Reportaje Córdoba

Encarnación, Taberna Casa Luis: «Servimos a cinco generaciones de una misma familia»

Por Rocío Linares,

La leyenda de la Taberna Casa Luis está en el corazón y las manos de Encarnación. Más de 40 años al frente de los negocios familiares -antes compartiendo responsabilidad con su marido, Luis López, hasta que falleció.

Hasta tres veces han cambiado de local pero siempre llevando la fama con ella: con sus recetas y con su atención especial. Hace mucho tiempo que le acompaña Juan Antonio y sabe que asumirá la tarea de continuar este legado porque a Encarni (como todos la llaman) empieza a pesarle la labor.

En 2010 le dieron la distinción de «Señora de las Tabernas» y lo será para siempre, señora de Casa Luis.

–Conserva con cariño el nombramiento colgado en la pared, ¿qué significó para usted?

–¡Qué recuerdos más bonitos! Ese premio que me concedieron me hizo mucha ilusión. El Aula del Vino lo hacía para demostrar que había mujeres en los restaurantes pero que no se veían porque estábamos siempre en la cocina. Una forma muy bonita de reconocer este trabajo.

–¿Cuál es el secreto para mantener viva una taberna de siempre?

–Estar muy pendiente de todo y tener paciencia. Especialmente a la hora de guisar. En la cocina no se puede tener prisa, se necesita mucha atención. Y por supuesto comprar calidad.

–¿Cuál es la materia prima fundamental de la cocina de Casa Luis?

–El pescado fresco. Es lo que más vendemos, incluso por encima de los callos, a pesar de que se nos conoce como «el templo de los callos». Ahora también están teniendo mucho tirón las alcachofas, desde hace un año. Pero el pescado es que me sale muy bonito…

–¿Cómo es un pescado bonito?

–Con su color amarillo muy pálido, llegando a blanco, crujiente, frito en su punto, que eso también es complicado. No por poner la freidora más caliente va a salir bien. Nosotros también tenemos buena fama de pescado frito.

–Y la fama de los callos, ¿de dónde le viene?

–No podríamos explicarlo, yo sólo sé que tienen mucha elaboración. En primer lugar por la limpieza, también es importante la calidad, pero sobre todo la elaboración. Aquí pueden estar más de cinco horas en la olla… Supongo que como es un plato que no se hace mucho en las casas y aquí nos salen tan buenos… por eso nos viene la fama.

–¿Contemplaría incorporar algo nuevo a su carta? ¿Algo de cocina moderna?

–No, no me gusta ese tipo de cocina. Y además pienso que cada uno tiene su lugar, su especialidad y su forma de hacer las cosas. En lo tuyo, ser el mejor.

–Después de tres locales con su negocio, cuatro décadas en funcionamiento, ¿cómo son sus clientes?

–El negocio hoy es diferente al de antes, aunque nosotros tenemos un grupo de parroquianos que todavía viene a jugar al dominó. E incluso tenemos clientes que son nietos de los primeros que venían a comer. Podemos presumir de que la quinta generación de una familia sigue viniendo a comer. Pero antes venían las peñas a reunirse, se hacían celebraciones, pero ahora sólo se viene a comer.

–¿Cómo ha cambiado el barrio de San Lorenzo en este tiempo?

–Se ha llenado de gente joven, aunque siguen quedando las familias de siempre. Los apartamentos turísticos atraen mucho y han dado vida a los días entre semana que antes estábamos más parados.

–¿Cómo es su día a día al frente de Casa Luis?

–Vengo todos los días a las 8.30 horas, cojo el carrito y me voy a la plaza a comprar lo mejor que
haya. Llamo al pescado para asegurarme de que me traen lo que quiero y llego pronto a la taberna para empezar a preparar todo. Ya me meto en la cocina y no salgo.

–¿Y cuántas lleva sacar un plato de callos o de carrillada?

–Como guiso todo en ollas de toda la vida y no en olla a presión, me lleva más tiempo. Incluso cuando me voy a casa para el descanso del mediodía, dejo las cosas a fuego lento, vigilado, para que se haga a su tiempo. Siempre lo he hecho así.

–¿Cuál fue su escuela de cocina?

–Muy joven me fui a trabajar con unos vecinos al Quini, en la carretera de Sevilla, porque ya me gustaba la cocina. Ahí aprendí mucho pero cuando empezamos con el negocio hacía las cosas a mi forma. Y hasta hoy, que estoy ya enseñando porque los años se notan y pesan.

–A la hora de ceder el testigo, ¿qué es lo que no quisiera ver cambiar?

–Yo les pediré que traigan siempre buen pescado y que mantengan la receta de los callos, que tiene que quedar para siempre. También que no se olviden de tratar con mucho cariño a los clientes porque así lo hacemos aquí. Pero estoy tranquila porque Juan Antonio, que es el que cogerá el testigo, lleva muchos años con nosotros y ya sabe cómo se hacen las cosas aquí.

–Y Juan Antonio bromea diciendo que va a convertir esto en una discoteca…

–Sé que se queda en buenas manos. Es como mi hijo. Además, yo voy a seguir viniendo porque me gusta este «jaleo». Noto el cansancio por los años pero no me pesa lo que hago.