Reportaje Córdoba

Los mejores pistos que puedes encontrar en Córdoba

Por Mercedes Cabrera,

Podemos viajar por la cocina mediterránea con cientos de platos y formas de cocinar pero hay una que encarna su esencia y que está presente en muchos de los pueblos que se bañan en esta cuenca. Pimiento calabacín , tomate, cebolla…denominador común…, berenjena, ajo, calabaza… Ingredientes diferenciadores, pero con un proceso de homogeneización cultural y gastronómico que ejerce el mar, lo suficientemente pequeño para que estos productos y modos de cocinar sean propias.
La mezcla de estos ingredientes con aceite de oliva en Cataluña lo llaman samfaina, en Mallorca tumbet, en muchas otras regiones españolas se denomina pisto. En Francia se conoce como ratatouille, en Marruecos, zaalouk y en Italia…, capotana.
A la hora de cocinarlo soy fiel defensora del modelo francés, la preparación por separado de los ingredientes para unirlos al final y así conseguir en cada hortaliza la textura adecuada y una buena salsa de tomate como elemento aglutinador. Por último, a la hora de sazonar, aquí solo ponemos sal, mientras que en Francia se aromatiza con tomillo, orégano y estragón; en Marruecos se usa el comino y en Italia la albahaca. Como resultado en todos los casos, un plato jugoso y con un colorido precioso. Eso si, siempre que tratemos a las verduras como se merecen. Aquí reside el problema fundamental. Por falta de técnica, conocimiento o incluso falta de cariño a la hora de tratar al producto, es casi imposible encontrar un pisto bueno, hecho con tiempo, delicadeza y dedicación.
Paseándonos por Córdoba no son muchos los establecimientos donde nos ofrecen esta preparación. Podemos encontrarlo en La Bodeguilla donde de la fritura de la verdura tiene buen punto, con ausencia de ese aceite que a veces impregna este plato, arropada por una buena salsa de tomate, con cierto dulzor en boca. El huevo frito de rigor, pequeño, abuñuelado, denota frescura.
Muy parecido en sabor es el que nos ofrecen en el Bar X de Cerro Muriano, corte de la verdura ligeramente inferior, casi una mirepoix, y un poco menos frita la verdura y la salsa de tomate con una ligerísima acidez muy agradable.
Pero de todos resulta imprescindible probar el que hace Juan Gutiérrez, jefe de cocina de La Ermita de la Candelaria, donde nos comenta cómo fríe cada verdura por separado, en abundante aceite limpio y en tandas pequeñas para que la temperatura del aceite no baje y así evitar que se cueza. Salsa de tomate hecha con tiempo que es lo que necesita esta preparación, se nota en el color oscuro, donde el tomate ha perdido toda el agua. El resultado es un extraordinario pisto, con un maravilloso sabor y color que me retrotrae al sabor de mi infancia y al color del estío.

Dónde probarlo:

1º La Bodeguilla (Maestro Priego López, 12 – Ciudad Jardín)

2º Bar X (Calle Carretera, 25 – Cerro Muriano)

3º Ermita Candelaria (Candelaria, 2 – Axerquía)