Reportaje Córdoba

Javier Dávila, restaurante La Victoria: «La clientela de los hoteles es más crítica en cocina»

Por David Jurado,

El extremeño Javier Dávila inició su carrera profesional en el norte de España, en restaurantes de San Sebastián y Logroño para pasar por A Coruña y de allí a Salamanca. Mallorca fue su siguiente destino desde el que recaló en Málaga para volver a una segunda etapa en Salamanca. Luego pasó por Palma de Mallorca y, desde hace un año, es el jefe de cocina del restaurante La Victoria, del Eurostars Palace.

–¿Qué cocina van a encontrar aquellos que vengan al restaurante La Victoria?

–Van a encontrar una cocina tradicional cordobesa con unos toques modernos. Nosotros trabajamos en una línea internacional puesto que en el hotel tenemos a gente de todo el mundo. Intentamos que todos los platos sean aptos para todos los públicos. También procuramos tener platos adaptados a todas las religiones, trabajar carnes como el cordero…, en definitiva, tener mucha variedad y una carta muy amplia. Pero la gente que se aloja aquí viene a comer el producto típico de Córdoba, que siempre está presente en nuestra oferta con unos toques más internacionales y modernos.

–Con una carta tan amplia, imagino que no se actualizará a menudo

–No. Llevo un año en la empresa y no se ha actualizado aún. Cambiar una carta con más de 80 referencias no es fácil. En este hotel tenemos para comer a la carta en la terraza con vistas al Casco Histórico y en el restaurante. Y luego tenemos varios puntos de venta, con una carta para el lobby-bar, carta de restaurante, carta de room-service, y carta de piscina. A partir de julio empezamos con la carta nueva, donde vamos a potenciar los arroces, con cuatro o cinco especialidades en carta.

–¿Cuáles son las especialidades de la casa?

–Tenemos un arroz de secreto ibérico y boletus, que funciona bastante bien. Y luego está nuestro crocanti de rabo de toro que va con una mermelado de pimiento frito y lo que hacemos en guisar el rabo de toro al estilo tradicional, lo desmenuzamos, aprovechamos el jugo de la cocción y lo presentamoes en un rebozado súpercrujiente, es parecido a una croqueta pero mucho más líquido y no tiene nada que ver con la bechamel de este tipo de productos.

–¿La clientela del restaurante se limita sólo a los húespedes del hotel o hay una parroquia propia?

–Tenemos clientela cordobesa, que se está fomentado desde la apertura de la terraza. Nuestra principal clientela es del hotel, que aporta el 70 por ciento de los comensales. Pero hay una parte importante de gente de aquí que ya conoce el sitio, la carta y suele venir fundamentalmente los fines de semana.

–¿El cliente experimentado en viajes, los turistas avezados, suelen ser más exigentes o, al contrario, se conforman con poca cosa?

–El cliente de hoteles de cinco estrellas está acostumbrado a la calidad, a viajar por todo el mundo, y es el más crítico en cocina. Un cliente que paga por un jamón ibérico un precio necesita catar un producto de primera calidad, igual que el atún rojo, el rabo de toro o todos los pescados que tenemos en carta, que vienen directamente de la lonja. A un cliente extranjero es difícil darle gato por liebre porque está acostumbrado a pagar unos precios más altos para tener una mayor calidad.

–Háblenos de la bodega del restaurante.

–Aquí tenemos a David Núñez, campeón de sumilleres de Córdoba durante cuatro años seguidos. El maitre recomienda a nuestros clientes los vinos de la tierra, porque es el embajador de los vinos de Montilla-Moriles. Nuestra principal recomendación a los clientes es que rieguen los platos con los vinos de la tierra, que son los que mejor maridan con toda nuestra carta. Nuestros vinos blancos, de distintas tipologías, desde el joven hasta el palo cortado, o el Pedro Ximénez, son un auténtico descubrimiento para nuestros clientes, que cuando los prueban descubren todo un mundo de sensaciones.

–Las cocinas de los grandes restaurantes han sido los precedentes durante años de las escuelas de hostelería. ¿Se sigue conservando ese espíritu de formación?

–Sí. Actualmente el hotel mantiene convenios de colaboración con varias entidades para dar formación. Colaboramos entre otros con Cruz Roja, el IES Gran Capitán, la escuela de Bodegas Campos y la escuela de hostelería de Estepa, que nos sigue mandando a alumnos para su formación. Normalmente pasan un tiempo de dos tres meses con nosotros y luego tienen la posibilidad de poder entrar a trabajar en la cadena hotelera, que tiene siete hoteles en la ciudad o de otros lugares de España para completar su formación.

–¿Merece la pena fichar a cocineros de prestigio para los hoteles o es una práctica de otro tiempo?

–El asesoramiento de los hoteles por parte de grandes estrellas de la cocina se mantiene, pero se ha perdido aquel ímpetu de 2003 o 2004, que fue el boom de los cocineros con estrella Michelin, y cuando casi todas las cadenas tenían a su chef ejecutivo y mediático para el asesoramiento de su carta. Ahora son unos pocos hoteles los que conservan esa línea de trabajo.