Reportaje Córdoba

Juanjo Ruiz: «El salmorejo tiene suficiente glamour como para estar en las mejores mesas»

Por Rocío Górriz,

Juanjo Ruiz: «El salmorejo tiene suficiente glamour como para estar en las mejores mesas»

Juanjo Ruiz no sólo tiene tiempo para regir los designios de La Salmoreteca y de la cocina de La Casa de Manolete Bistró. El cocinero cordobés acaba de presentar un libro editado por Penguin Random House-Vergara y bautizado con el mismo nombre de su popular puesto ubicado en el céntrico Mercado Victoria.
—¿Cómo surgió este proyecto?
—Fue la propia editorial la que contactó conmigo después de ver algunos reportajes que me habían hecho varios medios de comunicación. Ellos supieron advertir la curiosidad del público acerca de lo que hacemos.
—¿Este manual es algo más que una selección de recetas?
—Efectivamente. Aquí damos a conocer las recetas clásicas, las que más gustan y sobre las que el público se hace más preguntas.
Pero no es sólo un recetario ya que también incluye trucos, consejos, las razones de la combinación de ingredientes e incluso apuntes históricos o científicos acerca de las elaboraciones. Y lo que es mejor: provocamos que el aficionado a la cocina que lo lea se anime a elaborar sus propias versiones de estos platos tan reconocibles y evolucione.
—¿Por qué eligió la combinación de gazpachos, salmorejos y tortillas como protagonista del libro?
—Pues porque son tres patrones de sabor que todo el mundo conoce, por lo que tanto si eres cocinero profesional o aficionado te resulta muy fácil innovar sobre ellos. Hemos hecho un libro muy «typical Spanish».
—¿Cuántas variedades de salmorejos ha hecho desde que comenzó?
—Más de 700. En el caso de los gazpachos rondan los 60 diferentes y en el de las mazamorras las 20.
—Si hiciera un menú basado en sus «best sellers» ¿cuál sería?
—La tortilla de tinta de calamar, el salmorejo de remolacha y la mazamorra clásica.
—¿Le molesta que lo reconozcan como «El chef del salmorejo»?
—Para nada pero como cocinero sé hacer muchas cosas más. No obstante, que me coloquen esa «etiqueta» o «apellido» es un honor y un orgullo.


—¿Este plato de origen humilde es ya una delicatessen?
—Por supuesto que tiene el suficiente glamour para estar en las mejores mesas del mundo. Todo depende de cómo lo hagas, lo presentes y la selección de guaniciones con que lo acompañes.
—¿Cómo fue el momento en que apostó por un crear un espacio temático de las cremas frías típicamente cordobesas?
—Estaba en un momento de frustración profesional y recordé el consejo que me dio un chef japonés en Nueva York: «No puedes ser maestro de todo sino especialista en algo concreto» .
También tenía claro que quería centrarme en productos que satisficieran los gustos populares, que fueran de mi tierra, sanos, que fueran almacenables, apilables, rentable  ¡y qué nadie los hubiera hecho antes!
—¿Y cuál será el siguiente nivel en su proyecto de La Salmoreteca?
— Estamos organizándolo todo para poder franquiciarla y que esté presente en otros puntos de Andalucía.
—¿Falta cultura del gazpacho o la mazamorra en el resto de España?
—Hablamos de platos que son muy nuestros y muy difícil que los dominen en otros sitios. Además, a pesar de la fusión y globalización que impera en la gastronomía, España, por suerte es un mosaico de cocinas y Andalucía es otro mucho más diverso aún.