Reportaje Córdoba

Diez cosas que (quizás) no sabías del AOVE

Por María José Martín,

España es el primer productor mundial de aceite de oliva, pero en ocasiones los consumidores no estamos tan bien informados sobre este producto como cabría suponer.
Estas son las diez cosas que quizás no sabías sobre el aceite de oliva:

1. La denominación «Aceite de Oliva Virgen Extra» (Aove), solo puede utilizarse para los aceites obtenidos tras la primera extracción de la aceituna en aceites que no presenten ningún defecto en cata. Es decir, los zumos perfectos de aceitunas perfectas. Estos aceites son los de mayores cualidades culinarias, alimentarias y saludables.

2. Los aceites denominados «Premium» se suelen calificar así por su elevada categoría en cata, aunque no hay una normativa al respecto. Además, se trata de aceites que han obtenido medallas en concursos nacionales e internacionales como Ecotrama en Córdoba (España), Biol en Italia o Iooc en Londres. En dichos concursos, avalados por paneles de expertos catadores, las catas son siempre a ciegas; es decir, los catadores desconocen las marcas de los aceites que se puntúan. Actualmente se están haciendo concursos por análisis en laboratorios de las sustancias beneficiosas presentes en los aoves y los resultados son accesibles para el consumidor, como es el caso de la Guía RM Aove «Salud & Deleite».

3. Ojo con la nomenclatura comercial. Los aceites de oliva se clasifican en Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva, según la clasificación reconocida por la Unión Europea. Sin embargo, el único aceite que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud es el primero.
Por el contrario, el Aceite de Oliva Virgen presenta algún defecto y el Aceite de Oliva a secas resulta de mezclar aceites refinados y aceites vírgenes. Por último, el Aceite de Orujo de Oliva es el de menor calidad apto para el consumo y se obtiene de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen.

4. El aroma y sabor de un Aove es excepcional, pero se pierden con gran facilidad por exposición a la luz, temperatura y por el contacto con el oxígeno.

5. Los residuos químicos empleados en la agricultura para el cuidado de los árboles y limpieza de los suelos (herbicidas) no tienen por qué detectarse en el sabor del aceite, pero pueden estar presentes en mayor o menor medida en los aceites que no son de cultivo ecológico.

6. Se ha descubierto que polifenoles presentes en el Aove son un potente antioxidante. Uno de esos polifenoles es el oleocantal, un compuesto orgánico naturalmente presente en el Aove, responsable del sabor ligeramente picante de este tipo de aceite. Algunas de sus propiedades demostradas son sus efectos antiinflamatorios, antioxidantes y anticancerígonos. Según las últimas investigaciones, el oleocantal es capaz de matar las células del cáncer sin dañar las células sanas del ser humano. Los aceites elaborados a partir de la variedad picual, muy presente en los aceites andaluces, es una de las que más oleocantal presenta.

7. Sanidad ya autoriza a poner en las etiquetas de los Aoves que contengan más de 250 mg/kg en polifenoles la siguiente declaración: «Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo. Para conseguir este efecto se debe avisar al consumidor que estos beneficios se obtienen con un consumo diario mínimo de 20 g de dicho aceite».

8. Por tanto, el amargor y el picor que se detectan en los Aove de calidad «Premium» son un aspecto muy positivo, prueba de su alto contenido en polifenoles y en oleocantal. Por lo tanto, se trata de aceites de alto valor como alimento funcional, con propiedades beneficiosas para la salud.

9. Es aconsejable moderar las frituras, pero siempre las más sanas son las que se hacen con Aove, pues son los únicos que mantienen sus cualidades organolépticas y saludables y, por su contenido en ácido oleico, resultan más estables frente al calor. No es recomendable reutilizar el aceite para freír, pues a partir de la segunda fritura los aceites se alteran hasta el punto de producir sustancias perjudiciales para nuestra salud.

10. Desde 2014, la legislación española ha prohibido en los bares y restaurantes las conocidas aceiteras que podían ser rellenadas. Ahora sólo están permitidos los envases irrellenables y correctamente etiquetados. El objetivo es mejorar la imagen del aceite de oliva, en particular de las denominaciones e indicaciones de origen protegidas y de las marcas consolidadas.