Reportaje Córdoba

La gastroagenda vegetal para saborear el invierno cordobés

Por Rocío Górriz,

Nos enfrentamos a las temperaturas más bajas del año y nuestro sistema inmunológico necesita de un aporte extra de vitaminas y minerales para no sucumbir a resfriados y gripe. Además, las copiosas comidas y cenas navideñas hacen más que necesaria la inclusión de verduras y frutas en nuestro menú diario para contrarrestar los excesos.

Lo mejor es llenar nuestro frigorífico de alimentos de temporada. En el caso de las verduras y hortalizas, debemos aprovechar el insuperable momento de la acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cardo, cebolla, col lombarda, coliflor, endibia, escarola, espinaca, guisante, haba, judía verde, lechuga, nabo, pepino, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, tomate y zanahoria. Una buena sopa juliana o crema de verduras resultan de lo más reconstituyente y agradables en los días en que se desploma el mercurio.

Alcachofas de Cantillana con tomate concasse y ajos dorados

Magnífica opción son las alcachofas al Montilla, acompañadas bien de gambones o de taquitos de jamón serrano.

Las berenjenas son también santo y seña de Córdoba. Fritas y con miel de caña resultan exquisitas, pero rellenas y gratinadas al horno tampoco desmerecen.

Potaje de cuaresma

Por supuesto no podemos dejar atrás los completos potajes, a base de espinacas, garbanzos y bacalao, por ejemplo.

Habas con jamón

Y otras de las protagonistas del invierno son nuestras tradicionales habitas. En su versión más tierna, las habas son uno de los ingredientes principales de cualquier buena cazuela que se precie, así como de revueltos como el que se suele degustar en el municipio de Baena. Éste se elabora con verduras habituales en la comarca como pueden ser: espárragos, habas, ajetes, huevos y jamón.

No obstante, una de las marcas inequívocamente cordobesa es guisar las habitas con su propia vaina debido a su frescura y ternura. Por supuesto, su «maridaje» con el huevo es un must culinario. Frito o escalfado suele combinar a la perfección dotando de cremosidad al resultado del plato.