¿Dónde se comen las mejores setas de Córdoba?

Boletus, níscalos, trompetas de la muerte, colmenillas, rebozuelos o trufas negras son algunas de sus variantes más populares. El mercado y los restaurantes cordobeses celebran cada otoño su llegada a su oferta gastronómica. Fogones y hogares particulares buscan los mejores ejemplares para obtener platos redondos, sabrosos y llenos de matices.

Quizás pocos sepan que, en realidad, la temporada empieza en primavera con las excelentes colmenillas y los perretxicos, con cuya desaparición aparecen las demás setas de verano: boletus, niscalos, cantharellas…. Sin embargo, la campaña más importante es la de otoño: septiembre y octubre, preferentemente, alargando algo a noviembre y diciembre.

Cada vez más, los restaurantes cordobeses han familiarizado a sus clientes con todo un glosario de términos micológiocs de los que disfrutar en la mesa.

Y cantharellas, trufas negra o lenguas de vaca se ha colado en el vocabulario de los auténticos foodies. Además, los grandes chefs, gracias a la versatilidad en cocina de setas y hongos, los incluyen en cualquier momento del menú: desde el aperitivo hasta el postre. Ya sea como ingrediente protagonista o bien como guarnición complementaria. Salteados, en revuelto, escabechados o rellenos constituyen una auténtica delicatessen de la que poder disfrutar en Córdoba.

Barra y Mesa

Fray Luis de Granada, 7

Como buen exponente de la cocina de mercado, los productos y platos de temporada son su principal reclamo. Además, el chef Rafa Bellido trabaja como pocos las bondades de la huerta. Lo suyo es ante todo un dominio y juego de puntos y texturas privilegiado. Así lleva a cabo varias elaboraciones a base de setas, que conviven en su día a día con espárragos y alcachofas. Y aunque su huevo campero con boletus y trufa resulta irresistible, tampoco es fácil resistirse sus champiñones rellenos de carne de monte.

La Casa de Manolete Bistró

Paseo de Cervantes, 10

En este templo del buen comer, la carta cambia prácticamente a diario. El propio Juanjo Ruiz, chef de La Casa de Manolete Bistró y del gastrómico A Flor de Piel, es el primero que se deja sorprender por la materia prima que le llega a diario de sus proveedores . Hasta ahora, se ha atrevido a conquistar a sus comensales, entre otras delicias, con los portobellos salteados, los níscalos a la cordobesa, e incluso los portobellos con ortigas. De todas formas, ya sentó precedentes en La Salmoreteca, creación suya y a la que sigue vinculado, con su original salmorejo de níscalos, doncella de cardena andaluza madurada, velo de flor, gel de leche fermentada.

Puerta Sevilla

Postrera, 51

Con la llegada de las primeras lluvias, el buque insignia del Grupo Puerta Sevilla se convierte en un auténtico coto micológico. Su chef, Rafa Martínez, es un apasionado del producto y actualmente tienen disponible las setas con trufa, foie y huevito frito. Le gusta variar sus sugerencias. De ahí que haya dado una lección de cocina con platos como el parmentier de patata con salteado de setas y pato confitado. Tampoco han faltado los boletus con mollejas de pato al estilo de Costa Sur, un plato que era muy exitoso en el citado establecimiento y que en 2019 recuperó Puerta Sevilla para sus jornadas gastronómicas dedicadas a la micología.

Tellus

María La Judía, 1

En el día a día de Antonio López, alma máter de Tellus, no suelen faltar los boletus, que hace bien en carpaccio o bien salteados con huevo y foie. Tambien trabaja los rebozuelos con jugo de rabo de toro y foie, angula de monte al ajillo, risotto con trompetas de la muerte, las lenguas de vaca con huevo y las manitas caesarias a la plancha, patatas guisadas con níscalos. Además, se atreve con la senderuela, una seta pequeñita pero llena de sabor, perfecta para postres como el arroz con leche

Taberna La Montillana

San Álvaro, 5

Los fogones no descansan en la cocina de este establecimiento vecino de la Plaza de San Miguel, y la creatividad de su jefe de cocina, Antonio Jiménez, para convertir platos tradicionales en algo novedoso tampoco. Sus habituales lo reconocen con distinciones como el Premio Gurmé a la Mejor Bar/Taberna Creativa. Una de sus últimas y más suculentas propuestas viene en forma de un agradable guiso de níscalos con ciervo.

El Envero

Teruel, 21

La originalidad de la chef Zahira Ortega se inpira habitualmente de los productos de temporada. Por eso, en esta época no se resiste a elaborar una pasta fresca salteada con senderuelas, ajos tiernos y espárragos, que resulta ligera a la vez que envolvente. Otra de sus creaciones más aplaudidas, y perfecta para una concurrida comida navideña, es el socarrat con angulas, trompetas de la muerte y rebozuelos. Aunque, sin duda, su apuesta más arriesgada llega en forma de postre con su bizcocho de boletus, trufa melanosporum, chocolate y helado de trufa. ¡Imaginación al poder!