Reportaje Córdoba

José Pérez, La Bodeguilla: «En la taberna se trabaja ahora como en una empresa»

Por David Jurado,

En 1970 el abuelo de José Pérez dejó su Montilla natal para trasladarse a Córdoba y abrir en la calle Maestro Priego López un despacho de vinos. Comenzaba así una saga tabernera que hoy día afronta su tercera generación.
—Las tabernas que perduran en el tiempo y que gozan del mayor reconocimiento son aquellas que tienen tras de sí una familia ¿es esa la clave del éxito? »
—La taberna fue en su día el medio de subsistir de familias enteras. Todos trabajaban en el negocio. Con el tiempo se han ido formando y se han ido profesionalizando. Las familias han tenido que involucrarse más para hacerlo mejor, porque ahora hay que funcionar como una empresa y no como una familia. Lógicamente, el cariño y las horas que le dedica una familia a su negocio no lo hace un empleado
—¿Esta tercera generación es la de la taberna 2.0, la de La Bodeguilla de la Red?
—Así es. Al principio era reacio a las redes sociales. De hecho no tenía ni perfil de Facebook hasta hace poco. Un cliente me dijo ya hace años que era un error no estar en redes sociales, pero yo lo veía como una tontería. Y ahora te das cuenta de la cantidad de gente que busca la taberna a través de Internet, de cuántas visitas tiene nuestro perfil, de todas las referencias que tenemos en la Red y, hoy en día, podemos decir que estamos muy bien posicionados en redes sociales. Aún me sorprendo de los datos mensuales, donde nuestras fotos son vistas por 60.000 personas o que hay 25.000 personas que nos buscan a través de Internet.
—En una tierra de secano como Córdoba, apostar hace casi medio siglo por el marisco… ¿qué fue, una visión o un riesgo?
—La verdad es que nadie se lo esperaba. Nosotros fuimos pioneros en ese aspecto. Para nada se empezó con el ánimo de crear una marisquería. Se empezó por traer cañaillas de la Costa de Málaga, porque a mi padre les gustaba mucho. Era el producto gurmé de la época, algo diferente, y mi padre empezó a traer marisco por eso, y pronto empezaron a entrar gambas, langostinos, bocas o cigalas. Pero todo empezó trayendo un único producto para el consumo de mi padre con sus amigos en la taberna. Y así fue cómo se implantó en la barra y se consolidó.
—Aparte del marisco, ¿cuáles son las especialidades de La Bodeguilla?
—Ahora hay muchas. No sabría por donde empezar. Tanto en marisco como en cocina elaborada hay muchas. La araña frita es muy demandada, las croquetas, elaboradas con nuestra receta; las papas a lo pobre, las anchoas en salazón, las gambas cocidas, el salpicón de marisco de la abuela…
—¿Y qué tiene vuestra tortilla de patatas que es de lo más recomendado en las redes sociales?
—El único secreto de la tortilla es hacerla siempre igual, todos los días igual. Para ello hay que cuidar mucho el producto, hay que elegir y cuidar bien la patata, el aceite de oliva, el huevo y hacer la tortilla igual que el día anterior.
—¿Cómo es la bodega de La Bodeguilla?
—Está centrada en los vinos finos de Montilla. Nuestro vino principal es el fino, y a partir de ahí todo. Tenemos blancos afrutados, blancos secos, tintos…. pero la esencia es nuestro fino, cómo puede observarse en las botas que tenemos en nuestra taberna
—Vuestra clientela originaria goza de una gran cultura vitivinícola ¿se ha transmitido ese saber a los hijos?
—Se sigue consumiendo vino, pero ha habido un cambio en la edad y en los gustos de los clientes. Ahora el fino lo consume un público más adulto, de media-alta edad. A los jóvenes, el paladar le exige otra cosa, un tipo de vino más fresco. Pero nosotros seguimos vendiendo mucho fino, y sobre todo para la hora de comer es el que más se solicita. Es verdad que las bodegas están haciendo un gran esfuerzo por llevar el vino al público más joven, pero quizá ese esfuerzo no lo esté haciendo tan bien las bodegas de Montilla.
—¿Qué marida mejor con los vinos de Montilla-Moriles, la carne o el marisco?
—En Montilla hay ocho variedades de vinos, empezando desde el vino de tinaja, pasando por el amontillado, el oloroso o el Pedro Ximénez. Con toda esta variedad de vinos puedes empezar y acabar cualquier comida. Puedes empezar con un fino para el marisco, un oloroso para un plato de jamón o queso, un amontillado que pega bien con todo, y que para mí es la perla de oro de Montilla-Moriles, algo irrepetible; y acabar con un Pedro Ximénez en el postre.
—Hace un año se reformó la taberna ¿cuestión de estética o funcional?
—Las dos cosas. Las cocinas antes estaban separadas y ahora se han unificado en un mismo espacio. Hemos puesto un office para fregar los platos y la parte de producción y fuegos se ha agrandado. Y luego le hemos dado un toque más moderno a los nuevos salones, mucho más estéticos, siempre con la cultura del vino como inspiración estética