Reportaje Córdoba

Direcciones de la Ruta del Atún sin salir de Córdoba

Por Rocío Górriz,

La primavera está dando oficialmente sus últimos coletazos coincidiendo con la llegada a establecimientos de la ciudad de colosales piezas de atún de temporada. ¿Las más valoradas? Cualquiera que proceda del rojo de almadraba y que venga con el sello ‘made in Barbate’

Sin embargo, no es necesario pisar la costa gaditana para degustar ese sabor untuoso, elegante y profundo propio de este túnido.

En el barrio de Zoco Taberna La Yerbabuena (José María Martorell, 32) celebra durante todo el mes de junio unas jornadas monográficas para ponerse de grana y oro. Estefanía Murillo, su chef, asegura: «En dos semanas podemos vender 400 kilos de atún. Parece increíble, pero vuela. Nos llueven las reservas. Es un producto que por sí mismo apenas necesita ser cocinado para disfrutar de su sabor en todo su esplendor. En el caso del tartar, cuanto más se come menos condimentos necesita. Lo suelo hacer de cola blanca, lomo negro o de ventresca. El público cada vez tiene el paladar más acostumbrado a comer alimentos crudos y apreciar los sabores y matices del pescado o la carne en sí mismos».

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Otro de los que mejor trabajan este tesoro del mar es Restaurante Puerta Sevilla, en pleno barrio de San Basilio (Calle Postrera, 51). Sus propuestas suelen ser más vanguardistas y arriesgadas. El tartar de atún de su chef, Rafa Martínez, es simplemente espectacular. Suele aderezarlo con encurtidos y especias y el tataki no tiene nada que envidiarle. También del grupo de restauración de los Hermanos Rosales es Taberna La Viuda (Calle San Basilio, 52), donde sirven un soberbio atún marinado en cítricos, jengibre y soja.

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En La Ribera se encuentran dos establecimientos que se hacen digna competencia en lo que atún se refiere. La Tinaja (Paseo de la Ribera, 12) tiene un tataki de atún rojo con espuma de soja difícil de igualar, jugoso y hecho en su punto justo. También tiene en carta una ensalada de canónigos y atún rojo con escabechado casero.

No muy lejos de allí se encuentra El Equilibrista (Ronda de Isasa, 10). Una de las especialidades de la casa es un espectacular atún rojo, en forma de tataki. El pulpo a la parrilla y los lomos de bacalao y corvina completan  la paleta de pescados

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Ya en el centro de la ciudad, Taberna La Montillana (Calle San Álvaro, 5) ofrece a sus clientes una de las versiones más refrescantes del tartar de atún, esta vez aderezado con manzana verde. A escasos metros está la Taberna Tierra  & Mar (Plaza de los Carrillos, 2), donde hacen uno de los mejores tartares de atún de Córdoba

Si seguimos callejeando, podemos llegar hasta la zona de San Lorenzo y darnos un homenaje con el atún encebollado de La Cuchara de San Lorenzo (Arroyo de San Lorenzo, 2) o bien con el tataki de atún del Restaurante La Lonja, en María La Judía.