Reportaje Córdoba

¿Dónde sirven los mejores escabeches de Córdoba?

Por Mercedes Cabrera,

De elaboración milenaria, los expertos coinciden en que su origen primigenio estuvo en Persia, aunque los nuestros parece ser que tienen una procedencia árabe como así lo expresan los manuscrito cordobeses del siglo XIII, “Fudalat Alkiwan”, y el recetario anónimo magrebí. Pero dejémonos de historia para adentrarnos en esta técnica que personalmente me resulta apasionante y todo un reto: conseguir un escabeche elegante con una acidez justa. Conejos, perdices, bonitos, mejillones, ostras, verduras… casi todo es susceptible de ser preparado por este método pero, eso sí, dando el tratamiento específico a cada uno para dar resultados diferentes.
Tradicionalmente las recetas clásicas sometían los productos a cocciones prolongadas que se utilizaban como método de conservación. Ahora se hace hincapié en el extremo cuidado que se otorga a los puntos de cocción. Carnes que se asan previamente, escabeche preparado por separado, uniéndose en frío y con un tiempo de reposo según el tipo, nunca en exceso porque el vinagre penetra y cuece. En el caso de los pescados, el método actualmente utilizado es por infusión al ser su carne mucho mas delicada. Los ingredientes para realizarlo, vinagre y vino como fundamentales y donde realmente reside la dificultad, tanto en la elección como en las proporciones. Vinagres y vinos suaves, corrientes, de la zona que respeten la personalidad del ingrediente principal para poder encontrar el contrapunto perfecto entre acidez y producto.
Técnicas
Cuanto mejor sea el vinagre peor puede ser el escabeche. Si el jugo se puede tomar a cucharadas, la armonía está conseguida. Con el aceite, mismo razonamiento que con los anteriores, con una baja acidez seria lo recomendable. Las verduras, cebolla y ajo, como titulares y zanahoria, puerro, etc, subyacentes. La especia estrella es la pimienta negra en grano; su sabor es potente y no hay que abusar de la cantidad; el pimentón, fundamental en el caso de los mejillones. Otras especias como el clavo, la nuez moscada o la canela se usaran según el matiz que le queramos dar al escabeche. Hierbas aromáticas como el laurel, tomillo y romero son buenos compañeros de la caza.
Cuando llega ese momento siempre mágico de abrir una carta y aparece un escabeche, la expectación y la ilusión están servidas. Soy adicta, lo confieso. Eso me pasó la primera vez que fui a Cibeles, allí estaba: pavo en escabeche. Suave, delicado, sutil, jugoso, con un ligero toque a tomillo y perfectamente equilibrado en acidez . Se sirve templado realzando aún más el sabor del plato. Fue probarlo y volver a mi juventud, Restaurante Ciro´s. La receta proviene de ahí, doble ilusión. Otro lugar, como no podía ser de otra manera, La Almudaina, la perdiz escabechada a la antigua, donde gracias a la buena ejecución de esta técnica el ave tiene un punto de ligereza y frescura. El lazo común Antonio Muñoz y Edelmiro Jiménez que ejercieron un liderazgo sobre restaurantes que fueron los que consolidaron la cocina cordobesa, poniéndola en valor como producto turístico de primer orden.
Delicioso el capón con sus verduras escabechadas del Casino Militar. Evitemos en nuestras cartas ceviches mal elaborados y trabajemos algo tan nuestro como el escabeche.