José Ignacio Santiago, enólogo de Gurmé Córdoba:  «Nuestros vinos generosos son el culmen de la enología»

Amante del vino sobre todas las cosas, etiquetas y fronteras, el enólogo y crítico de Gurmé Córdoba José Ignacio Santiago se ha convertido en una presencia imprescindible en bodegas, restaurantes y espacios formativos del sector.. Divide su corazón (y su escaso tiempo) entre Montilla-Moriles y Jérez y saborea la excelencia a cada sorbo.

—¿Qué aptitudes debe tener un buen catador?

—Esto no se aprende en tres días. Almacenar las sensaciones que te aportan los vinos es lo que te da una información global y es lo que hace que vayas aprendiendo. Un catador (ya sea enólogo o sumiller) no nace, se hace. Al margen de que haya personas con predisposición innata para apreciar las complejidades del vino, lo que marca la diferencia es viajar, probar y leer mucho.

—El vino esta de moda, ¿qué papel juegan el enólogo y el sumiller?

—La enología es una titulación universitaria que te capacita para llevar todo lo que es la elaboración de vinos desde la cepa a la botella. En cambio, un sumiller es el siguiente eslabón entre la bodega y el consumidor final, ya sea en restaurantes o en tiendas de vinos. Un enólogo elabora vino, y se suele especializar en una tipología concreta, tener un sello propio, etc, y un sumiller sí tiene que dominar el proceso de elaboración, las características y demás de los productos que salen de bodegas de ubicaciones muy variadas y globales. La mejor manera de ofrecer y orientar sobre esos productos que tiene en su carta es desplazarse a la bodega, conocer a los enólogos y todo lo que hace a cada vino diferente al otro y poderlo recomendar con el mismo énfasis que un enólogo le cuenta a él.

—Como especialista en vinos generosos tradicionales andaluces, ¿en qué reside la particularidad de estos?

—Los vinos generosos están en la cúspide de la enología. Son el culmen. El sistema de criaderas y soleras es lo que los hace tan distintos, combinando vinos de todas las añadas de la bodega. ¡Son una joya! En ellos buscamos la excelencia que tiene esta categoría. Al margen, en gastronomía posibilitan maridajes muy diferentes y complejos que aportan al combinarlos con determinados platos. Un valor añadido para un restaurante. Y al final cuando tú tienes un establecimiento, quieres darle al cliente algo bueno y exclusivo como son estas elaboraciones de Montilla-Moriles. En los restaurantes ya hay cartas especializadas en vinos generosos, lo cual es una novedad.

—¿Cada vez se equilibra más la importancia que se le confiere en la mesa a la comida y al vino?

—Totalmente. El vino forma parte indisoluble de la gastronomía. Antes la gente pensaba que la gastronomía englobaba a la comida y a los cocineros. También tiene mucho que ver el hecho de que no había tanta información entre los consumidores sobre el vino ni sobre el personal de sala.

—Durante el confinamiento se han popularizado las catas online, ¿han llegado para quedarse?

—Hemos hecho esas catas, charlas, encuentros… y la verdad es que nos han divertido mucho y tanto consumidores como profesionales hemos aprendido un montón. Es una tendencia que va a permanecer. Son una fórmula no costosa pero sí profunda de aprender, a la vez que se incrementa la compra de vinos. en el hogar.

—¿Cuáles son las pautas para hacer buenos maridajes durante una comida en casa con vinos generosos de Montilla-Moriles?

—Comenzaría con un vino de tinaja, que no es generoso pero marca el inicio de la tipicidad de la zona y que casa a la perfección con mariscos. Luego pasaría a un fino con 5 o 6 años de crianza biológica, cuyo amargor y salinidad acompañan muy bien a un pescaíto frito o un jamón. Así llegaríamos a un amontillado con una carne de ave (pularda o perdiz) o foie. El oloroso lo reservaría para disfrutar de un rabo de toro o una tabla de quesos. Y para rematar tenemos dos opciones: un PX del año, que es pura miel y resulta perfecto para tomarlo en frío o un PX con una crianza importante y que va de maravilla con quesos azules, por ejemplo.

—En su tiempo libre, ¿dónde podemos encontrarlo disfrutando de un buen vino de la tierra?

—Cualquiera de los establecimientos del Grupo Cabezas Carmona es una magnífica opción por la amplia variedad con la que trabajan. También me encantan las joyas que puedes encontrar en Ermita de la Candelaria, Sociedad de Plateros María Auxiliadora y ReComiendo, cuyo chef (Periko Ortega) es un apasionado de este mundo.

—También hace hueco en su agenda para La Asociación de Sumilleres de Córdoba, de la que fue pionero, ¿no?

—Bueno, fui la chispa inicial pero el mérito es del presidente, Ángel González, y de un comité formativo que hace que esto no desfallezca después de tantos años. Se ha creado un buen grupo que genera interés en las tabernas y restaurantes de Córdoba por el mundo del vino. Somos más de 100 profesionales de la más variada índole: enólogos, sumilleres, proveedores, restauradores… Tenemos a más de 100 personas formándose, haciendo catas y con un interés constante en crecer.

—¿Y qué piensa hacer con casi 150 criticas de vino en su haber?

—Quiero hacer un libro. No deseaba hacer fichas de cata, sino que los lectores se enamorasen del vino de su tierra. Es un honor poder trabajar con vinos y brandies muy viejos, como los de Mora-Figueroa Domecq, SL,, donde trabajo actualmente, buscando la excelencia y homenajeando, con la marca Torneria, los vinos generosos tradicionales andaluces y su historia.