Reportaje Córdoba

Juan Antonio Henares, La Lonja: «Nuestro principal proveedor es el puerto de Isla Cristina»

Por Javier Pino,

Juan Antonio Henares, La Lonja: «Nuestro principal proveedor es el puerto de Isla Cristina»

La Lonja se abre en julio de 2011 en la calle María la Judía. Su impulsor es Manuel Pérez de la Lastra, hombre de gran experiencia en este sector que atesora hasta 18 referencias en su haber, desde distintos tipos de cocina como pizzería, comida internacional y mediterránea básicamente. La apuesta por María la Judía estaba en la proyección que le vio a este lugar como zona de ocio y estancia y parece que no iban desencaminados. Seis años después, el número de locales se ha duplicado.
—¿Qué tipo de cocina sigue La Lonja?
—Cocina de mercado, mediterránea, para todos los públicos que es lo principal. No se entendería el negocio si no fuese así, es una de las piezas clave junto a los productos de calidad y selección a diario y buscamos la máxima rentabilidad pero con un precio competititvo para que todos los públicos tengan acceso. Y además tenemos una gran terraza que es un gran atractivo para nuestros clientes.
—¿El nombre lo está diciendo todo?
—La Lonja, el producto y el equilibrio. No olvidemos un buen servicio. Todo es mejorable, pero cada día nos levantamos pensando en qué fallamos ayer y cómo podemos mejorar. Y nunca aburrir al público.
—¿Hasta qué punto copa el pescado y marisco la carta?
—Es un setenta y cinco por ciento de la carta, luego, lógicamente, lo complementan las carnes del Valle de los Pedroches, el cordero lechal de la zona y las carnes rojas. No perdemos de vista las verduras de temporada que haya y trabajamos las jornadas gastronómicas, las catas… Con el tiempo, el cliente olvida que cada etapa tiene sus productos… Por ejemplo ahora con la carne de caza o las alcachofas…
—¿Con qué costas trabaja La Lonja?
—Nosotros trabajamos con el puerto de Isla Cristina, el de Conil y Málaga. El primero es nuestro principal proveedor porque entendemos que es uno de los principales de Andalucía. Es preferible comprar a diario menos cantidad pero que no se quede nada atrás y que siempre haya pescado fresco.
—¿Van cambiando las tendencias en gustos de los clientes sobre la gama de pescado y marisco que trabajan?
—Hay un poco de todo. Hay público que nos demanda alérgenos, y es una exigencia. Pero entrando en la materia del pescado y los mariscos, tenemos el público más importante que ya nos conoce y sabe qué producto le ofrecemos, aunque tenemos el visitante que busca la sugerencia diaria y el que, lógicamente, viene por primera vez para probarnos… Es un setenta por ciento nuestro cliente habitual que nos conoce y sabe cómo lo servimos.
—Las jornadas gastronómicas se multiplican en los restaurantes, ¿fideliza más que se capta?
—Al mismo tiempo ambas cosas. Al que ya te conoce y al que nos viene como nuevo cliente le refrescas productos, temporada, carta… novedades, tendencias en la gastronomía. Y aceptamos las críticas constructivas con mucho agradecimiento.
—Si a los seis años se ha consolidado una clientela y una propuesta, ¿riesgos, entiendo, que los justos?
—Volvernos locos no, porque hoy en día no se debe hacer. La Lonja marcó una línea de trabajo muy clara al principio: pescados y mariscos y luego complementando carnes, verduras y prodcutos de temporada. Que todo el mundo tenga cabida. La carta desde entonces se va retocando viendo productos que van saliendo, que van apareciendo por tendencia o demanda, se valoran y los incorporamos. Más las recomendaciones, cuatro o cinco al día.
—¿Cuáles son las tres propuestas más demandadas y que nunca fallan?
—La ensaladilla de gambas, la primera. Es uno de los platos estrella, es simple, pero hemos conseguido un punto en la cocina que le resulta muy atractiva al cliente. Nuestros boquerones al limón, igualmente, y en tercer lugar un pescado a la sal o una carne. En el primer caso, desde una lubina en estero que trabajamos, fantástica, o un buen atún a la plancha o al tartar o tataki… ahora mismo es el rey, pero hay que tener un buen producto, y nosotros lo tabajamos directamente con Conil en tema de atún, corvina y pargo, por ejemplo. Luego el pescado de fritura es Isla Cristina, sin dudarlo, sólo hay que ir a la lonja de Isla Cristina y es de las más importantes.
—¿Es más exigente el cliente en estos momentos de moda y más moda en la gastronomía?
—El cliente es exigente porque entiende que tiene unas expectativas que se tienen que cumplir cuando va a un restaurante, y luego hay clientes más exigentes que comentan y plantean sugerencias o insatisfacciones y hay que tenerlas en cuenta.
—¿Hay boom gastronómico?
—No sé si llamarlo boom. Boom fue en el sector inmobiliario que explotó, pero en la gastronomía no cre que explote porque estamos en una ciudad en pleno desarrollo turístico todavía y se necesita este sector y más oferta en este sentido. Por desgracia el turismo y la hostelería es de lo poco que va quedando en pie. Es un arma muy potente que se tiene que desarrollar y perfilar. Hay ciudades como Sevilla y Granada, por ejemplo, que ahí nos llevan distancia todavía, y tenemos que seguir trabajando para desarrollarnos.