¿Dónde están los mejores platos esparragados de temporada?

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Acelgas espinacas, tagarninas, coles, cardos y espárragos… ajos, pimentón dulce y picante, comino, miga de pan, aceite y vinagre:

Esto es lo que debe de llevar un esparragado, pero ahora bien, ¿en qué proporciones? Un desfase arruina el plato. Ya no quedan muchos establecimientos donde encontrar este tipo de preparación, y además es muy difícil encontrarlo bien hecho. A veces es un engrudo de verdura congelada con una salsa gorda o extremadamente liquida y la mayoría de las veces con un exceso de comino y vinagre.

Todo buen plato debe de tener tres características: sabor, equilibrio y textura. Hay que saber conjugar ingredientes y ayudarse de una buena técnica para que podamos conseguir brillo, magia, porque cuando esa tres facetas se alinean…se puede tocar el cielo.

Modo de hacerlo:

Lo primero es elegir la verdura siempre de temporada. Es plato de invierno, cualquiera de las de arriba citadas le van de maravilla. Para esparragados mas delicados, elegiremos la espinaca o la acelga; si queremos textura, cardos o tagarninas; con algo mas de fuerza, la col; y para poesía, espárragos y además de Almodóvar.

Cocciones entre 10 y 15 minutos para acelgas, espinacas, coles y tagarninas, y casi una hora para los cardos.

A continuación, un majado: miga de pan asentado y frito, la cantidad suficiente que ligue el agua de la cocción o un caldo en su defecto. Doramos ajos ( sin son de Montalbán mucho mejor) que sólo deben aportar un ligero matiz, más el aceite de la fritura y, por último, las especias.

Me extiendo un poco mas aquí, por una guerra personal «al pobre comino» en especial en este plato. Las especias, tan importantes, con esa capacidad que tienen de embellecer los platos, potenciar sabores, y equilibrar excesos o defectos, incluso trasladarnos a otras épocas de nuestra vida o haciéndonos viajar, nos crean un mapa senso gastronómico que se convierte en cultura. Pero hay que tener una sensibilidad especial en su utilización para no caer en la destrucción del sabor, en definitiva conseguir el equilibrio, dar vida a productos que carecen de alma.

Terminamos el plato con un ligerísimo toque de vinagre, buen pulso a la hora de agregarlo, puede ser también un gran enemigo pero en su justa medida da la chispa.

Presentación

Si nos paseamos por nuestra ciudad, encontramos esparragados tradicionales de espinacas en Casa Salinas y Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, tagarninas suaves y dulces en Ermita de la Candelaria, o cardos “vestidos con gambas” en Barra y Mesa, o incluso unas deliciosas castañuelas con setas esparragadas en Terra Olea.

En definitiva, ¿qué es el equilibrio? es delicadeza y elegancia, sensibilidad, apoyado por técnica y tierra… mucha tierra.

1º Casa Salinas y Sociedad de Plateros ofrecen los tradicionales esparragados de espinacas

2º Tagarninas suaves y dulces, la propuesta de Ermita de la Candelaria

3º Barra y Mesa tiene en su carta unos cardos «vestidos de gambas»

3º Castañuelas con setas esparragadas, en la carta de Terra Olea

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