Reportaje Córdoba

Claves y trucos para freír bien la berenjena

Por Rocío Linares,

Crujiente por fuera y jugoso por dentro: ese es el objetivo cuando nos ponemos ante los fogones para hacer una fritura. Si además hablamos de berenjenas, nuestra preocupación será que no terminen como auténticas esponjas de aceite. Hay muchos factores a tener en cuenta para lograr un buen resultado, tanto para el gusto como para la vista. Aquí te presentamos las claves y trucos para freír bien la berenjena:

Desde Casa Pepe de la Judería, templo de la gastronomía cordobesa y en especial de la preparación de la berenjena, nos hacen una primera advertencia: no es lo mismo la berenjena rebozada, su especialidad, que la frita. La primera tiene otros secretos pero hablamos de la segunda.

Lo primero y más importante es el producto: «la recomendación es que se compre en temporada porque cuantas menos semillas tenga en su interior, menos amargará», afirma el jefe de cocina de Casa Pepe, Juan Pedro Secaduras. Y su tiempo va desde octubre hasta abril, aproximadamente, dependiendo del clima. «Las mejores piezas son de cultivo ecológico, que en Córdoba se pueden encontrar en las tiendas Frescum y también en el Mercado de la Corredera, donde hay un puesto que tiene verdura orgánica y de calidad”.

Sobre el corte nos apuntan desde la cocina de Casa Pepe que según preferencias: «hay quien le quita la piel y quien no, depende del gusto» pero para el corte de bastón recomienda pelarla. Y en relación a la forma, «lo más común es cortarla en forma de palillos (bastón). Lo que sí es importante es que no sean muy grandes porque si no, se quedarán blandas».

El siguiente paso es clave: echarle sal, para extraer el agua y con ella el amargor, y bañarlas en leche porque no deja que entre el aceite de la fritura. «Para que no le pegues un bocado y se te llene de aceite la boca», añade Secaduras.

Con respecto a la harina adecuada, en Casa Pepe utilizan harina de repostería porque «tiene una molienda más fina que la harina para freír pescado. El bacalao, por ejemplo, que tiene mucha agua, necesita harina con un grano más grueso».

Todas estas claves son para la preparación pero a la hora de freírlas también hay que tomar nota: el aceite de girasol consigue un sabor más agradable que el de oliva, que además le dejaría un toque más oscuro a la fritura, diferente al dorado que queremos conseguir. Y eso sí, procurar utilizar aceite nuevo para un mejor acabado. En Casa Pepe de la Judería cambian cada día el aceite de la freidora de berenjenas.

Para controlar la temperatura, que es un factor importante en la elaboración de este plato, es aconsejable utilizar la freidora y poner el aceite a 190 grados. En caso de utilizar sartén, hay que «evitar poner grandes cantidades de producto a la vez porque se baja la temperatura y se quedan apelmazadas». Esta es la clave para encontrar el crujiente.

Y ya listas las servimos tradicionalmente con miel de caña o salmorejo aunque Secaduras nos hace una nueva sugerencia: acompañar con queso fresco o miel de romero.