Francisco Castillo, de La Siesta: «Al renovar la carta pensamos siempre en el cliente local»

Hace cinco años, Francisco Castillo, Raúl Arroyo, José Domínguez y Francisco José Ruiz emprendieron un «suculento» proyecto. Abrieron junto a la plaza del Potro el restaurante La Siesta. Ni se imaginaban el éxito y los premios gastronómicos que iban a cosechar en sus primeros pasos. Y ni muchos menos pensaban que iban a abrir otro restaurante en la Espartería. «Este espacio se nos quedó pequeño, la cocina no es muy amplia, por lo que el establecimiento de La Espartería da apoyo a este», reconoce Castillo.

_ ¿Proceden usted y sus socios del mundo de la hostelería?

_ El resto de mis socios sí. Yo soy arquitecto reciclado. Me estalló la burbuja inmobiliaria y me reciclé en la hostelería. Ahora me planteo la arquitectura como un hobby, sigo ejerciendo porque no es una cosa que se pueda dejar tan fácilmente.

_ ¿Cómo y por qué surge La Siesta?

_ Este restaurante surje del espacio en el que se ubica, porque al tener un negocio en la plaza del Potro era un reclamo contínuo de turistas. Y nuestro reto era lograr un espacio atractivo para la gente de Córdoba. Eso nos obligó a cambiar la carta, conservar los platos tradicionales y crear otros innovadores que atrajeran a la gente. Había que huir del rabo de toro, del salmorejo y del flamenquín congelado. Nosotros hacemos toda la comida casera, hacemos platos de fusión, buscando sabores nuevos. En el restaurante de la Espartería tenemos más tiempo, por ahora, y nos dedicamos a innovar, a experimentar en la cocina en busca de esos platos innovadores. Y luego, si vemos que funcionan los incorporarmos a la carta. Podemos decir que aquel restaurante es el laboratorio de este otro.

_ ¿Supone una rémora a la innovación el estar en una zona de tránsito de turistas, que buscan en la carta los platos tradicionales?

_ Nos ancla en el sentido de que hay platos que tienen que estar siempre en la carta. Eso es inevitable. La tortilla, el rabo de toro, el salmorejo, las berenjenas… Todo eso hay que tenerlo. Sobre esa base trabajamos e innovamos con platos como el risotto de rabo de toro o con platos de la cocina hindú a la que añadimos los ibéricos de Los Pedroches. Los productos de Córdoba los fusionamos con las distintas culturas culinarias del mundo. Esa es nuestra forma de atraer al público cordobés, porque al extranjero lo tenemos garantizado. Y estamos teniendo éxito y logrando que esta zona sea visitada cada vez más por las familias cordobesas. Nuestro restaurante ya no es un coto reservado para el turismo. Y de eso nos sentimos orgullosos.

_ ¿Qué concepto de cocina hay detrás de La Siesta?

_ El de una cocina mediterránea, con innovación y de adaptación de platos de otros paises a nuestra cocina.

_ ¿Qué factores son los que tenéis en cuenta a la hora de modificar la carta?

_ Nosotros miramos más por el público local. Nos ponemos en el pellejo de los clientes y de lo que esperan de un restaurante. El turista va a estar siempre ahí. Pero no sabemos si la gente de Córdoba va a estar siempre. Antes no lo estaba. Siempre pensamos en los clientes locales y el turismo nacional para renovar nuestras cartas con los sabores de aquí. Y eso sirve igual para un extranjero. Cuando visitas otro país vas buscando los sabores típicos de su cultura.

_ ¿Cuál es vuestro plato estrella o aquellas creaciones por las que se os recomienda?

_ Los risottos son algo que le encanta a todo el mundo, tanto nacionales como extranjeros. Hasta hemos recibido elogios de clientes italianos sorprendidos por nuestros platos. También tienen mucha aceptación nuestros platos fusión, como los noodles al estilo tailandés con abanico de ibéricos o nuestro cordero mozárabe al estilo marroquí. Con estas fusiones hemos logrado siempre premios, en la modalidad de tapas, en las tres ediciones de Córdoba Califato Gourmet.

_ ¿Se miman los vinos de la tierra en La Siesta?

_ Es difícil encontrar un vino tinto bueno de Córdoba que le guste a todos los clientes. Y es una pena con la gran cantidad de vinos que tenemos. Pero existe un tabú tanto en el cliente nacional como extranjero, que no sale del Rioja y Ribera del Duero. El cliente es quien confecciona nuestra carta. Es prueba y error. Vamos viendo su reacción a los distintos vinos y en función de las críticas los mantenemos o no. Mi próximo reto es meter más vinos locales.