Gachas: una receta prehistórica para endulzar el otoño

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Los enfermos que se encontraban en el Hospital Reina Sofía o en el general, contaron con un reconstituyente especial durante el día de Todos los Santos: unas gachas. Así los sinsabores son menos. La popularidad de este dulce que la tradición enfoca hacia esa jornada hace que restaurantes o incluso hospitales como vemos, y por supuesto pastelería y panaderías, recuperen la vieja receta que durante unas semanas antes del festivo y días posteriores hacen de ella un producto de otoño por excelencia.

Y es un producto de otoño y además «rabiosamente mediterráneo» como lo califica la historiadora, escritora y profesora Almudena Villegas, saliendo por cierto al paso de multitud de informaciones que se pueden leer en diversas páginas web y que asocian este plato a la gastronomía de Al-Andalus.

Villegas no está en absoluto de acuerdo con ese origen, que para ella es muchísimo anterior. «Los platos de gachas en general son prácticamente neolíticos y anteriores incluso a la fabricación del pan, son platos plenamente mediterráneos y de supervivencia». En ese sentido llama la atención sobre las gachas de todo tipo, no solamente dulces, «pues son muy polivalentes, quitan muchísimo el hambre, además al tener un sabor muy neutro admite que se les ponga cualquier cosa que esté a mano, desde carne a caracoles o miel con lo que ya tenemos las gachas dulces».

Continuando con la explicación, Villegas critica, como decimos, esa atribución al mundo árabe porque «porque en historia de la alimentación es muy fácil crear bulos, entonces como son dulces se dice que son andalusíes, ¿antes de Al-Andalus no comían cosas dulces? Si lo que hace Al-Andalus es repetir todo lo romano». Lo que sí resulta más complicado es saber por qué se asocian, y en su versión azucarada, con la fiesta de Todos los Santos en concreto. Pero la historiadora llama la atención sobre el hecho de que las tradiciones, desde fiestas de origen religioso hasta las propias reuniones porque ha muerto un ser querido, están asociadas a la comida y en especial a dulces, desde los propios de los conventos en Navidad a los de Semana Santa.

Aunque hay variaciones, una receta común para cuatro personas puede ser 500 ml. de leche, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, 70 gr. de harina de trigo, 50 gr. de azúcar, un palo de canela, la piel de limón (solo la parte amarilla), una pizca de sal, cucharadita de anís en grano

Pero no solamente hay gachas «normales», sino también variaciones en algunos pueblos. La bloguera Chary Serrano, autora de ‘Mi cocina y otras cosas’, resalta fundamentalmente dos: la de café y la de vino. Las gachas de café, explica, son propias sobre todo de Lucena y Cabra. Las de vino, en realidad mosto, de aquellas zonas donde se hace vendimia. Pensamos, claro, en el área de Montilla-Moriles, pero también se encuentran en Villaviciosa.

En ambos casos se sustituye la leche por el producto en cuestión. En un caso mosto rebajado, en el otro café de cafetera o su versión descafeinada, que también vale para los comensales más nerviosos o para los niños de la familia. Y no es esa la única diferencia, sino también el adorno que se pone por encima. Los cuscurros de pan frito dan paso a almendras frescas o nueces. Serrano de todas formas indica que no es muy amiga de los cuscurros, ya que se reblandecen. Le gustan, pero aparte. En ese sentido recuerda el tipo de gachas que se comen en algunos lugares del norte de España, donde añaden cuscurros y almendras, pero lo revuelven todo.

Volviendo a nuestra tierra, una receta de gachas de vino llevaría mosto reducido, aceite, azúcar, harina, canela en rama, canela molida y matalaúva (Serrano precisa su nombre menos conocido, matalahúga). En algunas recetas le echan clavo, con el hay que tener mucho cuidado en su cantidad. Las de café siguen el mismo patrón, en algunos casos se les añade un poco de vino blanco. Serrano puntualiza que aun siendo conocidas, incluso en los pueblos donde se ofrecen están muy por debajo en popularidad que las convencionales. Son gachas, por decirlo así, «minoritarias».

Y todavía hay más en Córdoba y menos conocidas, como las de higos en Iznájar. Se hace hirviendo los higos con la canela en una cazuela y luego estrujándolos para extraerles el jugo. Y en Rute hacen su propia versión de las tradicionales con la adición de uno de sus típicos anises.

Durante esta época las gachas se ofrecen en numerosas pastelerías y panaderías de Córdoba, muchas de ellas sobradamente conocidas, como Salazar, Roldán, Pastelería San Rafael, El Brillante, u Horno de la Cruz, en la primera por cierto hacen una variedad sin azúcar. También se pueden encontrar en La Sultana, Savoy, Hermanos Hidalgo en la plaza de San Lorenzo, o bien en Rochel, cerca de la zona del centro comercial Zoco, en Cañadú Artesanos, situada en Cardenal Cisneros, o en Hermoso y Molero, en Ciudad Jardín. También algunos restaurantes se aventuran estos días en las sugerencias a ponerlas como postres.

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