Reportaje Córdoba

Las direcciones para encontrar el mejor rabo de toro en Córdoba

Por Mercedes Cabrera,

El toreo es un arte y el arte de cocinar el rabo de toro también es un hilo que une la torería y la gastronomía.

Desde muy antiguo griegos y romanos ya cocinaban algo parecido. Marcus Gavius Apicius, uno de los primeros gastrónomos conocidos, en su libro «De re coquinaria» nos habla del estofado al estilo de Ostia o al estilo de Apicius.

Pero es en el siglo XVI, en los antiguos mesones de la Corredera, cuando se empieza a dar al plato su configuración actual. Más tarde, las chindas o tripalleras, madres, hijas o hermanas de toreros, vendían sobre unos tableros pintados de verde los despojos de las reses e incluso alguno de los propios toreros presumía de hacer grandes estofados.
Manolete, durante su infancia, acompañaba a su padre a una de las tabernas mas toreras, la de Paco Acedo de antaño, a degustar los de la corrida del domingo anterior, porque si hay un binomio que case es la taberna cordobesa y el rabo de toro. Eran sitios serios, austeros, casi trascendentes, donde el tiempo pasa más despacio, sin sitio para las apariencias, esencia cordobesa. Algo parecido pasa a la hora de cocinarlo, pocos ingredientes, cebolla, ajo y vino fino como común denominador, otros añaden tomate y zanahoria, dando tiempo al tiempo y cierta pasión que tan importante es en la cocina. Después el plato fue tomando importancia y ha llegado a ser, junto con el salmorejo, representativo de la gastronomía cordobesa. Esto se debe a varios cocineros que lo llevaron a este punto. Siendo Chico Medina jefe del Caballo Rojo, se sirvió en comidas y monterías al Rey Don Juan Carlos y otras personalidades. Versionado, esa magnífica col rellena de rabo en el Restaurante Ciros que fue toda una novedad.
En Casa Matias podemos tomarlo a la manera tradicional, jugoso y tierno, buen punto de cocción, desprendiéndose perfectamente la carne, sabor intenso y marcado, pero sin abusar de especias. Juan Gutiérrez, jefe de cocina de la Ermita de la Candelaria, combina el tinto con el amontillado, donde la cebolla y el ajo se tuestan para luego conformar un fondo oscuro y con esa hondura en el aroma que da el amontillado. Reposo de horas…hacen que el guiso lleguen a esa delicadísima intensidad en el sabor. Otro lugar es Taberna San Cristobal, donde el rabo es otro clásico y María Luisa, discreta e incansable, los elabora con sabor a guiso de toda la vida.
En Barra y Mesa su chef Rafa trabaja el toro de lidia —habiendo sido matador de toros en sus inicios— macerado doce horas en oloroso y sin utilizar presión, con la característica que tiene este tipo de carne que al cocinarse queda desprendida del hueso pero de una forma conjunta. Preparación muy melosa y untuosa, acompañada de unas estupendas patatas fritas. Dentro de la casquería, «es un corte que la ennoblece», como dice Carlos Maribona.