Reportaje Córdoba

«La mayoría de clientes ya son como parte de la familia»

Por María José Martín,

«La mayoría de clientes ya son como parte de la familia»

 

El restaurante La Cuchara, abierto desde 1995, vive una segunda etapa tras el fallecimiento de su fundador, Toni Montes, perteneciente a una saga de hosteleros. Tras unos años de transición, en los que la viuda se hizo cargo del establecimiento, sus tres trabajadores decidieron tomar las riendas del local y, de compañeros, pasaron a ser socios.

Desde 2016, Jesús Galisteo, jefe de cocina, y los camareros Manuel Fernández y Manuel Portero son los nuevos propietarios del restaurante, todo un clásico ubicado en pleno centro de la ciudad.

–¿Cómo están viviendo esta nueva etapa como propietarios?

–Afortunadamente nuestra clientela nos está apoyando. Saben la inversión que hemos hecho y siguen ahí. Después de tantos años, la mayoría ya son conocidos e incluso amigos. Después de 25 años, ya son parte de la familia, aquí se sienten como en el salón de su casa. Ya empiezan a venir los hijos de nuestros clientes con sus propias familias, y eso es una satisfacción.

–¿Qué les decidió a tomar las riendas del negocio?

–Llevamos trabajando muchos años aquí, tenemos ya una edad y el público habitual te trata con respeto, con educación. Eso es lo que más valoramos, lo que nos decidió a tirar para adelante.

–¿En qué puede notar el cliente este cambio de dirección?

–Hemos continuado la labor de Toni Montes, que para nosotros sigue siendo nuestro jefe. Ni siquiera hemos cambiado el nombre del local; se sigue llamando La Cuchara de Toni Montes, en su recuerdo. Llevamos mucho tiempo trabajando en el negocio y hemos seguido con lo que ya estábamos haciendo. Así no nos va mal. Tenemos espacio para 50 comensales y la verdad es que llenamos todos los días.

–¿No han pensado en innovar?

–De hecho, lo hacemos. Vamos cambiando algunos platos, vamos modernizando la cocina, pero con mesura. Ante todo, nos debemos a nuestra clientela. La mayoría de ellos son profesionales que trabajan por la zona, comen en la calle casi todos los días y lo que les apetece es comida casera y guisos, sobre todo, incluso en verano.

–¿Qué papel juegan las sugerencias en su oferta?

–Ofrecemos sobre todo cocina de temporada, y la forma de incorporarla a la oferta es a través de las sugerencias. Tenemos una carta fija, que se va enriqueciendo con los productos de temporada. Tenemos clientes muy fieles y no podemos darles siempre lo mismo, por eso jugamos mucho con las sugerencias. Ahora, por ejemplo, es época de alcachofas y de habas, que preparamos rehogadas con mucha cebollita, para que queden bien jugosas. En verano, incorporamos platos más frescos.

–¿Después de tantos años, cuáles siguen siendo los superventas de su carta?

–Nuestro clientes nos siguen demandando el cocido con pringá, las fabes, las habichuelas con rabo de toro, el lechón al horno, el choto al ajillo… Y, de postre, sin duda el tocinillo de cielo y la tarta de queso.

–¿Ha cambiado el perfil de cliente en este tiempo?

–Esto sigue siendo un lugar de reuniones de trabajo, tenemos mayormente un entorno profesional, aunque los fines de semana cambia el tipo de cliente y entran familias y amigos, que tienen una forma distinta de consumir. Suelen pedir cada vez más platos al centro, quieren probar más cosas. También es verdad tenemos cada vez más turistas.

–¿Han observado un incremento del turismo?

–Sí, viene mucha gente de fuera, incluso de un año para otro. La verdad es que estar tan cerca de la estación nos favorece. Hemos notado que cada vez viene más gente los fines de semana a Córdoba, a comer. Les gusta venir a un sitio de cordobeses, un sitio de toda la vida, donde pueden encontrar calidad y unos precios ajustados. Nosotros tenemos una clientela fija, en cambio los restaurantes de la Judería no dependen de su público, no tienen que cuidarlo todos los días.

–¿El encarecimiento de la materia prima se ha trasladado a la carta?

–Los precios, tanto de la comida como del vino, son muy ajustados. Hace tiempo que tomamos la decisión de contener los precios, la mayoría no se ha movido en años. Comer a la carta aquí puede salir por 25 ó 30 euros por persona, con vino y todo. También preparamos menús para grupos, pero realmente no compensa al cliente, le sale más a cuenta comer a la carta y además tiene la libertad de elegir.

–¿Cómo llevan la era de internet?

–Estamos empezando a estar en las redes sociales, pero poco a poco. Es algo que hay que hacer bien y a lo que hay que dedicarle tiempo. Hemos creado un grupo de WhatsApp con nuestros clientes más habituales, ya son más de 200 y así les mantenemos informados de las novedades y de las sugerencias.

–¿Qué nuevos proyectos tienen de cara al futuro?

–El año pasado renovamos la fachada y este año vamos a renovar la tapicería y también modernizar la cocina.