Cómo son y dónde comprar los mejores tomates rosados de Córdoba

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Si pensamos en un tomate perfecto lo imaginamos más o menos redondo, uniforme y de piel lisa con color rojo intenso, vibrante. Nada más lejos del rey de la huerta cordobesa, el tomate rosado, que aclara el carmesí y presenta abultamientos en todo su contorno y grietas justificadas por la fragilidad de su piel. Y a sabor, muy pocos le hacen competencia. «Como no ha sido cruzado genéticamente, recuerda al sabor de antaño, al tomate de los abuelos» explican los que despachan esta fruta a diario.

El tomate rosado llegó a nuestras mesas cuando mandaron cultivar la Vega del Guadalquivir, una tierra que por sus propiedades y temperaturas dota de sus peculiaridades a esta variedad de tomates. «Es más carnoso, jugoso y menos ácido, tiene muy pocas pepitas, por lo que se aprovecha mejor, y también menos agua, lo que produce un sabor más intenso.

Su semilla no ha sido cruzada y además se cultiva sin químicos, en ecológico, y eso potencia sus propiedades organolépticas y resulta el sabor original de la fruta. Además, no hace falta pelarlo puesto que su cobertura es muy fina, prácticamente se rasga al manipularlo» detalla la chef del Envero Restaurante Gastrobar, Zahira Ortega. Lo más curioso es que madura a la inversa, en comparación con el resto de tomates. Esto es: desde dentro hacia fuera. «Por lo general si tocas un tomate que está blando, por dentro está un poco más duro y en el caso del rosado ocurre al revés. Si en el tacto está blando, en el interior está aún más pasado», explica Ortega.

Los tomates rosados más populares son los de las huertas de Alcolea y La Carlota, pero también llegan piezas excelentes desde Cabra, Montilla, Priego y Fuente Palmera. «La procedencia de Alcolea es el reclamo pero la calidad es igual de buena del resto de huertas. Se demanda mucho especialmente en julio y agosto a pesar de que es más caro porque su temporada es muy corta», comentan desde una de las tiendas de Frutas Valverde, con más de diez puntos de venta en Córdoba.

En El Envero tratan con los propios hortelanos y proveedores como El Huerto de Lola, Almocafre y Frescum y cuenta Ortega que como los clientes conocen la calidad del producto que les sirven, «lo piden tal cual, con aceite, sal y pimienta». Y es la mejor forma de apreciar su sabor. No obstante, en su cocina lo aprovechan al completo y siempre crudo porque «no es tomate para hacer un sofrito». Sirven por ejemplo carpaccio de tomate con dados de atún picante o ensalada de tomate rosa con licuado de albahaca.

Desde los fogones del grupo Puerta Sevilla, Rafael Martínez explica que para su cocina es un «tesoro» esta fruta. «Lo llamamos producto de kilómetro cero porque son los que tienes cerca y no pueden faltar en nuestra carta». Les llegan directamente de los hortelanos de Alcolea y lo sirven aliñado con ojitos y vinagreta de AOVE, con sardina ahumada y vinagreta de naranja o el provenzal, con una cama de hojas frescas y dados de queso de cabra de Zuheros. «Con este producto marcamos el terreno y le damos gran importancia al tomate y sus propiedades, respetando y apreciando el trabajo que hacen los hortelanos para conseguir estas piezas», añade Martínez.

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