina contemporánea»?
—A mí no me gusta poner etiquetas a las cocinas y a veces me quedo con lo que otros dicen de mi. Yo lo que hago es dar presencia importante al producto local y utilizar nuevas técnicas, siempre respetando la materia prima. Sin entenderlo mal, creo que las nuevas herramientas nos permiten, quizás, cocinar mejor que antes.
—¿Qué diferencias ha notado en cuanto a público entre la zona de Poniente y el centro?
—En el nuevo local llegamos a todo tipo de público que además es muy fiel y que si come bien y se siente bien atendido te recomienda. Muchos vienen porque nos conocen de restaurante Celia Jiménez y aquí prueban otra cosa. Seguimos teniendo público mayoritariamente cordobés, aunque con los hoteles que tenemos cerca también nos llegan turistas. En general es muy variado y de todas las edades. Más jóvenes los fines de semana, y edad media alta el resto de días. También hemos logrado llegar al público de las empresas.
—¿Hace falta formación en el cliente para apreciar de una forma distinta la vanguardia en cocina?
—Hay muchos que están en contra de lo que se conoce como cocina moderna, pero se nota que la gente tiene cada vez más información. El hecho de que haya programas en televisión, publicaciones o revistas que hablen del trabajo de restauración hace que el cliente entienda mejor lo que hacemos, e incluso les hace más curiosos. Quieren saber con qué aceite has cocinado o si algún ingrediente no les resulta familiar, preguntan. En general creo que se valora mucho más el esfuerzo y el trabajo de cocina.
—¿Ocurre igual con los vinos?
—Sí, los clientes se dejan aconsejar y les gusta probar caldos nuevos. Hay una mínima parte que se mantiene fiel al vino que siempre le gusta beber pero cada vez buscan más la recomendación. Yo siempre digo que no vienes a un restaurante para comer o beber algo que tienes en casa todos los días. En nuestro caso nos gusta tener vinos que no se encuentran fácilmente en los supermercados.
—¿Está bien posicionado el valor de Córdoba en cuanto a gastronomía?
—En Córdoba siempre se ha comido muy bien, pero se comía lo mismo en todos los sitios. A día de hoy hemos alcanzado una diversidad que hace que Córdoba se esté convirtiendo en un referente en gastronomía. Tiene muy buena despensa y altos profesionales, muy bien formados con las ideas claras sobre lo que quieren para su ciudad. Y algo muy importante: contamos con variedad en los establecimientos, sin perder las raíces cordobesas. Trabajando con productos de la tierra, ofreciendo platos donde se integren otros elementos, pero siempre aparece Córdoba. Todo esto, junto aun trabajo de promoción conjunto, ha llevado a la ciudad a dar un gran salto.