La cultura del perol cordobés

«Fuego con leña de encina, pollo de campo; alcachofas y espárragos; sofrito y un puñado de arroz bomba de calidad…»

Perol en Los Villares en el Día de San Rafael. FOTO: Valerio Merino. Archivo.

El Margas, pintor costumbrista cordobés de principios del siglo XX, a través de sus pinceles supo reflejar como nadie la cultura del perol y la amistad, de la convivencia como base, y todo ello arropado por un buen arroz con las faldas de la Sierra de Córdoba como escenario. En sus cuadros nos mostraba paisajes con un increíble sabor campero, hoy ya desparecido.

Parte de los ingredientes los daba el campo: espárragos, setas, conejos y hasta lagarto… El resto, como el arroz, el aceite, el ajo o los pimientos, se llevaban. Se acompañaba con alguna arroba de vino y algún que otro cante.

Con el devenir de los tiempos todo ha cambiado, los ingredientes, el fuego, las bebidas y hasta los cantes pero una cosa sigue inalterable: la amistad y San Rafael como ejes conductores. Tengo la suerte de tener los mismos amigos desde hace treinta y tantos años y haberlo preparado y compartido en este día tan señalado innumerables veces. Es riquísimo el de bacalao y coliflor, el de rape y langostinos … pero cuando se quiere celebrar este día tan cordobés siempre opto por el clásico y así lo hago.

Comenzamos preparando el fuego; madera de leña de encina como un ingrediente más que le confiere al arroz un sabor ahumado tan especial. Después de haber nivelado bien la perola sobre las estrébedes con un hilo de aceite, llega el momento de sellar la carne. Pollo de campo salpimentado y cortado en trozos pequeños para que sea mas fácil a la hora de comer. Se retira la carne.

Ahora le toca el turno a las verduras, la elegidas: alcachofas y espárragos. La primeras comienzan a aparecer en esta época, cocidas previamente y salteadas a continuación. Si el otoño ha entrado lluvioso, es tiempo de espárragos, y además si tenemos la opción de recogerlos, además de aportar un agradable aroma con su característico sabor ligeramente amargo, disfrute doble.

Para el sofrito, pimiento verde italiano y rojo, tomate maduro rallado y ajo. Debemos de tener brasas para este momento, ya que lo ideal es que quede confitado hasta que evapore el agua. Sobre la cantidad de aceite, debe de tener un punto de exceso del mismo.

Ha llegado el momento de la unión, carne, verduras y sofrito, añadiendo un poco de pimentón dulce y picante, y unas hojas de laurel. Añadimos leña para subir al intensidad calorífica. Un puñado de arroz bomba de la mejor calidad (no hay que escatimar en el ingrediente estrella) y procedemos al nacarado (rehogar el arroz para sellar y que no salga el almidón).

Desglasamos con fino de Montilla-Moriles, importante que una parte sea de la copa con la que se esta cocinando. El caldo viene hecho de casa, con las carcasas del pollo, y agua de cocer judías verdes que aporta un dulzor delicioso, doble y algo más de la cantidad de arroz. Rectificamos de sal y a mover todo el tiempo. En veinte minutos, listo. De postre, un pastel cordobés, con una buena cantidad de cabello de ángel, y una oración hoy muy especial a San Rafael «a quien Dios tiene puesto por guardián en esta ciudad».