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En vídeo: La receta, paso a paso, del bacalao con holandesa de naranja de La Casa de Manolete Bistró

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Juanjo Ruiz, el chef de La Casa de Manolete Bistró, prepara en exclusiva para Gurmé Córdoba un plato con uno de los ingredientes clásicos de la Cuaresma y la Semana Santa: el bacalao.

Métete un rato en la cocina y atrévete a preparar esta receta tan sana como completa y sencilla. ¡Te presentamos el bacalao con holandesa de naranja!

Ponemos el horno a precalentar a 180º. Mientras tanto, barnizamos el bacalao con AOVE y espolvoreamos con romero fresco.

Aprovechamos para elaborar la salsa holandesa. ¿Cómo? En el fuego tendremos una olla con agua y cuando este bien caliente, clarificaremos (derretiremos) la mantequilla y reservamos.

Recurrimos a poner otro bol sobre la olla y añadimos la yema de huevo, batimos con varillas y cuando vaya tomando cuerpo, añadimos la mantequilla clarificada a hilo y después el zumo de naranja.

Continuamos con el movimiento hasta que esté bien brillante y salpimentamos.

Mientras tanto, el bacalao estará en el horno a 180º durante unos diez minutos.

En el caso de las verduras (manteniendo la misma temperatura) con dos o tres minutos serán suficientes.

Ponemos un aro de metal sobre el plato y vertemos dos o tres cucharadas generosas de salsa holandesa. Tostamos con el soplete y disponemos el bacalao sobre ella.

Seguidamente, salseamos con una reducción de tuétano de ternera y huesos y espinacas de pescado, que habremos elaborado previamente.

Por último, decoramos mediante brocha el plato con el cremoso de remolacha y disponemos las verduritas. Para elaborar el cremoso de remolacha, simplemente tostaremos la mantequilla (reducirla en sartén hasta que casi caramelice) y trituraremos junto con la remolacha previamente hervida.

Ingredientes

200 gr de bacalao al punto de sal

romero

AOVE

sal

pimienta

Verduritas (Acelga roja, calabacín y romanescu)

Para la salsa holandesa:

200 ml de yema

100 ml de mantequilla clarificada (200 gr de mantequilla sólida)

sal

pimienta

el zumo de media naranja de Palma del Río

Para el cremoso de remolacha:

200 gr de mantequilla

200 gr de remolacha cocida

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