Reportaje Córdoba

Juan José Nigro, Asador El Portón: «El cliente se come nuestras carnes con los ojos»

Por Rocío Linares,

La esencia de la gastronomía argentina se puede «gozar» en un rincón de Córdoba con nombre y aroma propio: El Portón. El olor que despiden sus brasas, el color de sus carnes y esa invitación a brindar y compartir ha conquistado la zona de Arroyo del Moro. A punto de cumplir cuatro años, su propietario, Juan José Nigro, siente que se ha consolidado con su apuesta por las carnes y los platos más tradicionales de Argentina.
Nigro lleva «media vida», en Córdoba, desde que dejó Argentina, y en tres décadas ha observado con atención a los clientes. Inició su negocio en El Arrecife pero dio el salto a la capital buscando abrirse a otros productos y otros clientes.
—Tras cuatro años en Córdoba, ¿han cambiado algo de la esencia con la que abrió El Portón?
—Seguimos haciendo prácticamente lo mismo. Trabajamos con un producto de calidad, siempre de temporada, aunque hemos experimentado con novedades como pescados, metiendo rape o rodaballo. Pero seguimos echando todo a la brasa, desde la carne hasta diferentes verduras, boletus… o buenos puerros de la Vega del Guadalquivir, que los calçots no se comen solo en Cataluña.
—¿Cuál es la seña de vuestra autenticidad argentina?
—La carne, por supuesto. Triunfamos con los cortes argentinos de vacío y entraña, que son un clásico. La vaca madurada de más de 40 días, tanto la rubia gallega como la pinta de Cantabria, que tiene más sabor. También tenemos carnes importadas como el Angus de Argentina. Todas las piezas tiernas y sabrosas.
—Y vistosas, ya que las tiene en exposición. ¿Le sirven de reclamo?
—Por supuesto. La nevera llama mucho la atención. El cliente ve la carne y se la come con los ojos. Entra y te dice “quiero de esa carne” y ya le cortas su chuletón.
—¿Qué más se puede probar en El Portón?
—No nos faltan las famosas empanadas argentinas, entre las que tenemos la criolla, la de espinacas y otra de carrillada. Pero hemos combinado los platos típicos de allá, con lo tradicional de aquí porque cuando vienen las familias, hay personas a las que les gusta comer lo de siempre. Por eso tenemos también flamenquines, croquetas clásicas y otras de choco, salmorejo y algunas ensaladas. Aunque lo que siempre recomendamos es lo que ponemos a la brasa. Ya sea la carne o pescados como choco o pulpo.
—La calle está impregnada del olor de su carbón. ¿Los clientes aprecian sus brasas?
—Muchísmo. Además, este carbón es especial y se nota en el sabor de los productos. Es un carbón artesanal que me hace un piconero de toda la vida por la zona de La Carlota y Aldeaquintana. A sus 84 años quema leña de olivo bajo tierra, cubierta por capas de paja y tierra. Durante un mes deja los trozos de madera arder, sin quemarse, y así consigue una brasa natural que tiene un gran valor para nosotros. Tiene un costo más alto pero al mismo tiempo no tiene precio y eso también lo nota el cliente. Es importante cuidar los detalles.
—Con una oferta tan concreta y exclusiva que hay que pagar, ¿les ha costado hacerse un hueco en la ciudad?
—Ha sido difícil porque además en Córdoba hay muy buenos profesionales que cocinan los platos tradicionales muy bien y que además trabajan de forma excelente las tapas y las raciones. No te sirven cualquier cosa. Pero nosotros quisimos apostar por la carne pura y a través de tiempo y constancia, tenemos un hueco.
—¿Por qué se decidió a montar un asador y en Córdoba?
—Me decidí porque es algo que me gusta, si no, a día de hoy no continuaría porque es un trabajo muy sacrificado. Pero disfruto arrimado a la brasa. Y como vivía en La Carlota, empecé en El Arrecife pero siempre buscando la oportunidad de abrir en la ciudad por seguir creciendo. Muchos en Córdoba lo hacen.
—A la hora de sentarse a la mesa, ¿cambia mucho la cultura argentina de la española, o en concreto de la cordobesa?
—Se nota que falta ese espíritu de la convivencia, del compartir que se vive en Argentina. Esa experiencia que se vivía en los orígenes de los asadores y las antiguas sidrerías, con mesas y bancos a todo lo largo del salón, donde todos se sientan juntos y venga correr carne y vino. Aquí, por lo general, hay más reparo en en los restaurantes, cada uno en su mesa, intentando que el otro no vea lo que estoy comiendo. Creo que todas las preferencias son respetables y también es necesario hacer un ambiente acogedor para reuniones de laborales o comidas familiares.
—¿Qué retos se plantea para seguir cumpliendo años con El Portón?
—Tenemos una asignatura pendiente que es el espacio porque el local es pequeño. La terraza en esta época del año es un encanto pero cuando llega el frío se nos reducen las mesas. Así que vamos a buscar un lugar adecuado, sin dejar este, para que nadie se quede sin sitio en este asador.