Jesús Barranco, El Invernadero: «Queremos ser un referente de respeto al producto en Córdoba»

Lo suyo no ha sido fruto de la suerte ni de la casualidad a pesar de ser autodidacta. Descubrió su vocación al calor de la cocina del bar de sus padres en su Cabra natal pero fueron los rescoldos de los grandes restaurantes del norte de España los que lo marcaron de por vida. Su manejo de las brasas, a base de auténtica leña de encina, lo ha llevado hasta el proyecto más ambicioso de Mercado Victoria, su restaurante gastronómico: El Invernadero. 

—Éste no es un restaurante al uso pues se nutre de los distintos puestos del Mercado Victoria. ¿Cómo se dirige una «orquesta» tan amplia?

—En efecto se trata de una labor compleja ya que hay que hay que estandarizar la presentación de los platos, así como la calidad de la materia prima.

El Invernadero es diferente y único en Córdoba ya que tenemos una carta para la que disponemos de una variedad y cantidad de producto fresco difícil de alcanzar.

—A pesar de llevar poco tiempo abiertos, ¿cuáles son los platos preferidos de sus incondicionales?

—Nuestros clientes son bastante carnívoros, la verdad. El steak tartar clásico es uno de los más solicitados. Igualmente, sale mucho la pluma ibérica de bellota con timbal de verduras asadas, espuma de kimchee y crema parmesana; o el solomillo de vaca vieja a la parrilla con foie de pato y frutos rojos. Aunque el rey es el chuletón acompañado de pimientos del piquillo caramelizados al carbón. Productos gourmet como ostras, ahumados, anchoas, y el jamón ibérico de bellota son también un éxito de ventas.

—¿La mejor materia prima es ya de por sí garantía de éxito o puede ser un arma de doble filo?

—A veces la mejor materia prima es la más delicada de tratar. Cuanto menos hagamos a un producto excepcional, mucho mejor. Esa es la base de nuestra filosofía de carta.

—En la cocina, ¿el amor bien entendido empieza por el producto?

—Ante todo queremos ser un referente de respeto al producto en Córdoba. Por ejemplo, en nuestra oferta gastronómica yo he dejado de utilizar ternera. Vamos a respetar los tiempos de la naturaleza. Preferimos vacas viejas que se han alimentado exclusivamente de pastos a la manera tradicional y en libertad. Lo que nos aporta una vaca que hayamos dejado crecer y engordar a su ritmo son sabores únicos y exquisitas texturas.

—Vaca madurada, vaca vieja, T -Bone… Hoy en día el público parece dominar el lenguaje gastronómico, pero en realidad, ¿es así?

—Para nada. Y precisamente nuestra misión es esa: proporcionarles no sólo un plato riquísimo sino también información para que sepan lo que están pidiendo y en consecuencia lo que pueden esperar de ese plato. Actualmente los cocineros somos muy partícipes en la sala. El cliente debe saber por lo que está pagando.

—Apasionado de la carne y de las hamburguesas «deluxe», ¿es fácil derribar el mito que las asocia con las connotaciones del «fast food»?

—Sí, para eso el cliente sólo debe probar nuestras hamburguesas. Una buena hamburguesa tiene un trabajo increíble detrás y puede estar al nivel del mejor entrecot o de un lomo alto. Aquí tenemos una hamburguesa ahumada en directo con tomillo y romero en el momento que es un espectáculo visual y gustativo. Empleamos piezas de vaca madurada excepcionales, picadas a diario, con verduras frescas, pan de masa madre y quesos de importación.

—¿Qué aporta El Invernadero al panorama gastronómico local?

—Nuestra especialidad es dar al comensal una vuelta alrededor del mundo gracias a nuestra carta. Venir aquí es como entrar en «La vuelta al mundo en 80 días» de Julio Verne. Le traemos sabores genuinos, elaborados por experimentados cocineros oriundos de los diferentes países.

—¿Una comida tan cosmopolita como la de este espacio exige una cultura gastronómica previa para saber apreciarla como es debido?

—Aunque no es excluyente, sí es determinante. Para decidir si éste es el mejor chuletón o sushi que te has comido en tu vida, has de tener referencias previas. Mi gran pasión es comer. Es más: yo he conducido horas sólo para probar un restaurante.

—¿Y al consumidor cordobés le cuesta abrirse a lo nuevo?

—No creo. Si fuera así no habría la cantidad y variedad de restaurantes de calidad que hay en Córdoba. Pienso que, de hecho, el público está cansado de comer siempre lo mismo.

—Con la llegada del verano es habitual elaborar una nueva carta, ¿no?

—Sí, estará disponible a partir de julio. En ella vamos a ejercer de plataforma para dar a conocer y promocionar grandes productos cordobeses como el jamón, el queso o la carne de cerdo ibérico del Valle de Los Pedroches. Tampoco faltarán diferentes como caviar de erizo, ostras, atún, lubina o brochetas. Y, por supuesto, best sellers como paellas, ensaladas o salmorejos de La Salmoreteca.