Reportaje Córdoba

Las versiones más espectaculares de salmorejo del chef Juanjo Ruiz

Por Rocío Górriz,

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Según la académica cordobesa Almudena Villegas, parece ser que tiene su origen en la palabra «aliño» y que, en principio, fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el Viejo y Nuevo Mundo.
Los salmorejos son platos eminentemente mediterráneos, fruto de una cultura y forma de expresión. Y hay que destacar su importante herencia de la cultura y el uso gastronómico romano. En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate. Será tras el descubrimiento de América cuando se incorpore la hortaliza.
Incluso a la hora de elegir el tipo de tomate más óptimo para la receta hay controversias. Sin embargo, Villegas concluye que «a día de hoy la variedad de tomate más utilizado es el de pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa». Imprescindible resulta el aceite de oliva virgen extra, de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa. Otra de las curiosidades es que «el vinagre no siempre estuvo incluido en la elaboración, sino que se recurría al agraz (zumo ácido a base de uva sin madurar)».
Por su parte, el chef Juanjo Ruiz, asegura que el salmorejo cordobés tal y como lo conocemos hoy es bastante reciente. «Yo siempre recuerdo que mi abuela me decía que hasta bien pasada las postguerra, el salmorejo no llevaba tomate, sino simplemente pan, aceite, ajo, sal y vinagre. ¡No había dinero para lujos!».

Mazamorra con mermelada de tomate rojo con espuma de tomate asado/Salmorejo de arándanos con gamba roja/Mazamorra de queso azul con peras confitadas/Salmorejo de mango y piña con cecina y huevo

Mazamorra con mermelada de tomate rojo con espuma de tomate asado/Salmorejo de arándanos con gamba roja/Mazamorra de queso azul con peras confitadas/Salmorejo de mango y piña con cecina y huevo

 

Los colores mandan

«Al margen de la historia y las costumbres de cada sitio, lo que está claro es que se trata de una sopa fría a base de vegetales y a partir de ahí podemos innovar, quitando y poniendo ingredientes lo que nos apetezca», asegura el chef de La Salmoreteca.

En su caso ha decidido combinar tradición y vanguardia. Y si bien es verdad que su salmorejo cordobés clásico es uno de los más solicitados por la clientela, sus versiones más modernas y arriesgadas mueven también a un público amplio y diverso.
En su establecimiento se alternan salmorejos y mazamorras. Y cada temporada elabora recetas nuevas, aunque siempre mantiene en carta cinco o seis variedades fijas durante el año.

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Todos sabemos cómo se elabora el salmorejo clásico, pero para conseguir esa amplísima gama de colores y sabores, Ruiz tiene su propia metodología. «Para los de tonalidades más oscuras, empleamos el tomate triturado como se ha hecho siempre en la base del salmorejo. Sin embargo, si, por ejemplo, queremos obtener un salmorejo de color claro (como el de maíz o el de yogur griego), lo mejor es emplear el agua obtenida cuando decantamos el tomate».
Por lo demás, se elabora igual: con pan, ajo, sal vinagre y aceite de oliva virgen extra. No obstante, siempre hay excepciones, y a veces el vinagre debemos sustiturlo por lima e incluso añadir una pizca de apio para equilibrar sabores y ganar en armonía.Escoger la guarnición o toppings tampoco es una cuestión baladí. En opinión del experto debe existir contraste de sabores y texturas pero siempre respetando un equilibrio.

Salmorejo de aguacate, con salmón, algas wakame y aire de naranja/Salmorejo de naranja, bacalao desmigado y brotes de cebolleta/Salmorejo de setas a la cordobesa con mogote ibérico, tierra de grelos y velos de flor/Salmorejo de frambuesa y frutos rojos con ceviche de gambas y algas Wakame salteadas

Salmorejo de aguacate, con salmón, algas wakame y aire de naranja/Salmorejo de naranja, bacalao desmigado y brotes de cebolleta/Salmorejo de setas a la cordobesa con mogote ibérico, tierra de grelos y velos de flor/Salmorejo de frambuesa y frutos rojos con ceviche de gambas y algas Wakame salteadas

Texturas

Uno de los mejores aliados en la cocina moderna son los brotes de la más variada índole. El chef de La Salmoreteca insiste: «No los ponemos sólo por adornar sin sentido alguno. Son tremendamente útiles para aportar matices y para añadir frescor al resultado final en la boca del comensal».
Otra tendencia de la que se ha hecho eco, siguiendo la estela de grandes cocineros como Ángel León, es el empleo de las algas, en sus diferentes versiones para dar el toque final. En función de sus características, aportan uno u otro matiz y también añaden un toque de color atractivo.

Salmorejo de remolacha, con pipas, anchoas y queso en ceniza/Mazamorra de pistacho con melva y alga wakame/Salmorejo de tinta de calamar con pulpo, camarones, cebolleta encurtida y pimentón dulce/Salmorejo cordobés contemporáneo con huevo duro y jamón ibérico

Salmorejo de remolacha, con pipas, anchoas y queso en ceniza/Mazamorra de pistacho con melva y alga wakame/Salmorejo de tinta de calamar con pulpo, camarones, cebolleta encurtida y pimentón dulce/Salmorejo cordobés contemporáneo con huevo duro y jamón ibérico

Por supuesto, no podemos olvidarnos del aderezo por excelencia. Juanjo Ruiz defiende el aceite de oliva cordobés para conseguir un salmorejo perfecto. Pone unas gotitas, en crudo, antes de llevarlo a la mesa. ¿Qué variedad es la más adecuada?
Pues, en la variedad (como dice el propio refrán), está el gusto. Para quienes quieran sabores suaves, lo mejor es decantarse por un hojiblanca. Mientras que los amantes de los sabores intensos, será mejor que opten por un buen picual. Y si nos gusta más un toque afrutado, debemos añadir un aceite cornicabra, con aromas de hojas verdes, almendras o tomate.
Desde que comenzó su andadura con el salmorejo, la mazamorra y los gazpachos por bandera, este cocinero ha visto cómo algunas de sus creaciones se han convertido ya en un clásico entre sus habituales. Así, locales y visitantes, vienen en busca del clásico, servido generosamente con jamón ibérico y huevo cocido.
Otro éxito es el de remolacha con pipas, anchoas y queso en ceniza.
Los más atrevidos son fans del de tinta de calamar, con pulpo, camarones, cebolleta encurtida y pimentón dulce (inspirado por su padre).
Tampoco ha dejado indiferente al público el salmorejo de paté y foie (A la pimienta rosa, turrón salado, aloe vera ecológico y semillas silvestres). Al igual que el salmorejo de frutos rojos (Esferico de yogur de oveja, huevas de pez volador y copos de atún ahumado).

Salmorejo de maíz con higos, cebollino y flor de tomillo/Salmorejo de manzana verde y tomate verde con piña y ogonori/ Salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados, palomitas de chocolate blanco y frutos rojos/Salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas

Salmorejo de maíz con higos, cebollino y flor de tomillo/Salmorejo de manzana verde y tomate verde con piña y ogonori/ Salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados, palomitas de chocolate blanco y frutos rojos/Salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas

 

Los más originales

Entre los más originales en su oferta gastronómica, se sitúa el de aguacate y placton (cebiche de Albur, lechuga de mar y ralladura de lima). Y el marinero-Tinta de calamar (sazón de Caviar de Río Frío, huevo, cebolla liofilizada, Gulas “a la Gallega”).

Y es que Juanjo Ruiz se reinventa una y mil veces. Para la próxima temporada se atreverá a conquistarnos con los salmorejos dulces (como el de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas), que a buen seguro se convertirán en los postres o meriendas de moda de Mercado Victoria. «En realidad, no estoy haciendo nada nuevo sino versionando recuerdos y alimentos que tomábamos cuando éramos niños. No hay más que ver el salmorejo de chocolate negro, con crumble de almendras, cerezas y grosellas. Realmente, su base es la merienda a base de pan, chocolate, AOVE y azúcar que nos daban las abuelas».
Otras de sus tentaciones más dulce llega en forma de salmorejo de yogur griego con cacahuetes garrapiñados, palomitas bañadas en chocolate blanco y frutos rojos. ¡Otra forma de caer en la más dulce tentación!