Reportaje Córdoba

¡A la mesa! Llega la carta más sorprendente y sofisticada de La Taberna del Río

Por Rocío Górriz,

Santiago Chamorro y Guzmán Vega, sendos jefes de cocina de La Taberna del Río han puesto toda la carne en el asador para sorprender a su clientela habitual con una de las propuestas más sofisticadas y vanguardistas de la casa de restauración hasta la fecha. Acaban de estrenar carta y está llena de elaboraciones a cada cual más apetecibles. Aunque si hay que quedarse con alguna, lo tienen claro: «Quizás nos decantaríamos por el chilly txangurro, emulsionado al wok con yema y rocoto, pan tostado de cebolla y al algas marinas». Pero como buenos cocineros, su corazón (y estómago) está dividido porque tampoco renuncian al «cordero braseado «Butter-Masala, cacahuete, cilantro fresco y tupinambo». Otra de las bases de esta temporada será la corriente healthy y los súper alimentos, que llega de la mano de platos tan atractivos como la ensalada de heura y alcachofas, patata al vapor, zanahoria, aliño de ajo asado y pipas de calabaza.

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La nueva carta recupera la mazamorra tradicional de almendras pero con mojama de atún, pistacho tostado, mango y totopos. La mezcla resulta divertida y refrescante. También incluye una versión revisada de los canelones. Los suyos son ibéricos, con crema de boletus, foie, almendra tostada, glacé de PX, trufa y parmesano crujiente.

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Si revisamos la oferta de pescado es pequeña pero acertada. La corvina a la brasa, con gazpachuelo, pipirrana de mango, piparras y pomelo es un buen ejemplo.

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Mucho más amplia es la variedad de carnes. La costilla de cerdo asada, curry verde de lima kaffir, crema de coco, reducción de jugo de carne y croissant ahumado es una buena elección. Al igual que el lomo  madurado de vaca gallega, patatas ratte y pimientos del padrón.

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Otros dos de los apartados más llamativos son los bautizados como «Crudo» y «Tradición». En el primero tienen cabida bocados tan rotundos como el tuétano a la brasa, tartar de atún rojo, foie asado, emulsión de yema campera, ajo y mantequilla. Mientras que en el segundo no faltan las patatas bravas, salsa de tomate casera, alioli, sriracha y romero; o el flamenquín cordobés casero de Cañete de Las Torres.

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Para rematar llegan tres postres entre los que es difícil elegir. Hay que dejar hueco para la tarta de la abuela, galletas, natillas y chocolate. O bien para las flores fritas del Valle del Guadiato, helado de matalauva, sésamo y tierra de cacao. Aunque tampoco es mala idea probar la crema de vainilla, albaricoque y fruta de la pasión, gel de frambuesa y crumble de manzana y Bourbon.