Reportaje Córdoba

La Trattoria, treinta años sin secretos en la masa

Por Rocío Linares,

La Trattoria, treinta años sin secretos en la masa

Cuenta Juan Garzón, propietario de La Trattoria, que cuando empezó con el negocio en Córdoba, hace ahora treinta años, el mundo de las pizzas era desconocido. «En los primeros días se asomó una señora y me preguntó que si eran tortas», ríe al recordarlo. Lo cierto es que Garzón aprendió de masas y combinaciones de ingredientes «en la costa, haciendo la temporada», y llegó a su ciudad con una ilusión. «Era un joven que había descubierto algo nuevo, encontré un local y me pareció buena idea desarrollarlo aquí», relata.

Ya habían entrado los 90 pero las franquicias de comida italiana todavía no se habían instalado. Ni siquiera estaba muy extendida la idea de comprar compida para llevar, que es la esencia de la Trattoria, analiza Garzón. «Un local de 50 metros, ocho empleados y todas nuestras pizzas se van a la calle. La pizza rápida pero artesana es lo nuestro».


En las tres décadas que lleva en la Avenida Barcelona, tanto Juan como su mujer, Mercedes Bautista, han sabido mantener el sabor, textura y servicio de siempre. «Vienen clientes y te dicen que el olor es el mismo que cuando les traían sus padres y les montaban en el mostrador esperando para llevarse sus porciones en nuestros cartones, y eso te emociona», reconoce Garzón. Si bien el paso del tiempo les ha llevado de tener pizzas solo para recoger a llevarlas a casa. «Nunca pensé que tendría que contratar repartidores… y ahora tenemos más de uno». También les ha llegado la corriente de Internet «porque te das cuenta de que la gente quiere saber la carta desde su casa y tienes que hacerte una página y estar ahí». Adaptación del negocio.


Lo que no ha cambiado es el día a día detrás del mostrador. «Hacemos nuestra masa con aceite, levadura, sal y agua. Elaboramos por la mañana y también por la tarde», explica el propietario, y los ingredientes los escoge el mismo Juan en el mercado y va probando cosas a ver qué tal funciona. «Así tenemos pizzas que se hacen famosas», presume, como la «Angelo», de nata y pollo, o la «suprema» con champiñón, la «Tricolore», con tres salsas…
De tener una docena de referencias a sumar hasta treinta variedades de pizza para atinar con los gustos de todos. Y además, también calzone, lasaña y canelones que Mercedes elabora en casa, ensaladas… una oferta algo más completa pero que nunca hace sombra a sus pizzas.
«No hay un secreto» para mantener vivo un negocio con tanta competencia durante tanto tiempo. Juan y Mercedes solamente le ponen «trabajo, disciplina y mimo para sus clientes, que va en la calidad del producto». Venden comida, sí, pero dicen ellos que con el mejor plan: «coger la pizza, una manta, una buena película ya disfrutar».