Reportaje Córdoba

Lo Mejor de la Cocina Cordobesa en 2019

Por Rocío Górriz,

Lo Mejor de la Cocina Cordobesa en 2019

El curso gastronómico cordobés se ha saldado con un merecido sobresaliente. Nuestra cocina y sus profesionales no sólo se han afianzado entre público y crítica, sino que prometen dar muchos y grandes momentos de gloria en tiempos venideros.
Esperados y valiosos proyectos han visto la luz, Tampoco han faltado nominaciones, premios nacionales e internacionales no sólo a chefs sino a productos tan emblemáticos como el vino y el aceite de la tierra. Nos ha conquistado una nueva ola de cocineros que reinterpretan con sabiduría la tradición. La convivencia del salmorejo, la mazamorra o el rabo de toro con los tartares, tatakis, risottos, gyozas y baos de las más variadas índoles es ya parte indispensable de nuestra idiosincrasia culinaria.

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Aperturas

A lo largo y ancho de la ciudad se han sucedido la llegada de nuevos y tentadores establecimientos (con sus excepciones y matices).

En pleno Gran Capitán, 22 ha desembarcado La Cueva de 1900, con sus chacinas y platos de cuchara.
La zona de la Ribera (Ronda de Isasa, 10) ha sido la elegida para dar rienda suelta a las habilidades de El Equilibrista. Una cocina cosmopolita y de fusión, a caballo entre la gastronomía tradicional cordobesa y el toque francés de su chef, Gregory Lalande.
Muy diferente es lo que sale de los fogones de Paco Villar en Terra Olea (María La Judía, 14). Recupera recetas de toda la vida, incorporando técnicas contemporáneas y añadiendo grandes dosis de originalidad.

Mercado Victoria suma un nuevo espacio donde disfrutar de la buena mesa. Precisamente a mesa y mantel se puede comer en El Invernadero, el espacio más elegante y acogedor del mercado. Su carta es una oda a la variedad y un viaje alrededor del mundo, sin perder por supuesto las referencias culinarias locales
Aunque, sin duda, el gran evento de la temporada ha sido la vuelta a la vida de la Casa de Manolete. Dividida en un bistró y un restaurante gastronómico de la mano del chef Juanjo Ruiz y su pareja, Remedios Romero.

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Cartas y platos

Los cambios de carta constantes son santo y seña de ReComiendo. De la cocina de Periko Ortega acaba de salir la nueva versión de su famosa mazamorra. Platos divertidos, para compartir y con un toque muy canalla son los que integran la última carta que ha presentado La Taberna El Nº10. También es todo un lujo probar las originales creaciones de Javi Moreno en Arbequina, el restaurante del Hotel Hospes Palacio del Bailío. Su parpatana de atún es prodigiosa y el punto de sus carnes maduradas es único.

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Premios

La primavera cordobesa llegaba con buenas noticias para Paco Morales (que mantuvo su estrella Michelín como Kisko García) y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Ambos resultaron premiados por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Además, el creador de Noor está nominado a los Premios Nacionales de Gastronomía En la sexta edición de los Premios Andalucía Emprende uno de los galardonas fue Juanjo Ruiz, gracias a su trabajo al frente de La Salmoreteca. Por su parte, Celia Jiménez recogía el Premio Al Andalus de Gastronomía 2019 como Mejor Jefe de Cocina.

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Vinos

Decidir entre cientos de referencias «made in Córdoba» no resulta fácil ni para el más experto enólogo, pero el nuestro, José Ignacio Santiago, ha realizado una selección representativa.
Entre los destacados están el Vino de Tinaja de los Raigones (Sierra de Montilla), el de Lagar de Casablanca (Moriles) y el de la Cooperativa Vitivinícola de Aguilar de la Frontera.
Si nos decantamos por los imprescidibles finos, los recomendados este año son: Solera Fina Saavedra ,de Bodegas Maillo, Los Mimbres del Lagar de Benavides y el de Bodegas Doblas.
Quien busque un amontillado, deberá probar el Carlos VII de Bodegas Alvear, el Amón de Bodegas Delgado o El Abuelo de Bodegas Luque.
Y para los amantes de las novedades las recomendaciones ponen su foco en el Palo Cortado Gran Barquero, que Pérez Barquero acaba de sacar en una renovación de imagen de gama, y el Palo Cortado de La Inglesa. ¡Salud!

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Oro líquido

La última edición de los Premios Mezquita tuvo un claro sabor cordobés. De un total de más de 100 muestras de AOVE procedentes de España y Portugal, nuestros AOVES lograron los principales galardones.
El Premio Diputación de Córdoba fue concedido a Aroden Hispania (Carcabuey) con Cladivm. El que otorga Diario Córdoba fue a parar a SCO Germán Baena (Baena), con Duque de Baena; y el que concede el Aula del Vino recayó en Muela Olives (Priego de Córdoba), con Venta del Barón.
Igualmente, el Premio Maestro de Almazara fue para Almazaras de la Subbética (Carcabuey), por Almaoliva Arbequino. Mientras que el Premio Ayuntamiento de Córdoba Khoser se otorgó a Almazaras de la Subbética, con Parqueoliva Serie Oro; y el Premio Ayuntamiento de Córdoba Medina Azahara lo consiguió Aceites Mirasol (Rute), con Conde de Mirasol.

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Nombres propios

El 2019 comenzó con el nombramiento de Isabel Vidal, de Taberna Jorman, como Señora de las Tabernas 2019.
En pleno invierno, también se encabezó una iniciativa municipal unánime para que el salmorejo sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco.
Entre tanto, la gastrónoma, académica e historiadora Almudena Villegas publicaba nuevo libro: «Ciencias de la Gastronomía. Teoría y Método».
Pero también tuvimos que despedirnos de Juan Peña, el tabernero por antonomasia. La profesión al completo honró al padre de la gastronomía contemporánea cordobesa, cuya marcha nos dejó un poco huérfanos a todos los que amamos la buena cocina.

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Lo mejor está por venir…

El nuevo curso traerá a la Casa de Manolete la apertura del Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas, donde se formarán los chefs y personal de sala del futuro.
Por otra parte, el propio chef Paco Morales ha anunciado que el próximo mes de octubre abrirá, con su esposa, Mariana Tapia, bar en Ronda de Tejares, 16. Se llamará Nanita y será alta cocina informal. Y un mes más tarde publicará su primer libro, un manual de colección imprescindible.