Los primeros de la clase: 8 chefs que escribirán el destino de la cocina cordobesa

En todos ellos se cumple el conocido reclamo publicitario de «jóvenes aunque sobradamente preparados». La cantera de chefs que están poniendo Córdoba en lo más alto de gastronomía nacional está que arde. Apenas rondan los 40 años y ya pueden presumir de haber creado un estilo propio de cocina y de negocio que los ha convertido en los nuevos gurús del siglo XXI.

Uno de los más aventajados de esta virtuosa promoción es Paco Morales, que gracias a su trabajo en Noor Restaurant se trajo el pasado mes de noviembre su segunda Estrella Michelín. La trayectoria de Morales está marcada por el amor a la cocina y a la historia. Se ha revelado como un recuperador de sabores que ha hecho que su proyecto trascienda la gastronomía.

El alter ego de su criatura de luz es El Bar de Paco Morales, un rincón desenfadado y lleno de encanto en el centro de Córdoba donde saca a relucir su faceta creativa más informal y fresca.

Muy diferente es la propuesta de Periko Ortega en ReComiendo, donde sus fans van en busca de un viaje por los recuerdos más agradables de sus vidas a través del paladar.

Defensor ácerrimo de la democratización de la alta cocina, derrocha una creativad inspirada en la tierra y el entorno. Y presume de un hedonismo compartido con sus “powerianos”,en que la relación placer-precio es cuasi religión.

Por su parte, Adrián Caballero, chef de Regadera, busca siempre una nueva visión y versión de las materias primas. Gusta de elaborar el plato a partir del producto. Una propuesta fresca y con sello de identidad propio en La Ribera, que ha conseguido que algunas de sus creaciones se hayan convertido ya en clásicos de las cocina cordobesa contemporánea.

Bocados con corazón

En la misma zona, brilla con luz propia David Carrillo, en Cocina 33, uno de los restaurantes más originales de la ciudad. Su propuesta gastronómica se pasea por las cocinas más dispares del mundo pero sin perder de vista el Guadalquivir.

De factura electrizante se guarda mucho de no caer, en exceso, en brazos de la vanguardia. De lo que no huye es de la fusión y se atreve con materias primas procedentes de las antípodas sin despeinarse. La reinvención es su arma secreta sin ignorar la exigencia inherente al público cordobés que llena su local.

Ese sentimiento de proximidad y lealtad con el entorno lo comparte con Paco Villar, que se ha revelado como una auténtica promesa de la cocina de autor en Terra Olea. Defiende su identidad y orígenes en cada plato. Huye del aburrimiento propio y ajeno entregándose en cuerpo y alma a la cocina autóctona de temporada. «Cocino el terreno. Tiene que haber una conexión directa entre el entorno y lo que llega al plato», asegura Villar.

La inquietud e inconformismo son inherentes también a Jhon Mcelyea, alma máter de Gastrotaberna Macsura. Sangre cordobesa, vasca y americana corre por las venas de este particularísimo cocinero que defiende que «lo importante es que una cocina tenga alma y que goce de tradición en su base». Igualmente, afirma: «Apuesto por las presentaciones modernas con comida elaborada a la manera antigua. Estoy convencido de que la tradición sobrevivirá siempre a la vanguardia».

Parece que la tradición bien entendida empieza por el chef mismo. Un magnífico ejemplo es el polifacético Antonio Jiménez, que ha conseguido elevar la cocina de Taberna la Montillana a la enésima potencia de cordobesismo renovado. Se atreve con recetas de toda la vida de las ubicaciones más remotas de la provincia pero siempre dándole una vuelta de tuerca para adaptarlas a los paladares de hoy en día.

El resultado de su cocina es una interpretación del recetario de la abuela pero desde el prisma de la globalización gastronómica

Otra de sus bazas es jugar constantemente con los productos de temporada, que materializa en una carta viva y dinámica que mantiene a los comensales ávidos de probar sus creaciones a medida que avanza el calendario.

Caprichos del destino

Además, puede presumir de haber instaurado un equilibrio perfecto entre tapeo y mantel, impensable no hace tanto en cualquier taberna que se apreciara en nuestra ciudad. Reivindica un modelo de taberna en que se cuide la presentación al detalle y donde los vinos tengan tanto protagonismo como la comida.

Otro estudioso de la ortodoxia culinaria es Juanjo Ruiz. Al frente de La Casa de Manolete Bistró y de A Flor de Piel ha roto su propio corsé como chef de La Salmoreteca, establecimiento de su creación ubicado en Mercado Victoria y que le dio a conocer entre el gran público.

Un año después de que abriera el restaurante más codiciado y esperado de la ciudad, tanto por su equipo como por la ubicación legendaria que ocupa, ha demostrado que su dominio del oficio está sobradamente a la altura de las expectativas.

Investigador insaciable, aspira no sólo a dar de comer rico sino sano. Es un defensor a ultranza de las propiedades de los alimentos y concibe la comida no sólo como una fuente de placer sino como medicina preventiva.

Su relación con La Casa de Manolete parecía predestinada, y aspira desde su posición a convertir Córdoba en un destino gastronómico. Para ello se ha dejado influenciar por el entorno a la hora de diseñar su carta: «El hecho de estar cocinando dentro de un trocito de historia, como es esta casa, condiciona. Y habernos abstraído de eso hubiera sido equivocarnos», señala convencido.