Reportaje Córdoba

Cinco jefes de sala de Córdoba a debate: ¿Cuál es su papel en la restauración?

Por Rocío Górriz,

Cinco jefes de sala de Córdoba a debate: ¿Cuál es su papel en la restauración?

Cada maestrillo tiene su librillo y el noble y complicado arte de la sala no es una excepción. Sin embargo, este quinteto de avezados profesionales coinciden en que la empatía (más que la simpatía con el cliente), la discreción y adelantarse (en la medida de lo posible) a los deseos del comensal son tres de los ingredientes indispensables para trabajar de cara al público.Igualmente, en su día a día, ejercen de nexo de unión entre el público y el personal de cocina. Lo mismo ocurre con sus subalternos de sala. Son necesarias buenas dosis de temple y seguridad, a la par que una formación sólida y adecuada a sus necesidades.
La autocrítica bien gestionada y un afán continuo por renovarse y aprender (dentro y fuera del establecimiento) son dos de sus principios profesionales más sólidos.
Todos ellos ejercen de punta de lanza de su equipo y lo estimulan para que busque un crecimiento laboral constante. Los jefes de sala del siglo XXI ejercen tanto de «coaches» como de formadores en conocimientos y habilidades a partes iguales.
Y sea cual sea el perfil de su establecimiento, son conscientes de que, junto a los camareros, son los mejores prescriptores del producto que venden. Por eso, deben tener un dominio total de la oferta gastronómica, y en muchos casos, enológica, del negocio para orientar a los comensales en sus peticiones y que se vayan de allí habiendo vivido una experiencia satisfactoria a todos los niveles. Uno de sus principales objetivos es que cada cliente se sienta único, como en casa, y que disfrute más allá de la comida.

FOTO: VALERIO MERINO

Narciso López: «Debo hacer que el comensal se sienta como en casa»

Desde hace 14 años, Narciso López forma un tándem perfecto con su hermano Paco, chef de La Cuchara de San Lorenzo. A pesar de provenir de una profesión que nada tenía que ver con la restauración, ha logrado ese difícil equilibrio que conlleva dirigir una sala. Él vende verdad: «Yo tengo que transmitir al cliente y dibujarle (dando detalles) el producto que va a salir de la cocina, propiciando así una elección acorde a sus gustos».
Tiene muy clara su función: «Mi cometido es doble. Por una parte debo hacer que el comensal se sienta como en casa. Y por otra, he de buscar las fórmulas y herramientas necesarias para que disfrute de un almuerzo o cena agradable, coordinándome con el servicio de cocina para que su experiencia sea 100% plena».
Aún sin atreverse a dar recetas infalibles para triunfar en este oficio, afirma: «Es básico que ames lo que haces diariamente, que te guste tu trabajo. Sentirte realizado contigo mismo. Igualmente, es muy importante escuchar, acertar y valorar tanto una crítica buena o mala, porque de todas se aprende».
No obstante, señala entre las aptitudes de un buen jefe de sala que«debe ser capaz de transmitir amabilidad y tener la habilidad de sacar una charla al cliente, que en muchas ocasiones es la mejor forma de romper el hielo, de que se relaje y disfrute del momento».

FOTO: VALERIO MERINO

Marta García: «En este trabajo hace falta vocación y formación»

Su rostro es casi tan conocido como el de los cientos de famosos que han pasado por Puerta Sevilla a lo largo de los más de 20 años que lleva vinculada a este emblemático restaurante de San Basilio.
Ella empezó como ayudante de camarero en Puerta Sevilla. Y ascendió hasta ser jefa de sala del restaurante y jefa de personal de sala del Grupo Puerta Sevilla.
Consciente de los sacrificios que conlleva dedicarse a esto advierte: «Yo aconsejo que nadie se dedique a este trabajo sin formación ni vocación. Antes había mucha gente que se metía en el mundo de la restauración cuando no les quedaba más remedio pero eso afortunadamente ha cambiado».
El contacto con el público es su forma de vida y confiesa: «Soy una apasionada de mi trabajo y esta profesión para mí es la mejor del mundo, por eso hay que respetarla».
Defensora de un gesto amable a tiempo, recalca que «para conectar con el cliente es necesario empatizar con él. Un restaurante de éxito es aquel que consigue que quienes lo visitan se sienta como en casa. Puede parecer un concepto antiguo pero es algo verdadero».
De la misma forma, señala que el éxito de su trabajo depende del chef y viceversa: «Es fundamental que el jefe de sala traslade a cocina los tiempos en que se ha de desarrollar el servicio para que sea preciso y resulte perfecto».

FOTO: VALERIO MERINO

Juan Ramón Martínez: «Sin un buen servicio, no existe la excelencia»

De formas exquisitas, Juan Ramón Martínez se mueve con elegancia entre las mesas de La Ermita de La Candelaria sin perder la sonrisa. No olvida en ningún momento su papel de discreto relaciones públicas. «Soy la primera cara que el cliente ve al entrar al restaurante», reconoce.
Pero su labor va más allá y no es nada sencillo hacer posible que cocina y sala funcionen como un reloj. «Fundamentalmente se trata de coordinar a todo el personal en función del volumen de reservas y marcar el ritmo de servicio en combinación con mis compañeros. Es la única forma de conseguir un servicio eficiente y amable», revela. «Debo aunar el ritmo con el jefe de cocina porque hay días en que entran todos los clientes al mismo tiempo, y otros de manera escalonada».
Al margen de un trato exquisito, insiste en que «lo más efectivo para que un cliente vuelva es atenderlo de corazón, memorizar su nombre y sus gustos. Además, hay que ser humildes puesto que se trata de una profesión en que cada día hay oportunidad de aprender del cliente y sentirse recompensado sirviendo a los demás».
Por otra parte, en un tiempo en que la cocina muchas veces aglutina toda la atención del comensal y se convierten en el centro, defiende que «sin un buen servicio no existe la excelencia».

Ángel González: «Es esencial la confianza y armonía con el equipo»

El Churrasco es su casa desde hace más de 30 años. De hecho, Ángel González, es una figura de referencia en el mapa gastronómico de La Judería.
Su máxima es la discreción y trabajar desde la sombra para que todo esté perfecto y que cada cliente se sienta único. “Hay que ser invisible en la sala y permanecer atento a cada detalle para estar cuando nos necesiten. Su objetivo es que se vaya con las expectativas que traía más que cumplidas. Ellos deben ser los protagonistas. No nosotros”, afirma.
Es un experto conquistando a generaciones enteras a la mesa: “Necesitamos tener empatía con ellos pero siendo honestos, humides y sinceros, a la par que educados. Sin olvidarnos de que hemos de ejercer de buenos comunicadores para que haya una correspondencia absoluta entre las expectativas del consumidor y la realidad sobre el mantel”.
Es evidente que acumula experiencia a raudales y mano izquierda dentro fuera de la sala: “Hay que tener capacidad para poder desarrollar bien el trabajo incluso cuando haya complicomplicaciones. No entiendo un buen servicio sin que haya confianza y armonía con mi jefe de cocina y con el resto del equipo. Me sentiría inseguro en sala y me sería imposible transmitir buenas sensaciones al cliente.
Sin duda, el jefe de sala es el que lleva la batuta para que todos vayan en la misma dirección”

FOTO: VALERIO MERINO

Miguel Ángel Jaén: «El cliente busca un trato más personalizado»

Es el paradigma perfecto de que la mejor escuela, al margen de su formación académica, es pasar por los diferentes establecimientos que conforman un grupo de restauración como es Cabezas Romero.
Ha sido jefe de rango en Casa Pepe de la Judería y jefe de sala en La Taberna Nº10. En Casa Rubio ha ejercido también como sumiller. No en vano, es Técnico Especialista en Vinos de Montilla-Moriles.
El crecimiento profesional continuo es uno de sus pilares: «Entre las funciones más importantes que debe desarrollar un jefe de sala está la de transmitir a todo el equipo formación, pasión, actitud y aptitud, señala convencido. Hoy día nos encontramos con un personal con más conocimientos. Su actitud también es buena, pero la formación hostelera hay que trabajar la diariamente, ofertando programas formativos y objetivos que ilusionen y motiven».
Más allá de eso, defiende que la fórmula para que el público repita comprende varios factores, entre los que su labor como coordinador es determinante: «Para afianzar clientes, tenemos que ofrecer productos de calidad y bien ejecutados. El cliente necesita que le aportemos una experiencia satisfactoria y cada vez más busca un trato más personalizado. Si bien, a esto hay que sumarle armonía en el servicio,un personal profesional y formado y un nivel máximo de limpieza en el establecimiento».