Reportaje Córdoba

Juanjo Ruiz, La Casa de Manolete Bistró: «Nuestra meta es crear destino gastronómico»

Por Rocío Górriz,

Juanjo Ruiz, La Casa de Manolete Bistró:  «Nuestra meta es crear destino gastronómico»

La Casa de Manolete Bistró está en boca de muchos estos días por haberse convertido, oficialmente, en la sede del «Mejor rabo de toro tradicional» de España.
—Su rabo de toro «a la antigua» acaba de ser premiado en un certamen nacional, ¿qué le ha supuesto?
—Es el reconocimiento a todo el esfuerzo y artesanía que tiene una receta detrás. Se trata de un premio a la forma tan compleja y laboriosa de hacerlo. Al fin y al cabo, estamos hablando de poner en valor una receta de 1890 y comprobar que más de cien años después sigue resultando deliciosa. Rescatamos un procedimiento culinario que estaba perdido. Además, estamos poniendo sobre la mesa de un restaurante gastronómico una materia prima aparentemente sencilla como es el rabo de toro.
—¿Sabe mejor un éxito cuando viene de fuera de Córdoba?
—Bien es verdad que nadie es profeta en su tierra y a veces hay que irse fuera para que otros vengan a valorar lo que nosotros, quizás, no apreciamos en su justa medida por estar acostumbrados a tenerlo al alcance de la mano. No obstante, nosotros hemos sentido que los cordobeses lo han celebrado como suyo. Y nos han llegado incontables felicitaciones.
—¿Qué hay detrás de la elección de una receta tan especial?
—Nuestra meta es crear destino gastronómico en el imaginario colectivo. Trabajamos por que la gente cuando piense en el mejor rabo de toro del país lo asocie instintivamente a La Casa de Manolete Bistró. Lo mismo que ocurre con los huevos fritos de Lucio o el cocido de Lhardy, en Madrid, por ejemplo. Son todas ellas recetas que están en el imaginario colectivo y que se han vuelto a traer, a rescatar y poner en valor en la actualidad gastronómica.
—Partiendo de un entorno como éste, un lugar habitado por Manolete y Ortega y Gasset, ¿influyó a la hora de confeccionar la carta?
—Definitivamente ha influido y ha evolucionado. El hecho de estar cocinando dentro de un trocito de historia, como es esta casa, condiciona. Y habernos abstraído de eso hubiera sido equivocarnos. Por supuesto, la imagen del establecimiento influye mucho en las expectativas del comensal y espera que todo funcione como un reloj: comida rica, presentación cuidada y una atención en sala a la altura de damas y caballeros. También a raíz de los gustos del público ves lo que funciona y lo que no. Y hay que rendirse a esa evidencia y quedarte con lo que funciona.
—Su carta es dinámica y cambia prácticamente a diario, ¿es una dificultad añadida a su rutina de trabajo?
—Nos inspiramos y nutrimos de los productos de temporada, así que ni siquiera nosotros sabemos lo que vamos a recibir cada día de nuestros proveedores. Eso, evidentemente, es un handicap pero por otra parte resulta bonito y divertido como profesionales porque nos permite estar constantemente creando y proporcionando platos nuevos.
—Capitanea un equipo firme defensor de la cocina de producto, ¿una excelente materia prima garantiza el resultado final o debe haber cierta técnica detrás?
—Lo que debe de haber es mucho sentimiento. El producto se compra, la técnica se aprende pero lo que diferencia a un cocinero de otro estriba en la sensibilidad y las ganas que ponga en esa receta.
—Desde su experiencia, ¿es más difícil crear una receta o reinterpretarla?
—Crearla. Pero más allá de eso, lo que es más complicado es que el público la entienda y pase a formar parte del imaginario gastronómico y cultural de un lugar.
—¿Cree que el público lo ha redescubierto como chef desde que ha tomado las riendas de La Casa de Manolete Bistró?
—Puede ser que sí. Quizás me tenían muy identificado con mi labor al frente de La Salmoreteca. Y es normal porque es un concepto que yo creé. Pero vamos, que yo llevo trabajando casi 20 años y he hecho cosas muy diferentes entre sí.
—¿Huye de etiquetas?
—Sinceramente no podría definir cómo es la cocina que estamos haciendo. No podría encasillarla, aún queda mucho por definir. Al margen de eso, me gusta la cocina clásica, bien hecha. Me apasiona rescatar recetas que han desaparecido del recetario popular y doméstico porque requieren más tiempo y dedicación, y que a diario ya no están incluidas en nuesrta dieta.
—La cocina es un reflejo de Juanjo Ruiz, pero, ¿que hay aquí de Remedios Romero, la otra mitad del proyecto?
—La Casa de Manolete es ella. Yo estoy en la sala de máquinas del barco pero ella está en capitanía. Remedios es quien ha estado más de un año llevando a cabo un trabajo de documentación increíble, recopilando fotos y vídeos sobre esta casa, para dotar de veracidad y sentido a este proyecto. Por no hablar de las labores de decoración: ¡Tiene una sensibilidad y un gusto increíble! Y el funcionamiento de la sala también es un logro de ella, que es quien lo coordina y dirige.