Francisco Rosales, Taberna La Viuda: «el vino es el padre nuestro y el cimiento de toda taberna»

En uno de los barrios más castizos de Córdoba abre sus puertas a diario una de las tabernas más antiguas de la ciudad. Abrió en 1920 y desde hace 17 años está regentada por la familia Rosales, una saga hostelera de igual abolengo que el negocio que pilotan que, como no podía ser de otra manera, es santuario de la cocina tradicional cordobesa.

–¿Producir y servir cerveza artesanal en una taberna con tanta solera como esta no es un sacrilegio?¿No debería tener un vino propio?

–No. Porque nuestra cerveza está hecha con vino de Montilla-Moriles, y lleva piel de naranja, por lo tanto, más cordobesa no puede ser. La auténtica cerveza de Córdoba está aquí.

–¿La cerveza le ganará el pulso al vino?

–No. Ambas convivirán. Son dos productos que están condenados a convivir.

–¿Se ha sorprendido algún turista al pedir vino de la casa y servirle un fino?

–No. La gente viene cada vez más informada y sabiendo qué van a encontrar en Córdoba. Las costumbres culinarias y las denominaciones de origen son con lo que ya vienen aprendidos.

–¿Qué va a encontrar el cliente cuando cruce el umbral de la puerta de la taberna?

–Un impacto grande a nivel gastronómico. Primeramente en precio, porque no es caro, y luego en calidad, porque la calidad de nuestros productos es muy alta.

–¿Los clientes de Taberna la Viuda son más de tapeo o de raciones?

–Es que en esta casa puedes tener lo que quieras. Lo que busque el cliente lo va a encontrar. Puede tomar una tapa o puede comer como un rey.

–¿Ser paradigma de la cocina tradicional no os limita a la hora de innovar?

–Para nada. Nosotros innovamos dentro de la tradición. Nuestro objetivo es conseguir el mejor flamenquín del mundo. Nosotros no estamos en la lucha de la espuma de flamenquín ni esas historias. En esta ciudad hay grandes profesionales que se dedican a ello, y que tienen su sitio. El nuestro está en la tradición, que la cocina cordobesa no sea antigua, sino que sea fresca. Los cordobeses estamos acostumbrados a nuestros platos, pero por ejemplo, un salmorejo para un turista tiene un impacto brutal. Por eso tenemos que conseguir hacer el mejor salmorejo, el mejor rabo de toro… y a partir de ahí puede llegar la innovación que quieras. Pero lo tuyo tiene que ser lo mejor.

–¿En un barrio como este cómo se sobrevive al Mayo Festivo? ¿Cambiáis o modificáis el horario?

–Pufff. En realidad echamos hasta menos horas porque se comprime tanto el trabajo que el personal no lo puede asumir. Lo que hacemos es respetar el horario de la taberna y hacer lo que podemos dentro de nuestras posibilidades. Cuando hay mucho ambiente en el barrio, la gente come y suele salir pronto, porque quiere seguir visitando sitios. Otra cosa importante es que durante mayo seguimos conservando nuestra clientela local. Lo importante es que hayamos aprendido a convivir con eso, que no sea ni una taberna de guiris ni un lugar solo para cordobeses, sino que ambos se mezclen y que el viajero no se sienta excluido.

–¿Qué platos creativos se han convertido en platos tradicionales de Taberna la Viuda?

–Nosotros trabajamos mucho la recomendación, que es donde más me gusta ser creativo. Podemos ofrecer a nuestros clientes una tortilla de rabo de toro con puerros y setas, una lasaña de morcilla, un flamenquín de rabo de toro o una mazamorra con avellana cordobesa. En la Viuda la innovación parte de nuestra tradición.

–¿Aparte estos platos, qué otros restan protagonismo al póker de ases de las gastronomía local (rabo de toro, flamenquín, salmorejo y berenjenas)?

–Pues hacemos unas fresas a la pimienta con helado de limón que no le van a la zaga. Intentamos hacer cosas diferentes. Por ejemplo, tenemos un gin tonic propio con el que hacemos cosas muy interesantes. También tenemos una carta de vinos de Andalucía, porque no solo apostamos por los vinos locales, sino por los de toda la región. Es decir, que no se venda solo Rioja y Ribera del Duero, sino que se vendan vinos de Cádiz, de Granada o de Málaga.

–En su carta hacen homenaje a las calles del barrio, ¿ese reconocimiento es mutuo, los vecinos tienen a esta taberna como algo suyo?

–Sí por supuesto. Esta taberna es del barrio, no es mía. Precisamente se abrió por ellos. Porque los vecinos querían conservar la taberna de siempre, esa decisión la tomaron ellos, porque nuestras intenciones era destinar este espacio para comuniones y bautizos.

–¿Aparte de un buen vino y una cocina tradicional, que es lo que no puede faltar nunca en una taberna?

–La taberna tiene que tener el mejor vino del mundo: el de Montilla-Moriles. Tiene que tener amontillados, oloros, palos cortados y pedro ximénez. Ese es el padre nuestro. El vino es el padre nuestro de la taberna cordobesa. Si tiene buen vino, ese es el cimiento de la taberna.