Reportaje Córdoba

Las recetas más originales a base de setas

Por Rocío Górriz,

La humedad y las lluvias propias del otoño vaticinan este año una magnífica temporada de setas. Boletus, trufas, perretxico, cantharellas, níscalos… llenan las cocinas de los chefs cordobeses, que se han puesto manos a la obra para contarnos algunas de sus recetas más originales.

 

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Capuccino de potaje de castañas, boletus y trompetas de la muerte

Periko Ortega, chef de ReComiendo, nos da la receta. Para el potaje de castañas que lleva al fondo, ponemos 150 gr de sofrito, un litro de caldo de carne, un toque de vino fino Montilla-Moriles y unas gotas de amontillado. Se hace un potaje: si las castañas son frescas deberán hervir 15 minutos y si son secas, 45 minutos. Después ponemos encima una yema de huevo de campo que gratinamos. Y por último elaboramos la espuma de capuccino de boletus. Se emplean boletus de temporada para hacer una infusión a baja temperatura (70º durante dos horas), añadimos jugo de carne y leche de oveja. Colamos el caldo resultante y con el mismo hacemos la espuma en un sifón. Como toque final, hacemos un polvo de trompetas de la muerte deshidratas y trituradas.  ¡Hay que romper la yema, mezclar las castañas con los boletus y… a disfrutar del otoño!

 

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Tataki de atún con carbonara de gulas, portobello y níscalos

La propuesta de David Carrillo, de Cocina 33, es una de las más frescas y sorprendentes. Necesitaremos: 200 gr de atún rojo, 400gr de portobello, 1/1 cucharada de aceite de sésamo, medio litro de aceite de oliva, 2 pipas de cardamomo, una hoja de laurel, una raíz de gengibre, 1 gr de sésamo wasabi, 350 gr de gulas, pimienta negra y sal.

Para la carbonara :utilizamos portobello, que laminamos y envasamos al vacío con dos pipas de cardamomo una hoja de laurel y aceite virgen oliva extra. Por otro lado hacemos el mismo procedimiento con los níscalos pero en este caso sólo le añadimos un poco de gengibre fresco rallado, un diente de ajo y AOVE. A continuación los confitamos a baja temperatura durante 2 horas a 60º.

Una vez pasado el tiempo colamos el jugo que han soltado las setas y lo reservamos.

Por otro lado, salteamos níscalos junto al portobello limpios de especias. Añadimos nata, sal y un toque de pimienta y lo dejamos reducir hasta obtener una crema, que turbinamos junto con unas gulas salteadas con un toque de sal ,aceite de oliva virgen extra y pimienta hasta obtener una crema homogénea.

En este caso ,utilizaríamos lomo de atún rojo , que cortaremos en un rectángulo, para darle forma cuadrada. Lo salpimentamos y marcamos en plancha a fuego fuerte cinco segundos por cada lado.

Una vez ya marcado en plancha lo laminamos y servimos extendido en un plato.

Y a la hora del montaje, disponemos el atún ya extendido en el plato, depositamos por un lateral la carbonara un poco tibia y por el otro le añadiríamos alga wakame aliñada con un toque de aceite de sésamo y sésamo de wasabi y listo para disfrutar.

 

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Parmentier de guisantes con setas de temporada, papada confitada y huevo ecológico

La propuesta de Adrián Caballero, de Regadera, es un disparo a los sentidos. Para el parmentier de guisantes vamos a necesitar:

500 gr. patata ratte, 500 gr. guisante fresco, 250 gr mantequilla, c.s. sal, c.s. pimienta blanca y 250 ml. leche

Escaldaremos los guisantes durante 5 minutos y enfriaremos con agua helada. Trituraremos en thermomix a máxima potencia y colaremos para desechar las pieles.

Vamos a pelar la patata hasta obtener 500 gr. y lavaremos. Seguidamente, hay que envasar con la leche y la sal. EL siguiente paso es cocer al vapor hasta que esté tierna (unos 40 minutos) y pasar por el pasapurés con la mantequilla cortada en dados y la pulpa de los guisantes. En este punto, corregiremos con un toque de pimienta blanca y sal y varillearemos para dejar la textura perfecta.

Y para elaborar la papada adobada, los ingredientes son: 1 papada de cerdo ibérico de bellota, 1 kg. de sal gorda, 200 gr. de pimentón ahumado, 1 hoja de laurel, c.s. pimienta negra en grano, c.s. AOVE

Mezclamos la sal con el pimentón y cubrimos la papada perfectamente dejando marinar durante 8 horas. Enjuagamos en agua y secamos perfectamente. Envasamos con el laurel, la pimienta y el AOVE y cocinaremos a 72º durante 12 horas. Enfriaremos, retirararemos la corteza de la papada y cortaremos en dados de 3 cm. de lado.

Seguidamente, hay que cocer los huevos a 63º durante 60 minutos y enfriar en agua helada. Reservamos.

En cuanto a las setas, utilizamos cantharella del tipo “cantharellus cibarius”

Limpiamo el sombreo con papel y recortamos el pie de las setas eliminando cualquier resto de tierra. Reservamos entre papel 50 gr. por ración.

Para el acabado y presentación: Colocamos en la base del plato 120 gr. de parmentier de guisantes. Ponemos el huevo previamente calentado en el centro. Marcamos en sartén 6 dados de papada por todas sus caras y colocamos rodeando el huevo. Salteamos las setas en la sartén humeando con unas gotas de AOVE y una pizca de sal. Disponemos las setas entre los dados de papada. Salteamos también unos cuantos guisantes frescos y repartimos en el plato tal y como muestra la imagen. Y terminaremos intercalando unos brotes de hierbabuena y un hilo de AOVE.

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Salmorejo de níscalos, doncella de cardena andaluza madurada, velo de flor, gel de leche fermentada

Juanjo Ruiz no para de idear nuevos platos para La Salmoreteca,en Mercado Victoria.  Y este ha sido su última incorporación. Para el salmorejo, necesitaremos:

500 gr de tomate rama, 500 gr de níscalos a la cordobesa de Sierra Morena, 100 ml de aove hojiblanca D.O Priego de Córdoba, 12 gr de sal virgen de Baena, 12 gr de ajo morado de Montalbán y 100 gr de pan de telera cordobesa de Villarrubia.

 Para los níscalos: Tras limpiarlos bien, en una cazuela o souté doramos unos ajos, en virgen extra, añadimos las setas troceadas, salteamos, añadimos copa de amontillado u oloroso, dejamos reducir unos minutos y terminamos rectificando de sal, perejil picado y un toque de comino y reservamos.

Tras hacer las setas a la cordobesa, las ponemos en el vaso de la túrmix, añadimos el resto de ingredientes y trituramos unos 8 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

Para tratar la doncella cárdena: lo cubrimos de sal y dejamos 1 día. Pasado el tiempo necesario cubierto de sal, lo sacamos lavamos y secamos, colgándolo en una cámara de maduración unos 35 días, a 2ºC con un  30% de humedad. Para provocar se desarrollen los mohos que irán curando la carne.

En el caso del velo de flor desecado: Retiraremos el velo de flor que se forma en los vinos de nuestra tierra, o en las aceitunas partidas, colocándolo en una placa y desecándolo en una desecadora, y lo mezclaremos TPT con maltodrextrina, lo mezclamos bien y reservamos.

 Respecto al gel de leche fermentada: Cogemos medio litro de leche y le inoculamos bacterias lácticas fermentativas. Dejamos fermentar hasta que se acidifique. Una vez esté fermentada, añadimos 2 gr de xantana, trituramos y reservamos en biberón.

 Para el montaje: Colocamos la crema de salmorejo en el recipiente a emplatar, un poco de huevo como manda la tradición, y la doncella cortada a dados como si de jamón se tratara, terminamos poniendo un poco del velo de flor, y unos puntos de gel de leche fermentada. Terminamos con unas setillas salteadas con tomillo y tendremos otra textura diferente a la doncella, el huevo, el velo de flor y el gel. Como colofón final, pondremos un toque de AOVE como sí de un salmorejo tradicional se tratara.