El secreto del rabo de toro de El Poema está en su salsa y...en Rumanía

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Pocas cosas más cordobesas que el rabo de toro, tipo de estofado que ya aparecía, aunque con algunas variaciones, en el rectario romano ‘De re coquinaria’ atribuido a Marco Gavio Apicio en el siglo I. A partir de ahí su atribución a la cordobesa depende del estudioso en cuestión, y unos creen que procede de la taberna Bolero de la calle Alfaros a principios del XX, otros a Paco Acedo, algunos al Hotel Simón, e incluso Pepe de Pepe de la Judería que se declaró como inventor del plato, que al final popularizó El Caballo Rojo al servirlo en monterías en las que participaba el Rey Emérito Juan Carlos I.

En líneas generales, el rabo de toro se considera un plato popular, al venderse en los antiguos establecimientos conocidos como casquerías, y en los que se vendía los considerados despojos, desde el rabo de toro a las orejas, careta, morro, lengua o sangre.

En el Poema (C/Alonso de Burgos, 2) el rabo de toro es uno de los platos más representativos, y así nos lo hace saber la que fuera Señora de las Tabernas, Lola Jiménez, responsable del local, que nos hace pasar a la cocina. Allá se hace uno de los mejores rabos de toro de la ciudad.

El responsable directo es Durac Claudio Georgian, natural de Rumanía pero residente en Córdoba desde hace más de una década, formado además, entre otros lugares, en la escuela de cocina del Instituto Gran Capitán. Aclara a Gurmé Córdoba que en Rumanía lo primero es el apellido paterno, ese Durac, al que le siguen los dos nombres.

«Pienso que para hacer bien cualquier guiso se necesita primero hacer un buen sofrito» Y ahí está la base, en este caso de ajo, cebolla, zanahoria y puerro. Cuando la verdura se va sofriendo, Durac hecha el rabo de toro. Luego añade vino tinto y especias, en concreto granos de pimienta, clavo y pimentón. Se deja todo haciendo durante una hora a fuego lento para que el vino se reduzca.

Y si el sofrito es la base, el secreto es la salsa. El cocinero, que trabaja en El Poema junto a sus compañeros Lourdes y Samir, aparta el rabo de toro ya en su punto para triturar las salsa en la que se ha hecho. «Así queda la salsa muy trabajaíta y muy bien», concluye con mitada acento andaluz y mitad rumano el responsable de muchas de las delicias de este restaurante, uno de los establecimientos punteros dentro de la comida tradicional en la ciudad y desde luego de los más concurridos.

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