Francisco Mulero, gerente de Mercado Victoria: «La oferta de cada puesto va variando a lo largo del año»

Francisco Mulero es el máximo responsable de la organización y gestión de uno de los mercadosgastronómicos de referencia ahora mismo en Andalucía.

—¿Cómo surgió la idea del Mercado Victoria?

—La idea primigenia fue poner en valor unas instalaciones que estaban sin uso, recuperar un espacio emblemático como la antigua caseta del Círculo de la Amistad. El proyecto de mercado gastronómico fue bien recibido, cuajó y tiró para adelante. Ya llevamos tres años y en su momento fuimos el primer mercado gastronómico de Andalucía. En este tiempo, seguimos siendo la referencia de los mercados gastronómicos andaluces, que siguen nuestros pasos a la hora del diseño, la gestión o la puesta en valor. Lo que se ha pretendido es reunir bajo un mismo techo una variedad gastronómica tanto de nuestra zona, donde cuidamos mucho a nuestros proveedores, buscando productos de cercanía, de las distintas denominaciones de origen cordobesas, como los productos nacionales e internacionales.

—¿Hay alguna oferta gastronómica que lleve vuestra impronta?

—Sí. Atendemos mucho todo lo que tiene que ver con productos para celíacos, tenemos una oferta culinaria para alérgicos a la lactosa, de forma que resulte cómodo venir con un grupito de amigos y todos puedan elegir dentro de la gran variedad que ofrece el mercado sin complicaciones. También tenemos un apartado de comida “halal”, dirigido a un segmento de la población, en la que se incluyen los turistas musulmanes, que encuentra aquí esa oferta gastronómica de calidad.

—Turismo, gastronomía, arte, talleres…, ¿dónde acaba la oferta del mercado?

—El Mercado Victoria ha pasado a ser más que un lugar donde tomarte una caña a un lugar de encuentro. Aquí, aparte de disfrutar de la gastronomía se puede disfrutar del arte, con exposiciones de pintura, fotografía, y además actividades culturales, ya que no paramos de hacer presentaciones de libros o impulsar talleres o iniciativas que tengan que ver con la cocina.

—¿Cuáles han sido las claves del éxito?

—En Córdoba sorprende que el Mercado Victoria, con tan solo tres años, haya sido tan bien acogido y parezca que lleva aquí toda la vida. Es como los móviles, hace años no existían y parece que este invento reciente lleva acompañando al hombre a lo largo de toda su historia. Los cordobeses han asumido el Mercado Victoria como algo propio, algo suyo, es algo de lo que se enorgullecen y que no dudan en recomendar a todos sus amigos de fuera dela ciudad. Actualmente, el 70 por ciento de nuestros visitantes son cordobeses, bien de la capital o la provincia.

—A la hora de apostar, ¿por qué se prima más, por lo tradicional o lo clásico?

—Aquí quien marca las pautas es el cliente. A lo largo de estos tres años ha habido modificaciones en diferentes ofertas dentro del propio mercado y todo tiene cabida. Hay una oferta amplia de lo tradicional, porque ante la variedad de clientes que tenemos la mayoría apuesta por la tradición, pero luego también hay otros establecimientos que ofrecen una oferta mucho más vanguardista, mucho más dada a conocer algunas modificaciones o evoluciones en platos tradicionales, de forma que sean atractivos para el cliente y que no lo cansen. Es decir, se va variando la oferta de cada puesto a lo largo del año para demostrar al público que el mercado va evolucionando su oferta gastronómica.

—¿Cómo es el paladar del cordobés?

—El cordobés tiene muy buen paladar, porque Córdoba, quizás, es una de las provincias españolas donde mejor se come y tenemos una gran tradición tanto por calidad como por oferta gastronómica. De hecho, nuestros visitantes nos lo hacen saber. Somos un puntal importante en gastronomía. El paladar del cordobés también es muy crítico, tiene cabida para todo. Hay momentos que nos puede apetecer la sota, caballo y rey de nuestra cocina y luego tenemos nuestros momentos de darnos el gustazo de probar nuevos platos.

—¿Está la cocina de moda?

—La gastronomía siempre está evolucionando. Es cierto que los medios de comunicación, últimamente a través de programas de televisión, están poniendo la cocina de moda. Pero es que nunca ha dejado de estarlo. Una cosa es que se vea más o menos. Los cocineros han realizado su labor, unos de una forma más discreta y otros apoyados por focos mediáticos, pero han ido evolucionando y haciendo cambios constantes. La cocina siempre está en proceso de evolución.

—¿Cuáles son los objetivos a corto plazo de Mercado Victoria?

—Nuestra meta es seguir siendo un referente, somos muy jóvenes, tenemos solo tres años, nos queda mucho por recorrer, pero siempre buscando la excelencia en todo, ya sea en el equipo que formamos el Mercado Victoria, el personal que tenemos en los puestos, el servicio de mantenimiento, de inspecciones sanitarias…. Queremos marcarnos una pauta de excelencia para que las expectativas de nuestros clientes no se vean mermadas.