Reportaje Córdoba

Julio Montes: «El cliente está volviendo a la cocina de siempre»

Por Laura Ruiz,

Hay clientes de toda la vida de este restaurante, ubicado en Santa Rosa, que desconocen sus verdadero nombre: Astoria. Y es que la mayoría de cordobeses llega hasta él de la mano de sus padres o un «gurmé» de buen paladar que lo conoce y se lo presenta como Casa Matías, que es el nombre de quien lo abrió y le dio la fama, que merece, allá por enero de 1980. Su hijo, Julio Montes, ha consolidado el legado que empezara con su abuelo.
¿Qué lazo une el Waldorf Astoria de Nueva York y el Astoria de Córdoba?
– Mi padre estudió hostelería en las escuelas de formación profesional que Franco montó, en la primera promoción. Entonces los llevaban mucho de prácticas a los estudiantes. Se fueron a la Exposición Universal que hubo aquel año en Nueva York. Y, claro, estuvo en el hotel Waldorf Astoria. Así que a la hora de ponerle un nombre al restaurante se acordó y le puso Astoria. Pero mi padre aprendió primero de su padre, cocinando con él en el restaurante, que estaba abierto las veinticuatro horas, del Hotel Montes que estaba enfrente de la antigua estación de tren. Luego se fue a Sevilla y acabó en Madrid la carrera de Hostelería. Luego volvió a Córdoba y como mi abuelo había vendido los terrenos del hotel, para construir, fue cuando decidió quedarse con este restaurante, que se llamaba Don Miguel y llevaba apenas dos años abierto.
– ¿Cómo y cuando decidió que querías continuar con el legado familiar?
– Hace poco más de diez años que estoy al frente en solitario en el restaurante. Y antes estudiaba empresariales y compaginaba los estudios con trabajar aquí con mi padre. Él ha sido fundamentalmente mi escuela, pero también toda la plantilla que ha pasado por aquí, los antiguos metres del restaurante con quienes he aprendido mucho de campo, de cómo atender y tratar con el cliente. Al principio empecé a venir porque a mi padre lo operaron de las piernas y estuvo un tiempo sin poder trabajar, y yo aparecía más como asistente de caja, responsable y tal. Yo no podía salir del mostrador. Era entrar en el comedor y notaba que me estaba mirando todo el mundo. Me daba una vergüenza horrible. Luego fui aprendiendo, seguí estudiando y me di cuenta que le estaba haciendo un bien a mi familia ya que mi padre se podía quedar en casa algunos días si yo estaba aquí y mi madre estaba más tranquila también. Y yo lo llevo dentro, a mí me gusta esto, así que llegó de manera natural.
¿Qué es lo que más le gusta hacer en los fogones?
– Nosotros seguimos siempre, la línea de mi padre, que sigue siendo la referencia, como para mi padre lo fue mi abuelo. Lo nuestro son los guisos, los arroces, las verduras más elaboradas… ese tipo de elaboraciones con las que hay que tener paciencia y cariño, esas son la base. Luego vamos introduciendo productos y cambiando cosas, pero la base está clara. Además, ahora notamos que la gente lo está volviendo a demandar más.
¿Cuáles son, desde siempre, vuestros platos estrella de la carta?
– Nuestro producto más emblemático es la perdiz, bien en las longanizas de perdiz que preparamos de aperitivo, como las judías con perdiz, que puede ser el plato nuestro más conocido, el arroz con perdiz y verduras que es el que más se está vendiendo.
¿Cómo les ha afectado la pandemia?
– Como negocio ha sido terrible porque hemos trabajado entre un sesenta o setenta por ciento menos que otros años en la campaña de Navidad. Nosotros tenemos dos tipos de clientela. Entre semana tenemos las comidas de trabajo y los fines de semana son comidas de familia y reuniones de amigos. Entre semana ha sido muy, muy tranquilo, pero luego el fin de semana ha subido más porque hemos notado que la gente tenía ganas de verse y reunirse. Pero nosotros no rotamos mesas. No hemos puesto limitación de horario para comer. En este negocio la sobremesa es fundamental. De hecho, ahora porque tenemos que cerrar a las seis, pero desde siempre ha habido mesas que se han sentado a las tres y se han levantado, a lo mejor, a las once de la noche. Además, para tranquilidad de nuestros clientes tenemos mucha ventilación natural en nuestra sala, que tiene dos ventanas grandes, y en la zona de barra hay cinco, que están continuamente abiertas. Luego hemos ido jugando con las piezas que teníamos. Aún queda personal con algún porcentaje de ERTE. También, hemos tenido que afinar mucho en las compras, con una planificación prácticamente diaria. Los proveedores venían un día a la semana, pero ahora les hemos hecho venir tres y hasta cuatro veces en la misma semana.
¿Qué ha sido lo peor?
– Lo peor ha sido la incertidumbre, abrir y no saber nunca qué esperar. Abrías y no tenías nada y de buenas a primeras te reservaban y te llenaban. Y al día siguiente esperábamos mucho y luego no tenías nada. El servicio a domicilio no lo hemos querido poner porque hay muchos de nuestros platos que no lo permiten. Pero, desde siempre, si algún cliente nos pide un arroz o un guiso para llevar, nosotros se lo hacemos. Solo tiene que llamar y preguntarnos. Siempre que el plato lo permita lo tendrá.