Reportaje Córdoba

¿Dónde elaboran en Córdoba el flamenquín perfecto?

Por Mercedes Cabrera,

Con una ascendencia poco definida, el origen de la receta parece ser que es en Bujalance, si bien es poco fiable, son muchos los que se atribuyen su invención. Éste, como muchos otros platos, tienen semejanza con elaboraciones de otros lares: cachopo en Asturias, san jacobo en Galicia, saltinbocca en Italia y cordon bleu en Francia son algunos ejemplos. Esta gama de atadillos con jamón puede provenir de la antigua costumbre de «lardear» con tocino para conseguir que las carnes magras se impregnaran de la grasa y así lograr una mayor untuosidad. No soy enemiga de los flamenquines pero no me sumo a esa pasión desenfrenada por hacerlo junto al salmorejo plato identitario de nuestra cocina. Es rico cuando está bien ejecutado y con materias primas de calidad, pero si no es así, como ocurre la mayoría de las veces, sólo es una preparación con poco valor gastronómico.
En su esencia es un rollo de carne, normalmente de cerdo, relleno con jamón, empanado y frito, pero esa ansia actual por la «originalidad» nos hace encontrarnos otros rellenos de unas mezclas barrocas cuyo resultado deja mucho que desear.
¿Cómo debería ser el flamenquín perfecto? Son tres las variables que hay que tocar para ir a un plato digno. Materia prima excelente, donde la carne debe ser fresca (que no esté congelada para facilidad del cocinero y poder cortarla fina, es preferible fresca y espalmarla), jamón ibérico para que pueda soltar al freír su magnífica grasa e incluiría unas tiritas de tocino también ibérico para ayudar a conseguir ese resultado.
Fritura impecable, donde el empanado no sepulte, que sea fino, es decir, una sola pasada, y freír a la temperatura justa para que no se engrase o se ennegrezca por las bajas o altas temperaturas. Trabajar las guarniciones, basta ya de patatas mal fritas, ensaladas envasadas en atmósfera protectora o pimientos enchumbados en aceite y fritos hace una eternidad… son tan importantes como el propio flamenquín en sí.
De corte tradicional y muy similares, tanto en la Taberna Sociedad de Plateros de San Francisco como en el Restaurante El Olivo en los alrededores de la Plaza de La Luna podemos encontrarlos bastante bien resuelto. Jugosa la carne, gracias a la acción de las tiras de tocino, y al punto justo de fritura. Jamón de buena calidad, quizás también por estar bien arropado por la carne y el tocino evitando que se desvirtúe el sabor de este magnífico producto que tanto pierde al ser cocinado. Empanado ligero, que no se despega al freír. Guarniciones correctas echando en falta una buena mayonesa de AOVE.
Si queremos innovar, relleno de parmesano en La Cuchara de San Lorenzo, o de gambas en la taberna del Choco, y gigantes como los de La Cigala del Sur.
Creo que no hay por qué enarbolar la bandera de un plato por muy típico que sea y tenemos que luchar por la calidad, por lo bien hecho, a fin de cuentas, la excelencia…

El Top de flamenquines en Córdoba: 
1º Soc. Plateros San Francisco ( 957 47 00 42 – San Francisco, 6 )

2º Restaurante El Olivo (Doctor Fléming, 25 – 957 20 12 63)

3º La Cuchara de San Lorenzo (Arroyo de San Lorenzo, 2 – 957 47 78 50)