Reportaje Córdoba

¿Dónde hacen las mejores croquetas de Córdoba?

Por Mercedes Cabrera,

Al igual que la ensaladilla, las croquetas pueden llegar a ser una de las pruebas de fuego. Es presa fácil, todo el mundo pica, pero los resultados a veces, muchísimas veces, suelen ser decepcionantes. Rellenos gomosos, engrudos, algo parecido a la argamasa; rebozados gruesos que anulan el interior o congeladas y resucitadas por un microondas. Hay tantas como cocineros, seguramente guiados por su memoria gustativa pero con falta de técnica y tiempo…
¿Cómo hacer para salir victorioso? En primer lugar, la bechamel donde la grasa (aceite o mantequilla o combinación de ambas) sea la misma que la de la harina, evitando el exceso de esta última como suplente del tiempo. Necesitamos al menos 30 minutos de cocción para evitar ese desagradable sabor a crudo pudiendo apreciar dicho signo al quedar la masa adherida a nuestro paladar. Dediquémosle tiempo, conseguiremos esa textura tan ansiada porque aquí el tiempo es parte del triunfo. En segundo lugar, empanado fino, que no sea el muro de contención, en la que la bechamel no quede sepultada y nunca por una primera pasada de harina, ¿no lleva ya bastante? Y en tercer lugar la fritura, en su punto, doradas, gracias a esa temperatura óptima del aceite; demasiado frío se engrasan, demasiado caliente, se ennegrecen.

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Si hay una localidad en nuestra provincia donde la croqueta tenía un lugar de honor era Almodóvar del Rio. Y hablo en pasado porque tanto el Bar Pepe Luis en la plaza del Ayuntamiento como La Taberna han desaparecido, uno cerrado por jubilación y el otro trasladado a Córdoba.
Pepe Luis, clásico tabernero cordobés, con todo lo que ello implica… hacía unas croquetas magistrales, pechuga de pollo, jamón, huevo duro y pescada con unas cantidades de harina, leche y caldo de cocer el pescado que daba como resultado una melosidad extrema, un envoltorio finísimo y a la vez crujiente, y con broche final…Patatas fritas, que se pelaban en el momento de recibir la comanda (integrismo en los fogones), fritas en un aceite que se cambiaba en cada servicio, ¿es posible? Lo era…y aún sueño con ellas.
Las de La Taberna tenemos la suerte de poder seguir degustándolas en su nueva ubicación, la calle Benito Pérez Galdós. Muy suaves y cremosas, con la bechamel muy bien trabajada, fruto de la dedicación y esfuerzo. También jamón, pollo y merluza en este caso y con ese toque de dulzor que proporciona la cebolla. Con textura mucho más líquida son las del restaurante Tellus, excelentes también, con un gramaje bastante inferior a las anteriores y que precisan ser congeladas para poder aguantar la fritura, pero no por ello se resta sabor.
Otro lugar referente es el restaurante Picnic y sus deliciosas croquetas de merluza, pero no siempre las tienen en carta, si se las encuentran hay que probarlas, sin lugar a dudas.